Diccionario

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A

ABADEJO: Bacalao, pero no es lo mismo, porque tiene menos calidad que su primo hermano.

ABREBOCA: En Venezuela, aperitivo.

ABSENTA: Licor hecho con ajenjo de mucha graduacion, semillas de hinojo y anis. Estaba muy mal visto e incluso prohibido en algunos paises de probada incultura.

ACARAMELADO: Banado de azucar a punto de caramelo. // Galante, melifluo, enamorado plasta.

ACCION DE GRACIAS, Dia de: En ingles y ya popularizado en el mundo, Thanksgiving Day. Cena del ultimo jueves de noviembre que celebran, sin distincion de razas o religiones, todos los ciudadanos de EE.UU., en recuerdo de los primeros colonizadores del territorio. Las familias se reunen en las vacaciones mas senaladas del ano, cuatro dias. El menu de la cena consiste en el tradicional pavo relleno, acompanado de crunberry sauce (salsa de arandanos), repollo, ensalada, batata, calabaza y diversos postres.

ACEDIA: Pescado parecido al lenguado, rico y abundante en los esteros de Cadiz. Imprescindible en lo que dio en llamarse pescaito frito.

ACEITE: Tan imprescindible en la cocina como el azucar y la sal. Puede ser refinado o virgen, este ultimo resulta de la primera presion de la aceituna en frio.

ACEITERA: Utensilio metalico que se usaba en las cocinas para mantener el aceite. // Dice la cancion infantil: Aceitera, vinagrera, ras con ras, amagar, amagar y no dar. Dar con duelo que se ha muerto mi abuelo.

ACEITUNA: Fruto del olivo del que se extrae el aceite.

ACELGA: Verdura habitual e injustamente despreciada. // Cara de acelga es un poco verde de rostro.

ACIDO: Un sabor muy especial que no gusta a todo el mundo y que esta muy proximo al vinagre.

ACITRONAR: En Mexico, sofreir la cebolla hasta que queda transparente y blanda.

ACHICHARRAR: Tostar un alimento en exceso, quemarlo.

ACHICORIA: Planta comestible muy utilizada para falsificar cafe.

ACHIOTE: Condimento de color rojo, que procede de la planta del mismo nombre. Antiguamente los indios se pintaban la cara con achiote, que es muy comun en Mexico y en Peru.

ADEREZAR: Sazonar los alimentos, a ser posible con gracia y personalidad.

ADOBAR: Poner en sal, aceite, oregano u otras hierbas, ajos y pimenton, carnes o pescados para sazonarlas y conservarlas.

AFRODISiACO: De Afrodita, diosa del amor. Dicese de aquellos alimentos que estimulan el apetito sexual. // La literatura y la imaginacion son piezas fundamentales en este apartado picante.

AFUEGA'L PITU: Excelente queso asturiano elaborado con leche de vaca. Es harinoso y de sabor muy fuerte. En Grado se pone pimenton en la cascara. // En bable "afuega 1 pitu" significa ahoga el pollo.

AGAPE: Banquete de celebracion.

AGAR-AGAR: Sustancia gelatinosa o mucilaginosa extraida de ciertas algas marinas, muy usada en pasteleria.

AGAVE: Pita. // Planta vivaz oriunda de Mexico con la que se fabrica el tequila.

AGRIOS: Frutos como la naranja, la mandarina, el limon y el pomelo, llamado tambien toronja.

AGUA: El agua bebida con moderacion no tiene por que sentar mal. Mark Twain. // En el colegio deciamos H2 O.

AGUACATE: arbol de las lauraceas, cuyo fruto suave y cremoso desperto la admiracion de los cronistas de Indias. Contiene vitamina A y potasio: Imprescindible en el guacamole.

AGUARDIENTE: Bebida de alto vuelo y grado que, por destilacion, se saca del vino y de otras sustancias.

AHUMAR: Poner a secar al humo un alimento, para conservarlo y darle su peculiar sabor.

AJADA: Salsa gallega para acompanar pescados o cachelos: aceite, ajo y pimenton.

AJETE: Ajo tierno y verde.

AJI: Planta de la familia de las solanaceas cuyo fruto puede ser dulce o picante. AJIACO.- Salsa que se usa mucho en America y cuyo principal ingrediente es el ajo. // Guiso cubano que se hace con verduras y carnes.

AJI-NO-MOTO: Sazonador con glutamato monosodico usado en las cocinas orientales.

AJO: Planta muy comun en cocina, noble en sopa y contraindicada en los Carpatos.

AJOARRIERO: Guiso de bacalao condimentado con ajo, cebolla y pimenton; puede llevar otros ingredientes.

AJO BLANCO: Variedad del gazpacho hecho solo con pan, almendras crudas, sal, aceite y vinagre. Se puede tomar con uvas de moscatel o trocitos de melon.

AJONJOLI: Al-yulyulin, en arabe. // Sesamo. Su semilla se utiliza en bolleria y pasteleria.

AL CUZCUZ: (V. Cus-Cus).

ALBAHACA: Planta aromatica que interviene en casi todas las salsas italianas; acompana al tomate y forma parte del rico pesto.

ALBARDAR: Envolver carnes, aves o pescados en lonchas de tocino. Tambien rebozar en harina y huevo para freir.

ALBARICOQUE: Fruta redonda, que anuncia la primavera y sabe bien. Son muy notables los de Toledo.

ALBARINO: Rico vino gallego, con denominacion de origen, de gran finura y elegancia contrastada. Es transparente y de color dorado palido. Magnifico para acompanar pescados y mariscos.

ALBONDIGA: Cada una de las bolas que se hacen con carne o pescado picado menudamente y trabado con pan, huevos y especias. Se pueden hacer de mil maneras.

ALBORONIA: Tambien Alburaniya. // De la cocina tradicional cordobesa: se hace con berenjenas, tomate y calabaza. // Tambien es vasija grande de barro vidriado.

ALCACHOFA: Planta de la familia de las compuestas que da mucho juego en la cocina y que nadie debe despreciar.

ALCAPARRA: Los capullos son alcaparras, los frutos, alcaparrones. // Sabor distinguido que hay que administrar con tiento.

ALCARAVEA: Planta anual de la familia de las umbeliferas. Especia muy apreciada en Oriente.

ALCAUCIL: Alcachofa en Andalucia y Argentina. En realidad es la alcachofa silvestre, de menor tamano que la cultivada. // En lunfardo, delator.

ALCOHOL: Bebida que contiene tan peligrosa y embriagadora sustancia, que alegra y entristece, exaltada y prohibida, donde se ahogan las penas y nace la locura. // Alcohol etilico por antonomasia.

ALELLA: Vinos catalanes con denominacion de origen. Los blancos suelen ser secos o mas o menos dulces y ganan en calidad y personalidad a los rosados y tintos, que tampoco son de despreciar. En la elaboracion de estos ricos vinos es primordial el clima y la influencia del Mediterraneo.

ALETA DE TIBURoN: Los chinos hicieron popular este plato donde, a veces, lo que falta es el tiburon. Se utiliza en sopas, a las que presta cierta consistencia gelatinosa.

ALEXANDER: Un coctel para mulatas de rompe y rasga: crema de cacao, brandy y crema de leche. Se sirve graciosamente espolvoreado con canela.

ALFAJOR: Dulce seco hecho con almendra, miel y ajonjoli. En Argentina se come en todas las epocas del ano y resulta mucho mas variado en su condimento que en nuestras tierras.

ALGA MARINA: Plantas que crecen en el mar y que se han incorporado a la gastronomia gracias a la influencia oriental.

ALGARROBA: Fruto del algarrobo y, en malos tiempos, sucedaneo del chocolate. // Planta herbacea anual de la familia de las leguminosas.

ALHOLVA: Planta umbelifera de fuerte sabor, cuya simiente se usa como condimento. Es uno de los componentes del curry. Tambien se la conoce como fenogreco.

ALINO: Condimento, adobo, marinada, aderezo.

ALMAGROTE: En Canarias, salsa espesa hecha con queso de cabra rallado, sal, ajo, aceite de oliva y pimiento palmero machacado.

ALMENDRA: Fruto del almendro, pilar de la cocina arabe, alimento completo y base del turron: lo malo es que engorda.

ALMIBAR: Azucar disuelto en agua y cocido al fuego, hasta que se obtiene el punto deseado de espesor.

ALMIREZ: Una de tantas palabras que les debemos a los arabes. // Mortero de metal que debe sonar al machacar. Tambien puede ser de barro, piedra o porcelana.

