CABALLA.- Pez de color azul y verde con rayas negras por el lomo. // Rincha en Galicia y verdel en el Pais Vasco. Es barato, nutritivo y tan rico de comer como otros de mayor alcurnia y desorbitado precio.

CABELLO DE ANGEL.- Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y almibar. Sirve para rellenar bunuelos o empanadillas dulces.

CABEZA DE AJO.- Conjunto de las partes o dientes que forman el bulbo de la planta.

CABEZA DE JABALi.- En chacineria, embutido hecho de tocino, carrillada y lengua de cerdo. Rara vez de jabali.

CABEZA DE OLLA.- Sustancia que sale de las primeras tazas de caldo o primicias de la olla.

CABRACHO.- Pez de la familia de los escorpenidos. // El pastel de cabracho es un invento de Juan Mari Arzak.

CABRALES.- Exquisito y singular queso asturiano del que todos debemos estar orgullosos. Si nos esforzamos un poco podemos ensenarle a andar solo.

CABRITO.- Desgraciada cria de la cabra innumerables veces metida al horno para festejar. // Cliente de casa de lenocinio. // En Chile, rosetas de maiz. // Brunillo, para los gitanos.

CACAHUETE.- Planta procedente de America en algunos lugares conocido como mani- utilizado en celebraciones, parques zoologicos y apto para la obtencion de aceite comestible. Se consumen las pepitas o nueces que hay dentro de las vainas.

CACAO.- arbol de America de la familia de las esterculiaceas cuya semilla el principal ingrediente del chocolate- es personaje historico y fue moneda de los aztecas. Con el cacao se hace una bebida estimulante gracias a la teobromina, alcaloide que contiene el cacao y que viene a significar dios y alimento.

CACEROLA.- Nunca debe faltar en la cocina; ni aqui, tampoco.

CACHELO.- En Galicia, patata cocida.

CACHORRENAS.- Sopa espesa granadina.

CAFE.- Bebida que se hace por infusion de la semilla del cafeto cuando ya esta tostada y molida. Los mejores vienen de Arabia; tambien se cultiva en Brasil, Colombia, Venezuela y otros paises de America. Tienen fama los de moka y caracolillo. // En su acepcion como establecimiento donde se sirve cafe naturalmente-, vinos, licores, cerveza, aperitivos y meriendas.// Local de tertulia para hablar, discutir e incluso conspirar. El primero, inaugurado en Constantinopla en 1550. En Madrid fueron famosos los de Fornos, Pombo, Levante, El Gato Negro, Castilla, Recoletos y otros muchos. Hoy, el mas autentico, casi el unico, es el Gran Cafe de Gijon.

CAFETERA.- Utensilio para hacer y servir cafe. Como de costumbre los franceses se lo atribuyen y aseguran que, invento y nombre, datan de 1685, en tiempos de Luis XIV. Las mas entranables son las cafeteras napolitanas, que tanto vivimos en el cine neorrealista. Las mas humildes, las de manga, que hacian el viejo recuelo madrileno. Las mas pomposas, las rusas, de plata labrada e incluso de oro.

CAKE.- Simplemente pastel. Para entendernos, digamos que es un bollo alargado, relleno de frutas y que se sirve, especialmente con el te, cortado en trozos regulares.

CALABACIN.- Calabaza mas pequena, cilindrica, de carne blanca y protagonista de innumerables guisos como, por ejemplo, el pisto.

CALABAZA.- Fruto de la calabacera, que suele ser grande, redondo y de carne amarilla.// Mal asunto a fin de curso y desgraciada para los enamorados que declaran su amor y reciben la temida cucurbitacea. // Protagonista el dia uno de noviembre, noche de Halloween.

CALAMAR.- Cefalopodo de cuerpo de bolsa, tentaculos y tinta para guisar. Puede alcanzar los doce metros de eslora. Alimento predilecto del cachalote.

