INGREDIENTES:
- 6 centollos, hembra, vivos, de unos 500 a 700 gramos cada uno
- 1 cebolla
- 1 apio
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria
- 1 taza de tomate triturado
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 copa de vino blanco o 2 cucharadas de conac
- Pan rallado
- Mantequilla
- Pimienta en polvo
- Sal



INSTRUCCIONES:
Poner una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir introducir los centollos, vivos, de uno en uno. Esperar a que vuelva a hervir y entonces contar 10 minutos, sacar y dejar enfriar. Cuando esten a temperatura ambiente, cascar las patas y poner la carne en un plato, picarla y reservarla. Abrir los centollos, recoger el liquido del interior en un recipiente. Desechar las agallas, unas especie de plumas laterales esponjosas. Repelar bien, con una cucharilla, todo el contenido pastoso del interior del centollo y juntarlo con la carne de las patas. Poner al fuego una sarten con el aceite y cuando este caliente echar la cebolla rallada y el ajo finamente picado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, echar la zanahoria y el puerro, lo mas finamente picados posible y el vino o el conac. Dejar rehogar unos minutos y anadir el tomate y el liquido de los centollos. Mantener cociendo, a fuego lento, unos minutos hasta que se reduzca el caldo. Anadir entonces la carne de los centollos, la sal y una pizca de pimienta molida. Mezclar bien y dejar cocer, manteniendo el fuego lento, durante unos minutos mas. Rellenar los caparazones con esta pasta, espolvorearlos con el pan rallado y el perejil picado. Ponerles encima un pegotillo de mantequilla y meter en el horno, con el grill encendido. Dejar gratinar hasta que el pan rallado este dorado.

OBSERVACIONES:
Para 6 personas. Servir caliente y en el propio caparazon.