ALMORTA: Harina que se extrae de la planta de este nombre y que se utiliza para hacer gachas. Su ingestion continuada es peligrosa, porque produce latirismo. ALTRAMUZ.- Planta de la familia de las papilionaceas, cuyos frutos, remojados en agua salada, se vendian a la puerta de la escuela.

ALUBIAS: Judias en estas tierras, frijoles en gran parte de America.

ALL-I-OLI: En catalan, ajo y aceite. // Salsa hecha con aceite de oliva, ajos crudos y sal.

AMANITA: Esta familia de setas cuenta con ejemplares mortales (amanita phaIhides y amanita virosa), otras muy toxicas (amanita muscaria y amanita panterina) y la mas exquisita de comer (amanita caesare).

AMARETTO: Licor italiano con fuerte sabor a almendra amarga.

AMASAR: Hacer pasta o formar masa.

AMAZACOTADO: Masa de cocina incomible por pesada y ordinaria.

AMBIGU: Tradicionalmente es colacion donde se mezcla la carne y la fruta. // Tambien puede ser un buffet frio.

AMER-PICON: Excelente aperitivo elaborado con cortezas de naranja, quina y genciana, curioso febrifugo, que resulta muy agradable anadiendole jarabe de goma y azucar. Estuvo muy de moda durante los anos veinte y treinta de este siglo.

AMONTILLADO: De Montilla, provincia de Cordoba. Vino de aroma suave y calido y paladar ajerezado, que procede de tierras albarizas. Debe guardarse en la bodega de ocho a diez anos. Los hay finos y pesados.

ANDARICA: En Asturias, necora.

ANDRAJOS: Guiso caldoso con sopas hechas de torta de harina. Suele llevar liebre, perdiz o conejo.

ANGOSTURA: Planta rutacea. // Bebida amarga hecha con la corteza de esta planta, imprescindible en muchos cocteles e inventada hace casi dos siglos por J.G. Siegert, en Venezuela. // Antigua ciudad venezolana hoy llamada Ciudad Bolivar.

ANGUILA: Teleosteo de cuerpo serpentiforme y tacto resbaladizo. // Pescado azul muy apreciado a lo largo de la historia.

ANGULA: Cria de la anguila, natural del mar de los Sargazos. Suculentas las del Mino y las de Aguinaga.

ANIS: Planta anual de la familia de las umbeliferas de cuyas semillas se producen los anisados y de los anisados, el anis, tradicional y castiza bebida de nuestra gente, consuelo de barrenderos, cesantes, putas y picadores de reses bravas.

ANTOJITOS: Aperitivos en Mexico, que normalmente van sobre tortillas de trigo en el norte y de maiz en el sur. // Caprichos de embarazada (dulce sin inventar).

ANADA: Ano de produccion de un vino.

ANOJO: Res de un ano.

APERITIVO: Un trago antes de comer; una tapa o una banderilla.

APFEL STRUDEL: Postre aleman hecho con masa hojaldrada arrollada, rellena de manzana, pasas y sazonada con canela.

APIO: Planta umbelifera muy olorosa que se utiliza en la cocina, sobre todo, para mejorar los caldos.

ARANDANO: Fruto o baya de esta planta, comestible.

ARENQUE: Pescado azul parecido a la sardina, que se vendia en salazon en barriles de madera. Ahora se ha perdido tan buena costumbre. En los paises septentrionales se toma ahumado.

ARMANAC: Aguardiente frances parecido al conac que puede alcanzar los 40 grados.

AROMA: Olor, perfume de un vino. // Aromatico.

ARROPE: Mosto hervido que toma consistencia de jarabe. Los meleros lo vendian con fruta cocida.

ARROS EN FESOLS I NAPS: Es un arroz que se hace con habichuelas, nabos, pata, morro y alguna morcilla de cebolla. Debe quedar "sucos" (jugoso).

ARROS NEGRE: Se hace en paella empleando tinta de calamar, chipiron o sepia. ARROSXIXAT.- Guiso marinero. // En Cataluna, arroz a base de caldo de pescado, pimenton y patatas.

ASADO: Carne asada.

ASADURILLA: Entranas de los ovinos que suelen tomarse fritas o en salsa.

ASPIC: Preparacion en frio a base de gelatina que contiene trocitos de carne, marisco o fruta.

ATASCABURRAS: Plato manchego indicado en dias frios. Se hace con patatas cocidas, machacadas en un gran mortero, aceite de oliva, bacalao y nueces.

ATUN: Pez teleosteo, acantopterigio, muy comun en los mares ibericos y rico de cocinar. // Tipo ignorante al que se le agrega la palabra cabeza.

AVE: La que vuela a la cazuela.

AVELLANA: Fruto del avellano de delicioso sabor y muy rico en aceite.

AVENA: Cereal utilizado para la alimentacion de los humanos y de los animales criados por los humanos. En las Islas Britanicas se utilizaba profusamente en el desayuno y en algunas comidas.

AVESTRUZ: Ave africana incapaz de volar -la mas grande de todas las existentes en el mundo- que puede alcanzar dos metros de altura. En el avestruz, todo se aprovecha: las plumas, la piel y la carne. ultimamente, en Espana, han proliferado las granjas de avestruz y su carne -parecida a la de ternera- ya se encuentra en algunos restaurantes. AYUNO.- Por huelga, voluntad, religion o carencia de posibilidades economicas algunos no comen.

AZAFRAN: Estigmas florales del crocus sativus empleado por su extraordinaria capacidad aromatica y colorante en toda clase de sopas, potajes, arroces y salsas. Se llama azafran rumi al bastardo. Dicen que en la India lo queman, sin tener en cuenta que es carisimo.

AZAHAR: Por extension flor del naranjo. Muy usado en la cocina arabe. Su infusion calma los nervios. // Simbolo de la virginidad.

AZUCAR: Tan imprescindible en la cocina como la sal y el aceite.

AZUCARILLO: Porcion de masa esponjosa que se hace con almibar muy en su punto, clara de huevo y zumo de limon. Se servia en los cafes de finales del siglo XIX y primera mitad del XX. // No olvidemos el precioso sainete del maestro Chueca, titulado "Agua, azucarillos y aguardiente", tres palabras que caben aqui





B

BABILLA: Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno formada por musculo, grasa y tendones.

BACALAO: Pez teleosteo, de carne blanca marinero y pirata- que habitualmente se sala para mejor conservarlo. Muy apreciado en la cocina, sobre todo en la vasca, catalana y portuguesa. // En lunfardo, persona delgada o vagina. (V. Abadejo).

BACO: Tambien conocido por Dionisio. Hijo de Zeus y Semele; enamorado de Ariadna, la del hilo, dios del vino e inventor de las bacanales.

BACON: Asi llaman los ingleses y los yanquis al tocino entreverado y ahumado.

BAGUETTE: Barra de pan delgada y fina que recuerdan con nostalgia todos los exiliados espanoles en Paris.

BAIFO, A: Cabrito en Canarias, que incluso sale en las canciones de amor: yo soy la baifa y tu el baifito... Pero luego lo asamos.

BAILA: Pez marino teleosteo de carne muy gustosa, que vive en zonas arenosas, de guijarros y rocosas.

BAMBA: Bollo redondo relleno de crema o nata.

BAMBU: Planta de la familia de las gramineas, originaria de la India y muy apreciada en la cocina china. // Alimento preferido del inolvidable Chulin (oso panda que fue muy querido en el zoo madrileno).

BANANA: Es voz de origen desconocido, pero que entienden en toda la America hispana. Aqui le decimos platano, pero alli suena mejor.

BANDEJA: Pieza de fondo plano de metal u otra materia de multiples usos, entre otros llevar alimentos y vajillas. // En Mexico es charola. (V. Charola).

BANDERILLA: Aperitivo pinchado en un palillo. (Consultar El Cossio).

BANQUETE: Comida a la que acuden muchos comensales con motivo de algun homenaje o celebracion. Suele ser cara y detestable.

BANO DE MARIA: Forma de cocer algo introduciendo el recipiente en otro de mayor tamano que contenga agua.

BAR: Local donde se sirven bebidas. // Famoso en Madrid el de Chicote; inolvidable, en Casablanca, el de Rick.

BARBACOA: Parrilla al aire libre para carne o pescado. // Por desgracia se ha vulgarizado hasta convertirse en uno de los simbolos del asado en el balcon, del quiero y no puedo.

BARBO: Pez de agua dulce francamente soso y por lo general despreciado por los pescadores.

BARQUILLO: Hoja de forma cilindrica hecha con harina, azucar, canela y vainilla. Tambien hay barquillos cuadrados e incluso doblados.

BARRACUDA: Pez de los mares tropicales, de poderoso exterior, pero timido en el fondo, que puede llegar a medir dos metros. Su carne suele ser despreciada por nativos y mucho mas por exquisitos.