CALDERETA.- Guisado que hacen los pastores con carne de cordero o cabrito. Tambien se prepara en celebraciones comunales, en ferias o en fiestas. En su composicion intervienen el ajo, la cebolla y el laurel; al final se puede anadir patata.

CALDO.- Liquido que resulta de cocer en agua carne, pescado, mariscos o verdura. El de gallina siempre se ha dado a los enfermos. Recuerdese este caldo levanta a un muerto.

CALDO CORTO.- Caldo que se prepara con puerro, zanahoria, vino y agua, anadiendo sal, pimienta y un ramito de hierbas aromaticas. Se utiliza para hervir pescado, aves o alguna pieza de carne, y puede variar su composicion.

CALCOT.- En Tarragona, cebolleta asada en parrilla.

CALVADOS.- Aguardiente de manzanas, destilado en la brumosa Normandia, parecido al conac y que conocia bien el comisario Maigret. // Simenon belga- ha inmortalizado el calvados en sus novelas.

CALLOS.- Producto de casqueria que se cocina con cebolla, ajo, tomate, especias, chorizo y morcilla. Notable su preparacion madrilena y tambien de muy buena clase los que hacen en Andalucia y en Galicia.// Callo recalentado En Madrid- es mujer fea y desangelada.

CAMARON.- Sabroso crustaceo conocido tambien por el nombre de quisquilla.// Mal asunto para el se duerme.// Anorado Camaron de la Isla en el cante flamenco de estos tiempos.

CANAPE.- Aperitivo: sobre una rebanadita de pan se coloca alguna delicia.// Ingenioso mueble frances.

CANELA.- Una de las grandes especias de la historia, muy aromatica, originaria del sur de Asia e imprescindible en las cocinas espanola y arabe.// Conviene recordar la maravillosa cancion Ojos verdes, donde se dice: ... en mi boca un gusto a menta y canela.

CANELONES.- Tipo de pasta rellena preferida por el maestro Rossini.

CANUTILLO.- Dulce hecho de harina, de forma cilindrica, y relleno de crema pastelera.

CANA.- Vasito conico de cristal, que puede ser de manzanilla y, tambien, de cerveza. // La de azucar es dulce y la de pescar, peligrosa para la trucha.

CANADILLA.- Caracol de mar, duro como una piedra y un poco ordinario. En Andalucia se suele servir como tapa.

CAPARRON.- En La Rioja, alubia con una mota morada.

CAPELLAN.- En Levante, pez teleosteo que se consume fresco o ahumado y nada tiene que ver con el clero.

CAIPIRINHA.- Coctel alegre que vino de Brasil: zumo de lima, una buena copa de cachaça, hielo a voluntad y unos granos de cafe y, de fondo, una samba que canta Carmen Miranda.

CAPON.- Pollo que se castra cuando es chico y se ceba para comerlo. // Golpe que se da en la coronilla, al que eran muy aficionados los salesianos y otros padres que se dedicaron a la ensenanza.

CAPUCHINA.- Inolvidable dulce de yema cocido al bano de Maria. // Planta trepadora y comestible de hermosas flores naranjas.

CARACOLES.- Moluscos gasteropodos muy estimados en la cocina. Los hay de mar y de tierra, oscuros o blancos. Tiene el caracol el honor de ser uno de los seres vivos que antes consumieron los hombres y asi lo atestiguan restos encontrados en cuevas prehistoricas. Los romanos a veces, exquisitos- los cocinaron primero y, sin embargo, a partir del siglo XVII fueron perdiendo prestigio de tal forma que ahora, en muchas naciones y territorios, el personal se niega a comerlos. No asi en Espana y Francia, paises omnivoros donde los haya. // Exclamacion discreta y variedad del cante andaluz.

CARACOLILLO.- Cafe muy aromatico.

CARAMELIZAR.- Banar un molde con azucar y agua a punto de caramelo.

CARBONARA.- Salsa italiana para acompanar la pasta que se hace con huevos, nata, trocitos de panceta frita y queso parmesano recien rallado.

