INGREDIENTES:
- 1 centollo de 700 gr. (o un buey)
- 50 gr. de cebolla
- 50 gr. de zanahoria
- 50 gr. de puerros
- 3 cucharadas de cognac
- 12 cucharadas de vino blanco
- 1 cucharada rasa de harina
- 1 cucharadilla de pimenton
- 4 cucharadas de aceite
- Una lata de 500 gr. de tomate o 500 gr. de tomate fresco
- Guindilla picante



INSTRUCCIONES:
Modo de cocer el Txangurro:
Colocar en el fuego una cazuela con agua suficiente para cubrir el txangurro, sal y dos hojas de laurel. Si el agua es de mar, no necesita ni sal ni laurel. Cuando esta hirviendo el agua anadir el txangurro. Una vez que ha vuelto a hervir el agua; co reloj en mano, tenerlo diez minutos cociendo, al cabo de los cuales se saca la cazuela del fuego dejandolo con su misma agua cinco minutos. Seguidamente sacar el txangurro fuera por mediacion de una espumadera. Sacar las patas del txangurro, sacar el centro del txangurro. Cuidando de no romper el caparazon donde se arrancan las patas, para mas tarde rellenarlo. Quitar el caldo y la materia blanca que suelen tener dentro y guardarlo en una tacita. Con un martillo o machete dar golpes en las patas para romperlas y sacar la carne que tienen, dejando la carne en un platito y las cascaras en una cazuela. Cortar con un cuchillo el centro en varios trozos osea, la parte interior donde hay mas carne. Apartar su carne blanca y dejarla en el mismo plato que tenemos la carne de las patas y, los huesecillos en la cazuela donde estan las cascaras. Todo lo que no sea carne limpia del txangurro, pellejos, partes feas..., anadirlo a la cazuela de las cascaras. Toda la carne blanca que tenemos en un plato (sin ni un pedacito de cascara) se introduce en el caparazon del txangurro.

Forma de hacer la salsa:
Colocar en el fuego una sarten con cuatro cucharadas de aceite, cuando este caliente anadir la cebolla, puerro y zanahoria bien picaditos. Lentamente que se fria y una vez que esten tiernas, las verduras pasarlas con su aceite a una cazuela arrimandola a todo fuego anadiendo la cucharada rasa de harina y una cucharadilla de pimenton mas las cascaras, pellejos y lo que tenemos en la taza, caldo y materia del centollo. Con una espumadera revolver todo. Seguidamente anadir las 3 cucharadas de cognac, prender fuego y cuando se haya apagado anadir 12 cucharadas de vino blanco, la guindilla, mas el medio kilo de tomate; hirviendolo en una sarten y pasandolo por un pasa pures (tiene que estar muy caliente al anadirlo a las cascaras). Todo junto que hierva durante 20 minutos, despues se pasa por un chino a una sarten y con una espatula se aprieta fuerte para que salga toda la salsa posible. La salsa que tenemos en la sarten se arrima a todo fuego para que a fuerza de hervir reduzca a la mitad. Si hubiera nata fresca se mezcla a la salsa ya reducida una cucharadilla llena. Verter la salsa en el txangurro y revolver con un tenedor. Por ultimo colocar en el centro una cucharadilla de migas de pan (o pan rallado), otras de perejil picado, otra de mantequilla. Y seguidamente se mete al horno fuerte para que hierva y se tueste por encima. Para condimentar el centollo o buey, usar la misma formula del txangurro.

OBSERVACIONES:
Para 6 personas.