BARRICA: Tonel de tamano mediano, que si es de amontillado forma un redondo y terrible cuento de Edgar Allan Poe.

BARTOLILLO: Dulce pequeno generalmente relleno de crema.

BASILICO: (V. Albahaca).

BATATA: Tuberculo, pardo por fuera y de carne amarillenta, de sabor dulzon. // En Argentina, Uruguay y Paraguay, aturullamiento y torpeza de palabra producido por un angustioso estado de timidez.

BATIDO: Se hace con huevos. Bebida donde se mezcla la leche con otros productos.

BATIDORA: Electrodomestico imprescindible en la cocina que en tiempos y de forma graciosa se llamo turmix.

BAVAROISE: Delicado postre hecho con claras montadas, gelatina, zumo de fruta e incluso cafe y chocolate.

BAYONESA: Pastel relleno de cabello de angel.

BEARNESA: Salsa hecha con mantequilla, huevos, vino blanco, cebolla y perejil.

BEAUJOLAIS: Vino frances de facil consumo y nombre sonoro que promete mas de lo que da. // Excusa que utilizan los parisinos para celebrar una fiesta el dia llamado del Beaujolais nouveau, cuando sale al mercado el vino del ano.

BECADA : Ave limicola, de alto precio, muy buscada en Francia. // Joven aplicadisima que disfruta de una beca.

BELUGA: Tipo de caviar que suele verse en los escaparates, por lo comun en latas vacias. (V. Caviar).

BENEDICTINO : Licor elaborado desde el siglo XV por los astutos y reverendos padres benedictinos de la abadia de Fecamps en Francia.

BERENJENA: Planta de la familia de las solanaceas de rico sabor e innumerables posibilidades gastronomicas. La catalana es de color morado. La de huevo es al de gallina. // Se dice borronona, en calo.

BERRO: Planta crucifera que crece en lugares humedos y facil de cultivar en jardines pequenos. Sus sabrosas hojas se comen en ensalada, pero hay que tener cuidado con el silvestre, que puede ser toxico

BERZA: Repollo o col en el Pais Vasco. // barrini, en calo. // berzotas, insulto infantil y de TBO.

BESAMEL: Salsa blanca que se hace con harina, leche y mantequilla. Su nombre se debe al Marques de Bechameil (1630-1703) que llego en el momento oportuno y en el territorio ideal para llevarse la gloria del invento, que es muy anterior a la epoca de Luis XIV.

BESUGO: Pez acantopterigeo de la familia de los esparidos- de carne blanca y dura, imprescindible en Navidad. // Nino desaplicado, persona torpe o necia y adulto irrecuperable. No se conoce el femenino.

BIENMESABE: Rico postre andaluz hecho con yema de huevo y almendra molida. El de Antequera es inolvidable.

BIFE: Palabra comun y entranable en Argentina y asi se dice lonja de carne cruda o cocida. // Cachetada con la palma de la mano. // Irse a los bifes, ir a ganancia segura.

BIGARO: Caracol de mar muy comun. // Tapa socorrida y barata. // Sin embargo el bigaro es muy rico. (V. Burgoa).

BISCUIT: Del frances. // Dulce ligero hecho con huevos batidos a punto de nieve. // Galleta seca, liviana y delicada. // La palabra tiene prestigio y no le resulto dificil entrar en los salones de te.

BISQUE: Especie de crema, hecha, casi siempre, con langosta y cangrejo, agraciada con vino blanco y conac. // Asi lo dijeron los franceses por una vez corteses- al sugerir el nombre de Vizcaya (Biscaye).

BIZCOCHO: Masa compuesta de la flor de harina, azucar y huevos que se cuece al horno. // Borracho, el de Guadalajara. // Persona con estrabismo.

BLANCO: Lo mejor de la matanza murciana es el embutido llamado blanco. Se hace con carne de cerdo cocida, huevo, especias y se come, a ser posible, con habas tiernas de la Huerta.

BLINIS: Crepes con caviar y crema agria.

BLOODY MARY: Conocido coctel hecho con zumo de tomate, vodka, limon, tabasco y salsa perrins. // Coctel de lujo, mananero y muy indicado para la resaca.

BOCA: Sin esta deliciosa entrada a zonas mas intimas del cuerpo humano, ni este diccionario, ni la misma gastronomia tendrian posibilidad de existir.

BOCADILLO: Panecillo cortado en dos partes en cuyo interior se colocan alimentos varios. (V. Bocata).

BOCARTE: Boqueron en el Pais Vasco y Cantabria.

BOCAS DE LA ISLA: Patas de cangrejo de mar, cocido, que suelen comerse de aperitivo en Andalucia.

BOCATA: La terminacion ata, aplicada con talante despectivo y de ella no se ha librado ni siquiera el modesto bocadillo.

BODEGA: Tienda de vinos. // Lugar donde se guarda el vino. // En los boliches, persona afecta al vino.

BOFE: Parte de la asadura. // Cuando se echa es que esta uno cansadisimo.

BOGAVANTE: Crustaceo marino de carne parecida a la langosta y grandes patas que terminan en pinzas.

BOL: Tazon , recipiente sin asa, en forma de semiesfera y diversos tamanos.

BOLETUS EDULIS: Onddozury, en vasco; sureny, en catalan; boleto, calabaza en castellano. Una de las setas mas exquisitas del mundo. Boletus Satanas, muy toxica: por eso lleva el nombre del diablo.

BOLONESA: Salsa espesa hecha a base de tomate y cebolla fritos y carne picada de buey. Se utiliza para acompanar diversos tipos de pasta italiana. No debe olvidarse el basilico y el apio.

BOLLO: Panecillo de harina amasada con huevos y azucar. Es notable el llamado suizo. // En lunfardo, punetazo. // En Cuba no se puede decir.

BOMBON: Confite de chocolate. // Chica que esta buenisima o sea un bombon.

BONIATO: Planta de la familia de las convolvulaceas, de raices tuberculosas fecula azucarada, con la que bombardeaban a la poblacion, en la triste posguerra de nuestra contienda civil.

BONITO: Pez teleosteo muy parecido al atun, pero de menor tamano. // Como piropo: lindo, guapo, de hermosura evidente.

BORGONA: Noble vino frances puede ser tinto, blanco o rosado- que se produce en la region que le presta su conocido nombre.

BORRAJA: Planta anual de la familia de las borraginaceas. // Recuerdese el agua de borrajas.

BORTSCH: Plato tipico de la cocina hungara, rusa y polaca. En su composicion interviene la remolacha y otras hortalizas. Ya en el plato se anade crema agria. (V. Remolacha).

BOTA: Recipiente de cuero, equipaje de mano en ferias y corridas de toros, donde se lleva el vino. // Cuba de madera donde se guarda o cria el vino en las bodegas.

BOTIJO: Recipiente de barro blanco o colorado- que durante generaciones ha refrescado el agua en Espana.

BOUQUET: Aroma del vino.

BRANDY: Asi se conoce en ingles al conac. Ya es popular en el mundo entero. (V. Brandwijn).

BRAZO DE GITANO: Bizcocho arrollado en forma cilindrica con capas de nata, chocolate y crema.

BRECOLERA: Especie de brecol que echa pellas como la coliflor, pero de color verde oscuro.

BRIE: Queso frances elaborado con leche de vaca y originario de la region de L'ille-de-France.

BRIOCHE: Bollo de harina de flor, mantequilla, huevos y azucar.

BRISE: Pasta quebradiza y delgada.

BROCHETA: Aguja metalica donde puede ensartarse carne, pescado o marisco, para hacerlos a la plancha.

BROMATOLOGIA: Ciencia que trata de los alimentos.

BRUNCH: Palabra de America del Norte, es decir USA, que nace de la contraccion de los nombres breakfast y lunch, desayuno y comida principal. Tiene siempre un plato de huevos mas elaborado que el del desayuno y un coctel ligero. Normalmente se hace en domingo, so pretexto de reunion familiar o amistosa o como reclamo de hoteles y restaurantes. (V. Benedictine).

BRUT: Seco y mas que seco; unico cava que se debe tomar.

BUDIN: Alimentos cocidos, hechos al horno o al bano de Maria con pan deshecho. // Mujer hermosa y atractiva. // Tambien trasero. (V. Pudding).

BUEY: Toro castrado mayor de edad, que los gitanos dicen gruy.

BUFFET: Palabra francesa ya indispensable. // Largo mostrador cubiertos con manteles blancos donde se ofrecen comidas y bebidas. Se ha popularizado en nuestros tiempos, sobre todo en hoteles y restaurantes previamente contratados.