CARCASA.- Caparazon del ave.

CARDO.- Planta anual cuyas pencas se comen cocidas. Es plato tipico en tiempos de Navidad.

CARINENA.- Vino aragones espeso y de alta graduacion.// Fue el maldito carinena, que se apodero de mi.// Tiene denominacion de origen y, por supuesto, no es maldito, sino muy estimado y no solo en Aragon.

CARPACCIO.- Alimento muy de moda que puede ser carne o pescado cortado en lonchas finisimas y crudo. // Pintor italiano del siglo XV, nacido en Venecia.

CARRE.- Costillar de ternera o de cordero.

CARRILLADA.- Mofletes de vaca o ternera, que se vende en casqueria.

CASCANUECES.- Instrumento que sirve para romper la corteza de las nueces y de otros frutos secos.// Conocido ballet de Tschaikowsky.

CASEINA.- Albuminoide de la leche que, con otras sustancias, al formar la cuajada se utiliza para preparar el queso.

CASSIS.- Licor frances de grosella. Con vino blanco frio, excelente aperitivo.

CASSOULET.- Tipico potaje frances hecho de alubias, embutidos y carne de cerdo.

CASTANA.- Fruto del castano nutritivo y sabroso. // Algunos desaprensivos afirman que se parece al huevo.

CATAVINOS.- Jarra que se usa en las bodegas para probar los vinos. Tambien vaso de cristal fino y alargado que se emplea ritualmente en Andalucia para saborear, juzgar y sellar la calidad del vino de jerez, de montilla, de malaga o de manzanilla.

CATERING.- Comida y bebida que se lleva preparada a domicilios particulares o empresas, incluso al campo o a rodajes de cine.

CATSUP.- Condimento ingles hecho de salsa de tomate con especias, muy popular en las peliculas americanas.

CAVA.- La dependencia donde se cuidaba el vino que bebian los reyes. // Hoy espumosos que sustituyen al champagne, ya prestigiado en nuestras tierras, porque indudablemente los tenemos de magnifica calidad.

CAVIAR.- Algo mas que un alimento. Una joya. El mas caro. En la tierra, huevas de esturion.

CAZALLA.- Aguardiente elaborado en Cazalla de la Sierra (Sevilla).

CAZO.- Utensilio fundamental en la cocina; se trata de un recipiente que puede ser de metal, con un mango largo y los hay de diferentes tamanos. // Algunas mujeres poco agraciadas, y sin razon alguna, son cortesmente comparadas con este util.

CAZON.- Escualo de pequeno tamano muy apreciado en Andalucia. Se suele comer frito, despues de adobado.

CAZUELA.- Recipiente redondo con tapa y dos asas, que se utiliza para todo tipo de guisos; puede ser de acero inoxidable, aluminio, o hierro con bano de porcelana. Sus bordes no son altos como en el caso de la olla.

CEBADA.- Graminea semejante al trigo, que se utiliza como alimento de animales y es pilar de la elaboracion de cervezas.

CEBICHE.- Pescado crudo cortado en trozos muy pequenos con cebolla, sal y aji y macerado en jugo de limon.

CEBOLLA.- Planta de la familia de las liliaceas de fuerte y caracteristico sabor y fundamental en cientos de guisos. Indispensable, una de las reinas de la cocina. Ha pasado por la historia sin perder rango. Ya la conocian los caldeos y los egipcios. // Cabeza, en lunfardo.

CEBOLLINO.- Planta de bulbo poco voluminoso y que se utiliza como condimento. En frances especialmente en la cocina se llama ciboulette. // Tambien, nino duro de mollera.

CECINA.- Carne de vacuno que se sala y se seca al aire, al sol o al humo. // En Chile, embutido de carne.

CENA.- ultima comida del dia. // La mas celebre de las ultimas cenas fue pintada por Leonardo da Vinci.

CENTOLLA.- Crustaceo marino de cuerpo redondo y rico sabor. Es mejor cocerla en agua de mar, un poco rebajada, con dos hojas de laurel. Se come tibia.

CERDO.- Mamifero paquidermo domestico del que todo se aprovecha. Puerco, marrano, guarro, chancho en America. // Hombre grosero y sucio.

CEREZA.- Fruto del cerezo. Ya era conocida por los egipcios y Plinio y Ovidio hablan de ella en la epoca roma.

CERVEZA.- Bebida hecha con granos germinados de cebada en agua y aromatizada con lupulo. Hay docenas de clases y tal vez sea la bebida mas popular del mundo occidental.

CIGALA.- Crustaceo marino de carne muy sabrosa y, cuando son grandes y espectaculares, de precio aun mas espectacular.

CIGALES.- Vino rosado y tinto con denominacion de origen, procedente del norte de Valladolid, en zona situada a ambos lados del rio Pisuerga, limitada por los altos de Cerrato y los montes Torozos.

CILANTRO.- Hierba de la familia de las umbeliferas. Se emplean las hojas frescas y las simientes majadas. Indispensable en la cocina mejicana, arabe y portuguesa.

CIRUELA.- Fruto del ciruelo. // Siempre hay opiniones, pero puestos a hilar fino, ganaria la claudia.

CIVET.- Forma de preparar la caza en la que interviene un adobo clasico y la sangre del animal, que sirve para ligar la salsa. El mas conocido es el de liebre.

CLARETE.- Vino de uso comun, pero rico y natural.

CLAVO.- Capullo seco de la flor del clavero, arbol tropical de la familia de las mirtaceas; sabor a oriente. Uno de los grandes aromatizadores de la cocina. // Si arde no conviene agarrarse a el.

CLEMENTINA.- Variedad de la mandarina obtenida en 1902, en Argelia, por el padre Clement. Hay tres variedades: la ordinaria, la de Corcega y la espanola. Es fruto jugoso, azucarado y rico en vitamina C.

COCA.- En Levante masa de harina, horneada, que puede llevar varios ingredientes. // Arbusto del Peru. // Hoja de coca, indicada para enganar al hambre. // Mate de coca, contra el mal de altura.

COCHIFRITO.- Puede ser de cabrito o de cerdo, que se frie y se sazona en su mas tierna edad. Notables los de Castilla.

COCHINILLO.- Cerdo de leche, marranillo inocente.

COCIDO.- Una de las siete estrellas del escudo de Madrid. Comida de las clases populares durante muchos anos. Tres platos servidos uno detras de otro, desde la aromatica sopa, a la carne. Garbanzos, patatas, buena gallina, cuando es de posibles, repollo, carne de morcillo, tocino, chorizo bien medido y a su hora, hueso de tuetano y de jamon, morcilla: todo lo que cabe en la olla. Hay muchas variantes en la cocina espanola.

COCINERO.- Artista de la cocina o burocrata de los pucheros. No tiene termino medio.

COCINILLA.- Antiguamente nino interesado por la cocina, que solia ser motejado de mariquita por el solo hecho de entrar en aquel recinto entonces mujeril.

COCKTAIL.- Palabra magica, frivolidad entre guerras, suenos de rolaco, anadase cuatro gotas de curaçao, limon, hielo picado y sirvase en una copa larga.

COCOCHA.- Estan en la garganta de la merluza y el bacalao y luego en la mesa; mejor en salsa que fritas, pero de todas formas muy ricas.

COCTEL.- Por desgracia asi debe escribirse y es bebida compuesta de una sabia mezcla de licores; pero vease cocktail.

CODILLO.- Trozo de la pata delantera del cerdo, Imprescindible en la cocina alemana. // Juego de naipes en Argentina.

CODORNIZ.- Antes ave de paso, ahora pobre gallinacea de corral. // En tiempos, La Codorniz fue revista de humor inolvidable, hija del talento de Miguel Mihura, Enrique Herreros y Tono y, mas tarde, alvaro de Laiglesia, Mingote, Chumi-Chumez, Azcona y Summers.