BULLAVESA: Sopa de pescados y crustaceos muy sazonada, propia del mediterraneo frances, donde no puede faltar el rascacio, el hinojo y el azafran. Esta sopa es de pan y los pescados y mariscos se sirven aparte acompanados de una salsa llamada rouille. (V. Rouille. Rascacio. Hinojo).

BULLSHOT: Peligroso coctel en el que interviene el tradicional consome Campbells, vodka muy frio, zumo de limon, salsa Perrins y se remata con una rama de apio en el vaso, que debe ser largo.

BUNUELO: Fruto de sarten que se hace de masa

BUTIFARRA: Embutido que se hace especialmente en Cataluna, Baleares y Valencia con carne de cerdo, tocino, pimienta y otras especias. Puede ser negra o blanca; se puede comer cruda o anadirla a guisos como la escudella i carn d'olla. // En Peru, pan en el que se pone un poco de jamon y ensalada. (V. Escudella in carn d'olla).




C

CABALLA.- Pez de color azul y verde con rayas negras por el lomo. // Rincha en Galicia y verdel en el Pais Vasco. Es barato, nutritivo y tan rico de comer como otros de mayor alcurnia y desorbitado precio.

CABELLO DE ANGEL.- Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y almibar. Sirve para rellenar bunuelos o empanadillas dulces.

CABEZA DE AJO.- Conjunto de las partes o dientes que forman el bulbo de la planta.

CABEZA DE JABALi.- En chacineria, embutido hecho de tocino, carrillada y lengua de cerdo. Rara vez de jabali.

CABEZA DE OLLA.- Sustancia que sale de las primeras tazas de caldo o primicias de la olla.

CABRACHO.- Pez de la familia de los escorpenidos. // El pastel de cabracho es un invento de Juan Mari Arzak.

CABRALES.- Exquisito y singular queso asturiano del que todos debemos estar orgullosos. Si nos esforzamos un poco podemos ensenarle a andar solo.

CABRITO.- Desgraciada cria de la cabra innumerables veces metida al horno para festejar. // Cliente de casa de lenocinio. // En Chile, rosetas de maiz. // Brunillo, para los gitanos.

CACAHUETE.- Planta procedente de America en algunos lugares conocido como mani- utilizado en celebraciones, parques zoologicos y apto para la obtencion de aceite comestible. Se consumen las pepitas o nueces que hay dentro de las vainas.

CACAO.- arbol de America de la familia de las esterculiaceas cuya semilla el principal ingrediente del chocolate- es personaje historico y fue moneda de los aztecas. Con el cacao se hace una bebida estimulante gracias a la teobromina, alcaloide que contiene el cacao y que viene a significar dios y alimento.

CACEROLA.- Nunca debe faltar en la cocina; ni aqui, tampoco.

CACHELO.- En Galicia, patata cocida.

CACHORRENAS.- Sopa espesa granadina.

CAFE.- Bebida que se hace por infusion de la semilla del cafeto cuando ya esta tostada y molida. Los mejores vienen de Arabia; tambien se cultiva en Brasil, Colombia, Venezuela y otros paises de America. Tienen fama los de moka y caracolillo. // En su acepcion como establecimiento donde se sirve cafe naturalmente-, vinos, licores, cerveza, aperitivos y meriendas.// Local de tertulia para hablar, discutir e incluso conspirar. El primero, inaugurado en Constantinopla en 1550. En Madrid fueron famosos los de Fornos, Pombo, Levante, El Gato Negro, Castilla, Recoletos y otros muchos. Hoy, el mas autentico, casi el unico, es el Gran Cafe de Gijon.

CAFETERA.- Utensilio para hacer y servir cafe. Como de costumbre los franceses se lo atribuyen y aseguran que, invento y nombre, datan de 1685, en tiempos de Luis XIV. Las mas entranables son las cafeteras napolitanas, que tanto vivimos en el cine neorrealista. Las mas humildes, las de manga, que hacian el viejo recuelo madrileno. Las mas pomposas, las rusas, de plata labrada e incluso de oro.

CAKE.- Simplemente pastel. Para entendernos, digamos que es un bollo alargado, relleno de frutas y que se sirve, especialmente con el te, cortado en trozos regulares.

CALABACIN.- Calabaza mas pequena, cilindrica, de carne blanca y protagonista de innumerables guisos como, por ejemplo, el pisto.

CALABAZA.- Fruto de la calabacera, que suele ser grande, redondo y de carne amarilla.// Mal asunto a fin de curso y desgraciada para los enamorados que declaran su amor y reciben la temida cucurbitacea. // Protagonista el dia uno de noviembre, noche de Halloween.

CALAMAR.- Cefalopodo de cuerpo de bolsa, tentaculos y tinta para guisar. Puede alcanzar los doce metros de eslora. Alimento predilecto del cachalote.

CALDERETA.- Guisado que hacen los pastores con carne de cordero o cabrito. Tambien se prepara en celebraciones comunales, en ferias o en fiestas. En su composicion intervienen el ajo, la cebolla y el laurel; al final se puede anadir patata.

CALDO.- Liquido que resulta de cocer en agua carne, pescado, mariscos o verdura. El de gallina siempre se ha dado a los enfermos. Recuerdese este caldo levanta a un muerto.

CALDO CORTO.- Caldo que se prepara con puerro, zanahoria, vino y agua, anadiendo sal, pimienta y un ramito de hierbas aromaticas. Se utiliza para hervir pescado, aves o alguna pieza de carne, y puede variar su composicion.

CALCOT.- En Tarragona, cebolleta asada en parrilla.

CALVADOS.- Aguardiente de manzanas, destilado en la brumosa Normandia, parecido al conac y que conocia bien el comisario Maigret. // Simenon belga- ha inmortalizado el calvados en sus novelas.

CALLOS.- Producto de casqueria que se cocina con cebolla, ajo, tomate, especias, chorizo y morcilla. Notable su preparacion madrilena y tambien de muy buena clase los que hacen en Andalucia y en Galicia.// Callo recalentado En Madrid- es mujer fea y desangelada.

CAMARON.- Sabroso crustaceo conocido tambien por el nombre de quisquilla.// Mal asunto para el se duerme.// Anorado Camaron de la Isla en el cante flamenco de estos tiempos.

CANAPE.- Aperitivo: sobre una rebanadita de pan se coloca alguna delicia.// Ingenioso mueble frances.

CANELA.- Una de las grandes especias de la historia, muy aromatica, originaria del sur de Asia e imprescindible en las cocinas espanola y arabe.// Conviene recordar la maravillosa cancion Ojos verdes, donde se dice: ... en mi boca un gusto a menta y canela.

CANELONES.- Tipo de pasta rellena preferida por el maestro Rossini.

CANUTILLO.- Dulce hecho de harina, de forma cilindrica, y relleno de crema pastelera.

CANA.- Vasito conico de cristal, que puede ser de manzanilla y, tambien, de cerveza. // La de azucar es dulce y la de pescar, peligrosa para la trucha.

CANADILLA.- Caracol de mar, duro como una piedra y un poco ordinario. En Andalucia se suele servir como tapa.

CAPARRON.- En La Rioja, alubia con una mota morada.

CAPELLAN.- En Levante, pez teleosteo que se consume fresco o ahumado y nada tiene que ver con el clero.

CAIPIRINHA.- Coctel alegre que vino de Brasil: zumo de lima, una buena copa de cacha�a, hielo a voluntad y unos granos de cafe y, de fondo, una samba que canta Carmen Miranda.

CAPON.- Pollo que se castra cuando es chico y se ceba para comerlo. // Golpe que se da en la coronilla, al que eran muy aficionados los salesianos y otros padres que se dedicaron a la ensenanza.

CAPUCHINA.- Inolvidable dulce de yema cocido al bano de Maria. // Planta trepadora y comestible de hermosas flores naranjas.

CARACOLES.- Moluscos gasteropodos muy estimados en la cocina. Los hay de mar y de tierra, oscuros o blancos. Tiene el caracol el honor de ser uno de los seres vivos que antes consumieron los hombres y asi lo atestiguan restos encontrados en cuevas prehistoricas. Los romanos a veces, exquisitos- los cocinaron primero y, sin embargo, a partir del siglo XVII fueron perdiendo prestigio de tal forma que ahora, en muchas naciones y territorios, el personal se niega a comerlos. No asi en Espana y Francia, paises omnivoros donde los haya. // Exclamacion discreta y variedad del cante andaluz.

CARACOLILLO.- Cafe muy aromatico.

CARAMELIZAR.- Banar un molde con azucar y agua a punto de caramelo.