COGNAC.- Licor frances de la region de este nombre en el suroeste del pais. Uno de los productos mas refinados de Francia, que data de los tiempos en que los ingleses eran duenos de la Gascuna y Angumois. Lo popularizaron los holandeses. // Hay quien dice que el cognac se convierte en oro y que su dulzura, sabor y aroma solo puede compararse al perfume delicado que produce la vina en flor.

COGOLLO.- Lo mas tierno de la lechuga; famosos los de Tudela.

COINTREAU.- Licor frances con cortezas de naranja y aromatizado al azahar.

COL.- Planta crucifera, de pension y de palacio. Tantas como repollo, lombarda, brecolera, coliflor e incluso coles de Brusela.

COLA DE PESCADO.- Gelatina que se hace cociendo pieles y raspas de pescado. Hay que clarificarla.

COLA DE TORO.- Asi dicen en Sevilla al guiso hecho con el rabo de toro, de lidia a ser posible.

COLADOR.- Ingenio lleno de agujeros que sirve para pasar liquidos y salsas.

COLLEJA.- Planta de la familia de las cariofilaceas que crece en libertad y puede comerse en ensalada.

COLORANTE.- Cualquier sustancia que por su color disfraza al original, como el amarillo al azafran.

COMAL.- En Mexico, plancha para cocinar las tortillas de maiz o trigo.

COMBINACION.- Fifty fifty ginebra y vermut. // Media combinacion si vienen mal dadas. // Tambien aquellos visos que usaba Joan Crawford o Bette Davis.

COMINO.- Especia de primera, de las que justifican el abordaje de un barco. Rica para aderezar panecillos, sopas y guisos. // Dona Cominito, princesa de los cuentos de Pipo y Pipa, hoy injustamente olvidados.

COMPANGO.- Conjunto de morcilla, chorizo y diversas partes del cerdo que se echan a la fabada asturiana.

COMPOTA.- Dulce de fruta cocido con agua y azucar. Esta mas rica si se le anade una corteza de limon. // Aburrida para los ninos que estan malitos de la tripa.

CONCHAS DE BESAMEL.- En el caparazon de la vieira se prepara una besamel, como si fueramos a freir croquetas, y se hace al horno, gratinandola con queso. // En Argentina no es lindo comer conchas, aunque sean de besamel.

CONEJO.- Mamifero del orden de los roedores, rico de comer en arroz y a la cazadora. Anadiendole tomillo y romero al de corral y al de monte. // En catalan, conill dice lo mismo.

CONFIT.- Carne confitada, generalmente de oca o pato.

CONFITERiA.- Tienda donde se venden o roban pasteles.

CONGELADOR.- Aparato frigorifico, imprescindible en nuestros dias, que sirve para conservar, en buen estado, toda clase de alimentos.

CONGRIO.- Pez de carne blanca y de muy buen sabor. // Si vas al mercado, nina, te advierto que la merluza cerrada y el congrio, abierto. // La parte cerrada de este pez esta llena de espinas.

CONSERVA.- Envasados comestibles que resisten el paso del tiempo.// Conquista historica generalmente despreciada por hipocritas o exquisitos, que darian la vida por una lata de caviar.

CONSOME.- Caldo de carne, hortalizas y huesos. Se aconseja anadirle unas gotas de vino de jerez y clarificarlo para que quede transparente.

CONVOY.- (ver Vinagreras).

COQUINA.- Molusco de valvas finas y ovaladas y de rico y delicado sabor. Se encuentra enterrado en la arena de las playas, pero cuesta trabajo encontrarlo, de ahi que, en Andalucia, se le diga a los ninos pelmas: nino, vete a coger coquinas. // Cadeluchas, en Galicia.

CORAZON.- Viscera despreciada en la cocina y exaltada en religion y literatura. // Garlochi, le dicen los gitanos.

CORDERO.- Cria de la oveja y del carnero. // En religion, Hijo de Dios que quita los pecados del mundo.

CORN FLAKES.- Copos de maiz que se toman con leche y azucar en el desayuno. // Lucido invento que tiene un gran exito comercial en el mundo entero, pero la verdad es que esta rico.

CORNED BEEF.- Carne roja hecha en salmuera y especias.

CORREOSO.- Algunos filetes servidos en cantinas de estacion, pensiones o casas de huespedes.

CORTAO.- Cafe con un poco de leche.

CORVINA.- Otro pez de carne blanca y gustosa. este se utiliza especialmente en Peru y Mexico para hacer el cebiche. Abunda en el Mediterraneo y en el Golfo de Vizcaya.

COSTILLA.- De chuletita de cordero a chuleton de buey. // La de Adan.

COSTRONES.- Rebanadas de pan tostado o frito sobre las que se sirven carnes o pescados.

CREMA CATALANA.- Postre inevitable en los restaurantes catalanes que se hace con huevo, leche, azucar y cuya superficie se tuesta.

CREMA PASTELERA.- Muy utilizada para rellenar brazos de gitano, canitas, canutillos, eclairs y chouses.

CREPES.- Buen invento breton. Tortilla muy delgada hecha de harina y huevos. Las mas conocidas, suzettes; ahora tambien pueden estar rellenas de carne, pescado o marisco.

CRIADILLA.- Testiculos de las victimas habituales. Se suelen tomar empanadas y fritas. // De tierra, hongo subterraneo en forma de patata.

CROCANTE.- Guirlache de almendra y caramelo. // Pastas que crujen al masticarlas.

CROISSANT.- Bollo muy frances en forma de media luna y asi se llaman en Argentina.

CROQUETA.- Frito de besamel, que puede ser rica o pobre. Rica: jamon, merluza, marisco. Pobre, lo que haya.

CRUSTACEO.- Artropodos, de agua dulce o salada, cubiertos de caparazon duro o flexible. Rica familia de distinguidos miembros: cangrejos, necoras, langostas, langostinos, cigalas, santiaguinos, bogavantes y otros nobles ejemplares.

CUAJADA.- Por medio de un fermento se coagula la caseina de la leche, separandola del suero como siempre hicieron los vascos.

CUBA LIBRE.- Bebida larga hecha de ron blanco y coca cola; con ginebra es menos libre y mas yanqui. Ahora se llama Cubata.

CUBIERTO.- Utensilios que se emplean en la mesa: cuchara, cucharilla, tenedores, cuchillos y pala de pescado, de uso habitual cada vez mas simplificado- a partir del siglo XVIII.

CUP.- Se pronuncia cap. Vino blanco muy frio con frutas y azucar. // Bebida comun en Espana en los guateques de los anos cuarenta y cincuenta.

CURACAO.- Licor de cortezas de naranjas amargas, que se produce en la isla citada.

CURCUMA.- Raiz de forma parecida al jengibre que se emplea en la India y en la cocina arabe.

CURCUSILLA.- Rabadilla. // Culete del pollo. // Decia mi tia Pilar que es boccato di cardinale.

CURRY.- Condimento muy utilizado en la India y popularizado en el resto del mundo. En la composicion del curry entran las siguientes hierbas y especias: curcuma, cilantro, comino, alholva (tambien llamada fenogreco), jengibre, guindilla seca, pimienta negra y en ocasiones, semillas de amapola.

CUS-CUS.- Plato tradicional de la cocina arabe, cuyo elemento principal es la semola de mijo, maiz o arroz- hecha al vapor sobre un puchero; contiene carnes, verduras y legumbres. El mas corriente es el de cordero y, por supuesto, jamas de cerdo, pero se puede hacer con pollo o ternera. Llego a Europa via Francia, donde se dice couscous.

CUSCURRO.- Pedacitos de pan frito destinados a alegrar sopas y pures.

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