CARBONARA.- Salsa italiana para acompanar la pasta que se hace con huevos, nata, trocitos de panceta frita y queso parmesano recien rallado.

CARCASA.- Caparazon del ave.

CARDO.- Planta anual cuyas pencas se comen cocidas. Es plato tipico en tiempos de Navidad.

CARINENA.- Vino aragones espeso y de alta graduacion.// Fue el maldito carinena, que se apodero de mi.// Tiene denominacion de origen y, por supuesto, no es maldito, sino muy estimado y no solo en Aragon.

CARPACCIO.- Alimento muy de moda que puede ser carne o pescado cortado en lonchas finisimas y crudo. // Pintor italiano del siglo XV, nacido en Venecia.

CARRE.- Costillar de ternera o de cordero.

CARRILLADA.- Mofletes de vaca o ternera, que se vende en casqueria.

CASCANUECES.- Instrumento que sirve para romper la corteza de las nueces y de otros frutos secos.// Conocido ballet de Tschaikowsky.

CASEINA.- Albuminoide de la leche que, con otras sustancias, al formar la cuajada se utiliza para preparar el queso.

CASSIS.- Licor frances de grosella. Con vino blanco frio, excelente aperitivo.

CASSOULET.- Tipico potaje frances hecho de alubias, embutidos y carne de cerdo.

CASTANA.- Fruto del castano nutritivo y sabroso. // Algunos desaprensivos afirman que se parece al huevo.

CATAVINOS.- Jarra que se usa en las bodegas para probar los vinos. Tambien vaso de cristal fino y alargado que se emplea ritualmente en Andalucia para saborear, juzgar y sellar la calidad del vino de jerez, de montilla, de malaga o de manzanilla.

CATERING.- Comida y bebida que se lleva preparada a domicilios particulares o empresas, incluso al campo o a rodajes de cine.

CATSUP.- Condimento ingles hecho de salsa de tomate con especias, muy popular en las peliculas americanas.

CAVA.- La dependencia donde se cuidaba el vino que bebian los reyes. // Hoy espumosos que sustituyen al champagne, ya prestigiado en nuestras tierras, porque indudablemente los tenemos de magnifica calidad.

CAVIAR.- Algo mas que un alimento. Una joya. El mas caro. En la tierra, huevas de esturion.

CAZALLA.- Aguardiente elaborado en Cazalla de la Sierra (Sevilla).

CAZO.- Utensilio fundamental en la cocina; se trata de un recipiente que puede ser de metal, con un mango largo y los hay de diferentes tamanos. // Algunas mujeres poco agraciadas, y sin razon alguna, son cortesmente comparadas con este util.

CAZON.- Escualo de pequeno tamano muy apreciado en Andalucia. Se suele comer frito, despues de adobado.

CAZUELA.- Recipiente redondo con tapa y dos asas, que se utiliza para todo tipo de guisos; puede ser de acero inoxidable, aluminio, o hierro con bano de porcelana. Sus bordes no son altos como en el caso de la olla.

CEBADA.- Graminea semejante al trigo, que se utiliza como alimento de animales y es pilar de la elaboracion de cervezas.

CEBICHE.- Pescado crudo cortado en trozos muy pequenos con cebolla, sal y aji y macerado en jugo de limon.

CEBOLLA.- Planta de la familia de las liliaceas de fuerte y caracteristico sabor y fundamental en cientos de guisos. Indispensable, una de las reinas de la cocina. Ha pasado por la historia sin perder rango. Ya la conocian los caldeos y los egipcios. // Cabeza, en lunfardo.

CEBOLLINO.- Planta de bulbo poco voluminoso y que se utiliza como condimento. En frances especialmente en la cocina se llama ciboulette. // Tambien, nino duro de mollera.

CECINA.- Carne de vacuno que se sala y se seca al aire, al sol o al humo. // En Chile, embutido de carne.

CENA.- ultima comida del dia. // La mas celebre de las ultimas cenas fue pintada por Leonardo da Vinci.

CENTOLLA.- Crustaceo marino de cuerpo redondo y rico sabor. Es mejor cocerla en agua de mar, un poco rebajada, con dos hojas de laurel. Se come tibia.

CERDO.- Mamifero paquidermo domestico del que todo se aprovecha. Puerco, marrano, guarro, chancho en America. // Hombre grosero y sucio.

CEREZA.- Fruto del cerezo. Ya era conocida por los egipcios y Plinio y Ovidio hablan de ella en la epoca roma.

CERVEZA.- Bebida hecha con granos germinados de cebada en agua y aromatizada con lupulo. Hay docenas de clases y tal vez sea la bebida mas popular del mundo occidental.

CIGALA.- Crustaceo marino de carne muy sabrosa y, cuando son grandes y espectaculares, de precio aun mas espectacular.

CIGALES.- Vino rosado y tinto con denominacion de origen, procedente del norte de Valladolid, en zona situada a ambos lados del rio Pisuerga, limitada por los altos de Cerrato y los montes Torozos.

CILANTRO.- Hierba de la familia de las umbeliferas. Se emplean las hojas frescas y las simientes majadas. Indispensable en la cocina mejicana, arabe y portuguesa.

CIRUELA.- Fruto del ciruelo. // Siempre hay opiniones, pero puestos a hilar fino, ganaria la claudia.

CIVET.- Forma de preparar la caza en la que interviene un adobo clasico y la sangre del animal, que sirve para ligar la salsa. El mas conocido es el de liebre.

CLARETE.- Vino de uso comun, pero rico y natural.

CLAVO.- Capullo seco de la flor del clavero, arbol tropical de la familia de las mirtaceas; sabor a oriente. Uno de los grandes aromatizadores de la cocina. // Si arde no conviene agarrarse a el.

CLEMENTINA.- Variedad de la mandarina obtenida en 1902, en Argelia, por el padre Clement. Hay tres variedades: la ordinaria, la de Corcega y la espanola. Es fruto jugoso, azucarado y rico en vitamina C.

COCA.- En Levante masa de harina, horneada, que puede llevar varios ingredientes. // Arbusto del Peru. // Hoja de coca, indicada para enganar al hambre. // Mate de coca, contra el mal de altura.

COCHIFRITO.- Puede ser de cabrito o de cerdo, que se frie y se sazona en su mas tierna edad. Notables los de Castilla.

COCHINILLO.- Cerdo de leche, marranillo inocente.

COCIDO.- Una de las siete estrellas del escudo de Madrid. Comida de las clases populares durante muchos anos. Tres platos servidos uno detras de otro, desde la aromatica sopa, a la carne. Garbanzos, patatas, buena gallina, cuando es de posibles, repollo, carne de morcillo, tocino, chorizo bien medido y a su hora, hueso de tuetano y de jamon, morcilla: todo lo que cabe en la olla. Hay muchas variantes en la cocina espanola.

COCINERO.- Artista de la cocina o burocrata de los pucheros. No tiene termino medio.

COCINILLA.- Antiguamente nino interesado por la cocina, que solia ser motejado de mariquita por el solo hecho de entrar en aquel recinto entonces mujeril.

COCKTAIL.- Palabra magica, frivolidad entre guerras, suenos de rolaco, anadase cuatro gotas de cura�ao, limon, hielo picado y sirvase en una copa larga.

COCOCHA.- Estan en la garganta de la merluza y el bacalao y luego en la mesa; mejor en salsa que fritas, pero de todas formas muy ricas.

COCTEL.- Por desgracia asi debe escribirse y es bebida compuesta de una sabia mezcla de licores; pero vease cocktail.

CODILLO.- Trozo de la pata delantera del cerdo, Imprescindible en la cocina alemana. // Juego de naipes en Argentina.

CODORNIZ.- Antes ave de paso, ahora pobre gallinacea de corral. // En tiempos, La Codorniz fue revista de humor inolvidable, hija del talento de Miguel Mihura, Enrique Herreros y Tono y, mas tarde, alvaro de Laiglesia, Mingote, Chumi-Chumez, Azcona y Summers.

COGNAC.- Licor frances de la region de este nombre en el suroeste del pais. Uno de los productos mas refinados de Francia, que data de los tiempos en que los ingleses eran duenos de la Gascuna y Angumois. Lo popularizaron los holandeses. // Hay quien dice que el cognac se convierte en oro y que su dulzura, sabor y aroma solo puede compararse al perfume delicado que produce la vina en flor.

COGOLLO.- Lo mas tierno de la lechuga; famosos los de Tudela.

COINTREAU.- Licor frances con cortezas de naranja y aromatizado al azahar.

COL.- Planta crucifera, de pension y de palacio. Tantas como repollo, lombarda, brecolera, coliflor e incluso coles de Brusela.

COLA DE PESCADO.- Gelatina que se hace cociendo pieles y raspas de pescado. Hay que clarificarla.

COLA DE TORO.- Asi dicen en Sevilla al guiso hecho con el rabo de toro, de lidia a ser posible.

COLADOR.- Ingenio lleno de agujeros que sirve para pasar liquidos y salsas.

COLLEJA.- Planta de la familia de las cariofilaceas que crece en libertad y puede comerse en ensalada.

COLORANTE.- Cualquier sustancia que por su color disfraza al original, como el amarillo al azafran.

COMAL.- En Mexico, plancha para cocinar las tortillas de maiz o trigo.

COMBINACION.- Fifty fifty ginebra y vermut. // Media combinacion si vienen mal dadas. // Tambien aquellos visos que usaba Joan Crawford o Bette Davis.

COMINO.- Especia de primera, de las que justifican el abordaje de un barco. Rica para aderezar panecillos, sopas y guisos. // Dona Cominito, princesa de los cuentos de Pipo y Pipa, hoy injustamente olvidados.

COMPANGO.- Conjunto de morcilla, chorizo y diversas partes del cerdo que se echan a la fabada asturiana.

COMPOTA.- Dulce de fruta cocido con agua y azucar. Esta mas rica si se le anade una corteza de limon. // Aburrida para los ninos que estan malitos de la tripa.

CONCHAS DE BESAMEL.- En el caparazon de la vieira se prepara una besamel, como si fueramos a freir croquetas, y se hace al horno, gratinandola con queso. // En Argentina no es lindo comer conchas, aunque sean de besamel.

CONEJO.- Mamifero del orden de los roedores, rico de comer en arroz y a la cazadora. Anadiendole tomillo y romero al de corral y al de monte. // En catalan, conill dice lo mismo.

CONFIT.- Carne confitada, generalmente de oca o pato.

CONFITERiA.- Tienda donde se venden o roban pasteles.

CONGELADOR.- Aparato frigorifico, imprescindible en nuestros dias, que sirve para conservar, en buen estado, toda clase de alimentos.

CONGRIO.- Pez de carne blanca y de muy buen sabor. // Si vas al mercado, nina, te advierto que la merluza cerrada y el congrio, abierto. // La parte cerrada de este pez esta llena de espinas.

CONSERVA.- Envasados comestibles que resisten el paso del tiempo.// Conquista historica generalmente despreciada por hipocritas o exquisitos, que darian la vida por una lata de caviar.

CONSOME.- Caldo de carne, hortalizas y huesos. Se aconseja anadirle unas gotas de vino de jerez y clarificarlo para que quede transparente.

CONVOY.- (ver Vinagreras).

COQUINA.- Molusco de valvas finas y ovaladas y de rico y delicado sabor. Se encuentra enterrado en la arena de las playas, pero cuesta trabajo encontrarlo, de ahi que, en Andalucia, se le diga a los ninos pelmas: nino, vete a coger coquinas. // Cadeluchas, en Galicia.

CORAZON.- Viscera despreciada en la cocina y exaltada en religion y literatura. // Garlochi, le dicen los gitanos.

CORDERO.- Cria de la oveja y del carnero. // En religion, Hijo de Dios que quita los pecados del mundo.

CORN FLAKES.- Copos de maiz que se toman con leche y azucar en el desayuno. // Lucido invento que tiene un gran exito comercial en el mundo entero, pero la verdad es que esta rico.

CORNED BEEF.- Carne roja hecha en salmuera y especias.

CORREOSO.- Algunos filetes servidos en cantinas de estacion, pensiones o casas de huespedes.

CORTAO.- Cafe con un poco de leche.

CORVINA.- Otro pez de carne blanca y gustosa. este se utiliza especialmente en Peru y Mexico para hacer el cebiche. Abunda en el Mediterraneo y en el Golfo de Vizcaya.

COSTILLA.- De chuletita de cordero a chuleton de buey. // La de Adan.

COSTRONES.- Rebanadas de pan tostado o frito sobre las que se sirven carnes o pescados.

CREMA CATALANA.- Postre inevitable en los restaurantes catalanes que se hace con huevo, leche, azucar y cuya superficie se tuesta.

CREMA PASTELERA.- Muy utilizada para rellenar brazos de gitano, canitas, canutillos, eclairs y chouses.

CREPES.- Buen invento breton. Tortilla muy delgada hecha de harina y huevos. Las mas conocidas, suzettes; ahora tambien pueden estar rellenas de carne, pescado o marisco.

CRIADILLA.- Testiculos de las victimas habituales. Se suelen tomar empanadas y fritas. // De tierra, hongo subterraneo en forma de patata.

CROCANTE.- Guirlache de almendra y caramelo. // Pastas que crujen al masticarlas.

CROISSANT.- Bollo muy frances en forma de media luna y asi se llaman en Argentina.

CROQUETA.- Frito de besamel, que puede ser rica o pobre. Rica: jamon, merluza, marisco. Pobre, lo que haya.

CRUSTACEO.- Artropodos, de agua dulce o salada, cubiertos de caparazon duro o flexible. Rica familia de distinguidos miembros: cangrejos, necoras, langostas, langostinos, cigalas, santiaguinos, bogavantes y otros nobles ejemplares.

CUAJADA.- Por medio de un fermento se coagula la caseina de la leche, separandola del suero como siempre hicieron los vascos.

CUBA LIBRE.- Bebida larga hecha de ron blanco y coca cola; con ginebra es menos libre y mas yanqui. Ahora se llama Cubata.

CUBIERTO.- Utensilios que se emplean en la mesa: cuchara, cucharilla, tenedores, cuchillos y pala de pescado, de uso habitual cada vez mas simplificado- a partir del siglo XVIII.

CUP.- Se pronuncia cap. Vino blanco muy frio con frutas y azucar. // Bebida comun en Espana en los guateques de los anos cuarenta y cincuenta.

CURACAO.- Licor de cortezas de naranjas amargas, que se produce en la isla citada.

CURCUMA.- Raiz de forma parecida al jengibre que se emplea en la India y en la cocina arabe.

CURCUSILLA.- Rabadilla. // Culete del pollo. // Decia mi tia Pilar que es boccato di cardinale.

CURRY.- Condimento muy utilizado en la India y popularizado en el resto del mundo. En la composicion del curry entran las siguientes hierbas y especias: curcuma, cilantro, comino, alholva (tambien llamada fenogreco), jengibre, guindilla seca, pimienta negra y en ocasiones, semillas de amapola.

CUS-CUS.- Plato tradicional de la cocina arabe, cuyo elemento principal es la semola de mijo, maiz o arroz- hecha al vapor sobre un puchero; contiene carnes, verduras y legumbres. El mas corriente es el de cordero y, por supuesto, jamas de cerdo, pero se puede hacer con pollo o ternera. Llego a Europa via Francia, donde se dice couscous.

CUSCURRO.- Pedacitos de pan frito destinados a alegrar sopas y pures.




D

DAIQUIRI.- Popular coctel cubano, mezcla de ron, limon o mejor lima, azucar y quiza una gota de granadina. (v: Floridita).

DATIL.- Fruto de la palmera. (V. Lagbi. Palmera).

DATIL DE MAR.- Molusco lamelibranquio del Mediterraneo de forma alargada y delicado sabor. En nuestras costas son notables los de Levante - mencion especial a Peniscola,los de Cataluna y las Islas Baleares.

DECILITRO.- Su equivalencia en la cocina es de siete a ocho cucharadas soperas.

DELANTAL.- Prenda que siempre ha de usarse en la cocina y que debe permanecer limpia. / / En tauromaquia, vistoso quite muy propio de la escuela sevillana.

DELICATESSEN.- Con cierto esnobismo, tienda especializada en bocados exquisitos, dulces o salados.

DELICIA.- En plural bizcochos enrrollados de dulce. / / Alimentos cortados y fritos en trozos pequenos: las de La Baneza son inolvidables. / / En singular, placer muy intenso.

DENTON.- Pez teleosteo, de carne blanca y delicada.

DENUESTOS DEL AGUA y EL VINO.- Poema de debate del siglo XIII. El agua y el vino cantan sus excelencias y se reprochan sus defectos.

DESABORIDO.- Pero conviene quitarle la D y aun mas: asi nos queda esaborio o sea, que no sabe a na, que es soso y aburrido, si se trata de una plato y lo mismo se puede decir si hablamos de gachis.

DERRETIR.- Disolver por medio del calor una cosa solida, congelada o pastosa.

DESALAR.- Sumergir el bacalao u otro alimento en salazon en agua fria para que pierda la sal. //Quitar las alas a un ave.

DESANGRAR.- Sacar la sangre. En pescados, sesos y mollejas se hace esta operacion sumergiendolos en agua fria.// En relatos de terror o de misterio el verbo adquiere matices estremecedores.

DESAYUNO.- La primera comida del dia y, segun autorizadas opiniones, la mas importante.

DESCONGELAR.- Deshelar un alimento: accion que ha cobrado desmesurada importancia en los tiempos actuales.

DESCORCHAR.- Puede parecer aburrido tanto des, pero que le vamos a hacer: asi es la lengua que nos desune.// Descorchar sera quitar el corcho -el tapon- de preferencia a una botella de vino.

DESCUARTIZAR.- Partir un cuerpo a cuartos.// Recuerdese, aunque sea desagrable, algunos relatos de crimenes celebres.

DESGLASAR.- Anadir vino a la bandeja del horno para recuperar el jugo de la carne o el pescado. // En frances, deglacer la leche frite.

DESGRANAR.- Quitar los granos de las espigas e incluso, sacarlos con paciencia de las chirimoyas, de los higos chumbos o de las uvas.

DESHUESAR.- Quitar los huesos de la carne o de la fruta.

DESLEIR.- Disolver un liquido en otro cuerpo, en frio, en caliente o al bano de Maria.

DESMIGAR.- Desmigajar o deshacer el pan para hacer migas.

DESMOLDAR.- Sacar algo de un molde.

DESPENSA.- Lugar donde se guardan los alimentos. // Para algunos, la habitacion mas importante de la casa.

DESPERDICIAR.- Lo que hacen ciertos desaprensivos, que tiran a la basura la comida que podria aprovecharse en nuevos e imaginativos platos.

DESPLUMAR.- Quitar las plumas a las aves. // Dejar al projimo en la miseria.

DESPOJO.- Alones, cuello, molleja y patas de las aves de corral, que suelen despreciar las marujas diciendo: quiteme el despojo.

DESVENAR.- Quitar las venas a carnes o despojos. // En Mexico sacar las fibras del chile.

DIABLA.- En general a la diabla: salsa abundante en pimienta de Cayena, con la que se acompanan ciertos asados de ave.

DISFRAZAR.- Ocultar gustos insipidos o defectos de los alimentos con salsas vistosas o sabores marcados.

DIURETICO.- Dicese de lo que tiene la virtud de aumentar la orina, como las barbas de las mazorcas del maiz.

DOLMADAKIA.- Plato del Mediterraneo Oriental, probablemente de influencia turca, hecho con hojas de parra tiernas, rellenas de arroz y carne de cordero con variadas especias y hierbabuena.

DONCELLA.- Pescado blanco que habita en fondos rocosos y escolleras. En Canarias se le llama senorita.

DORADA.- Pescado blanco marino de la familia de los esparidos, que se distingue por su banda aurifera entre los ojos. Su carne es dura y sabrosa. / / En Cantabria y Galicia, chaparreta.

DORAR.- Dar el color de oro a los fritos.

DRYMARTINI.- Rey de los cocteles, al parecer invento del legendario barman mexicano Martinez, que en justicia debiera llamarse dry martinez; mezcla de historica resonancia donde la ginebra armoniza con el cine y una gotita de vermu.(V Martini).

DUELOS Y QUEBRANTOS.- Propio de La Mancha. / / En El Quijote se dice que sus mercedes comieron duelos y quebrantos. / / Revuelto de huevos hecho con tocino entreverado, jamon y sesos de cordero.

DUQUESITAS.- Delicadas pastas rellenas de chocolate.

DORADA.- Pescado blanco marino de la familia de los esparidos, que se distingue por su banda aurifera entre los ojos. Su carne es dura y sabrosa. / / En Cantabria y Galicia, chaparreta.

DORAR.- Dar el color de oro a los fritos.

DRY MARTINI.- Rey de los cocteles, al parecer invento del legendario barman mexicano Martinez, que en justicia debiera llamarse dry martinez; mezcla de historica resonancia donde la ginebra armoniza con el cine y una gotita de vermu.(V Martini).

DUELOS Y QUEBRANTOS.- Propio de La Mancha. / / En El Quijote se dice que sus mercedes comieron duelos y quebrantos. / / Revuelto de huevos hecho con tocino entreverado, jamon y sesos de cordero.

DUQUESITAS.- Delicadas pastas rellenas de chocolate.




E

EBULLICION.- Accion o efecto de hervir.

ECLAIR.- Pastelillo de forma alargada, casi siempre relleno de crema. Tambien pueden ser salados.

EDULCORAR.- Endulzar con substancias naturales o quimicas.

EFERVESCENCIA.- Efecto que producen las burbujas gaseosas cuando se desprenden de un liquido y tal es el caso del agua mineral.

ELOTE.- Mazorca tierna de maiz.

EMBOCADO.- Vino de lejano sabor dulce.

EMBUCHAR.- Rellenar una tripa con carne picada, aderezada con sal y especias/ / Dar de comer en exceso -abrigando torcidas intenciones- a ciertas aves de corral. / / En Argentina, comer alimentos de forma excesiva y grosera.

EMBUDO.- Elemento imprescindible en la cocina y a veces en la ley.

EMBUTIDO.- Consecuencia de embuchar, puede estar cocido, ahumado o seco hasta que se cura. / / En Buenos Aires, entredos o tira de encaje.

EMMENTHAL.- Admirado queso suizo, elaborado con leche de vaca, en cuyos agujeros se esconden los ratones.

EMPANADA.- En Galicia nacio la empanada, que luego irradio su poderio al resto de los territorios de la Peninsula ya toda la America espafiola. Las hay espectaculares, de mar y de tierra: con sardinas, bonito, lamprea y berberechos. y las de carne, sobre todo de cerdo; pero el secreto siempre esta en la masa. / / Hay que tener mucho cuidado con las empanadas mentales.

EMPANADILLA.- Pastel pequefio, doblado sobre si mismo, que se puede rellenar de variadisimas formas. De primera clase, las arabes.

EMPANAR.- Rebozar un alimento con pan rallado para que se forme una costra mientras se frie.

EMPAREDADO.- Bocadillo ingles. (v: Lord Sandwich).

EMPEDRAT.- Arroz levantino que se hace con alubias y caracoles.

EMPERADOR.- En Espafia y algunos paises de America, pez espada. En Almeria: se dice aguja pala. (v: Pez espada).

EMPINONADO.- Pasta de pifiones yazucar.

EMULSION.- Liquido de aspecto lacteo que tiene en suspension particulas diminutas de sustancias insolubles en el agua, como las grasas o las resinas.

ENCALLARSE.- Lo que le pasa a los garbanzos si a media coccion se enfrian de repente.

ENCEBOLLAR.- Poner, en un guiso, cebolla en abundancia.

ENCURTIDO.- Fruto o legumbre que se conserva en vinagre, sal y hierbas aromaticas. (V. Variantes).

ENCHlLADA.- En Mexico tortillas dobladas en dos con salsa de chile y alguna carne deshebrada.

ENDIBIA.- Variedad de la achicoria, que requiere un cultivo especial. Se suele tomar en ensalada.

ENDRINO.- Ciruelo silvestre cuyo fruto es la endrina: bolitas pequenas de color negro azulado y aspero sabor. // Mi tia Pilar decia eres negra como la endrina.

ENELDO.- Hierba de la familia de las umbeliferas, cuyos frutos se usan como carminativo y para aromatizar los pescados, sobre todo el salmon marinado.

ENNHARINAR.- Rebozar de harina los alimentos.

ENOLOGO.- Aquel que entiende de vinos profesionalmente y los prueba por obligacion y muchas veces por devocion.

ENSAIMADA.- Bollo en espiral, de pasta hojaldrada, tipico de Mallorca.

ENSALADA.- Mezcla de hortalizas, verduras o frutas; en este caso conviene substituir la sal por el azucar.

ENSALADILLA.- Patata, remolacha, zanahoria, guisantes, gambas y salsa mahonesa. II Durante el franquismo no se podia decir ensaladilla rusa ya tal extremo de ridiculez se llego, que la odiada denominacion fue substituida por otras mas adecuadas al momento: asi se decia ensaladilla imperialo ensaladilla castellana.

ENSARTAR.- Atravesar, con una brocheta o aguja de metal, carnes, pescados y otros alimentos, con objeto de asarlos. // Esta costumbre -cuando se trata de seres humanos- es deplorable, pero en tiempos se empleaba como dulce invitacion a la muerte. (v: Empalar).

ENTRECOTE.- Filete de primera clase que se saca del costillar de las reses y que debe tener un centimetro y medio de espesor.

ENTREMESES.- Durante la Edad Media, en las cortes de los reinos cristianos, en palacios y castillos de fuste, los entremeses constituian un autentico espectaculo y los platos, muchos platos, eran servidos con musica, danzas y numeros de equilibrio y habilidad. Hoy hemos decaido mucho, ahora los entremeses -sin musica, ni danza- nos vienen frios o calientes. / / Dicese de las sardinas en aceite, del chorizo, jamon, lomo y otros embutidos, la rica anchoa, los canapes, torteletas y ensaladillas. Luego croquetitas, empanadillas, gambas con gabardina, calamares fritos... Todo lo que la imaginacion de un buen cocinero disponga. Tampoco esta mal.

ENTREVERADO.- Tocino con misterio, duende o sorpresa.

ERIZO DE MAR.- Equinodermo cubierto de una concha caliza, soporte de peligrosas puas. Lo que comemos, de los erizos de mar, son sus cinco glandulas genitales, de color amarillo anaranjado en las hembras y blanquecinas y mucho mas pequenas en los machos. En Espana, a excepcion de Asturias, donde se llaman oricios, su consumo no esta extendido

ESCABECHE.- Carnes o pescados en salsa compuesta de vinagre, sal, laurel y ajos.

ESCALDAR.- Echar agua hirviendo sobre algun alimento.

ESCALIBADA.- Ensalada catalana de berenjena, tomate y pimientos verdes asados.

ESCALOPE.- Filete empanado.

ESCAMAR.- Quitar las escamas a los peces o sospechar de algo con motivo razonable.

ESCARGOT.- Este nombre tiene prestigio en la cocina y significa caracol en frances. Molusco de tierra de concha espiral, casi siempre blanca en el pais vecino. Se suelen comer con mantequilla y resisten bien la conserva. (V Caracoles}.

ESCAROLA.- De suave amargor y en invierno recambio de la lechuga.

ESCUDELLA Y CARN D'OLLA.- En Cataluna puchero o cocido. No pueden faltar los galets en la sopa, ni la pelota entre sus carnes. (V. Galet. Pelota}.

ESPAGUETI.- Pasta fina y delgada, que da lugar a multitud de recetas. Por extension y con S, italiano.

ESPANOLA.- Salsa madre de tierras hispanas de la que se derivan otras muchas. Se emplea aceite de oliva, ajos, tomates, cebollas, pimientos, guindillas e infinidad de delicias.

ESPARRAGO.- Planta de la familia de las liliaceas, exquisito el blanco en tiempo de primavera y apreciado y salvaje el triguero. Ahora -como tantas otras legumbres, frutas u hortalizas- se cultivan fuera de temporada, / / Los gitanos dicen engregeri.

ESPATULA.- Utensilio de cocina que se usa para recoger o rebanar salsas y cremas.

ESPECIA.- Drogas en la cocina, hierbas, semillas para sazonar, clavo, pimienta, azafran, canela y muchas mas. Estos maravillosos productos forman parte de la Historia del Mundo. Durante cientos de anos la busqueda de las especias fue el norte del comercio y la navegacion y venian -por cauces de mar- desde el sur de Asia hasta Europa, o por caminos de tierra y arena, llevadas por mercaderes arabes que las transportaban en caravanas desde la India. Mucho tuvieron que ver, en este trafico inmortal, espanoles, portugueses, ingleses y holandeses, cobijados bajo la bandera de color pimienta, azafran y canela con estrellas de clavo.

ESPETON.- Hierro delgado para asar carnes o pescados. // En Malaga son inolvidables las sardinas al espeton asadas al aire libre, a ser posible, en la playa.

ESPINACA.- Planta de huerta, anual, rica y muy verde. (Popeye).

ESPINAZO.- En hombres y animales, la columna vertebral.

ESPOLVOREAR.- Echar azucar, sal o cualquier polvillo comestible sobre los alimentos.

ESPONJOSO.- Ligero, como deben quedar algunos pasteles o masas de buena clase.

ESPUMADERA.- Paleta con agujeros que se utiliza generalmente para clarificar el caldo y sacar los fritos de la sarten.

ESPUMAR.- Limpiar de impurezas liquidos y caldos.

ESQUEIXADA.- Tipico plato catalan donde el bacalao es estrella invitada.

ESTOFADO.- Guisado en la cocina, labrado en el campo o dorado en escultura. Su nombre viene del italiano stufato, que significa adobo.

ESTRAGON.- Hierba de la familia de las compuestas, que se usa como condimento y para aromatizar vinagres.

ESTRELLAR.- Una de las muchas formas de hacer los huevos.

ESTROPAJO.- Planta de la familia de las cucurbitaceas que, ya seca, se utiliza para fregar.

ESTURION.- Pez del orden de los ganoideos cuyas huevas se convierten en joyas culinarias. (V: Caviar}.

EXPRES.- Cafe solo por excelencia, sobre todo en establecimientos publicos.

EXPRIMIR.- Extraer el jugo de las frutas o de las hortalizas.

EXTRACTO.- Producto que se obtiene evaporando un zumo o jugo.




F

FABA.- Haba, planta herbacea, judia. Una de las reinas coronadas de la cocina de estas tierras, del norte al sur y del este al oeste: estofadas o con salsa vinagreta, frias o calientes. (v: Judia. Haba).

FABADA.- Plato emblematico de Asturias hecho con alubias blancas, a las que se le anade el compango, o sea: tocino, chorizo, morcilla y alguna pieza de jamon.(v: Compango).

FABES.- Harinosas, suaves y ricas judias blancas en Asturias. Tampoco estan mal con almejas, aunque tengan menos historia.

FAISAN.- Apreciada gallinacea, de hermosas plumas y escasas ideas, con prestigio culinario, no siempre justificado. El faisan vino de Asia y en la Edad Media se aclimato a Europa, para gozo de principes y especialistas en naturalezas muertas.

FAISANDE.- Termino frances -casi siempre dedicado a perdices, faisanes, liebres y conejos- que significa carne en proceso de descomposicion. Nunca se debe tomar la caza recien cobrada: hay que esperar que se pudra un poquito. Aqui decimos, la perdiz en la nariz, o sea: que se note al olor.

FALDA.- Carne de vaca, buey o ternera, entre la babilla y el costillar. / / Historica y a cuadros, la escocesa.

FARFALLE.- Pasta italiana en forma de lacito o mariposa.

FARINATO.- Embutido de Salamanca hecho con grasa de cerdo, harina, pan y aceite-

FARINETAS.- Gachas -por supuesto de harina- en tierras aragonesas.

FARSA.- Del frances, relleno.

FECULA.- Especie de almidon que sirve para espesar salsas y cremas.

FEIJOADA.- Puchero o cocido brasileno hecho con frijoles negros (feijoes), cerdo, harina de mandioca, col, acompanado con gajos de naranja.

FENOGRECO.- Alholva, hierba aromatica de la que tambien se utilizan las semillas. (v: Alholva) .

FERMENTACION.- Acci6n y efecto de fermentar o descomposici6n de un cuerpo organico por la acci6n de ciertos microorganismos.

FESOL.- Alubia en valenciano.

FETTUCCINI.- Pasta italiana en forma de cinta.

FEUILLETTE.- Hojaldrado. (v: Hojaldre.)

FIAMBRE.- Alimento que se deja enfriar para no comerlo caliente. Ahora, encurtidos, ahumados, asados o cocidos. / / En algunas novelas policiacas es la victima. / / En Argentina, reunion aburrida.

FIDEO.- Pasta italiana cilindrica y fina que se echa en la sopa. / / En Buenos Aires, burla.

FlLETE.- A veces es palabra jugosa, a veces, peligrosa, incluso trozo fino de carne o limpio de raspas, si es pescado.

FILLOA.- En Galicia, masa de harina y grasa, muy fina, que se hace en sarten como los cr�pes. Pueden ser de sangre en tiempo de matanza. (v: Crepes).

FINAS HIERBAS.- Ramito que suele componerse de perejil, cebollino y estragon.

FINO.- Jerez soleado y muy seco. Uno de los tesoros de la provincia de Cadiz. Es vino de crianza, al menos durante tres anos. Es dorado y ligero, urbano y cortes o astuto y sagaz. Debe servirse frio, pero nunca muy frio. (v: Jerez).

FLAMEAR.- Rociar con algun licor y prender fuego.

FLAMENCA.- Huevos escalfados con jam6n o chorizo, guisantes y esparragos. / /Tia echa p'alante.

FLAMENQUIN.- Tapa cordobesa y sevillana: carne de cerdo en forma de rollo con queso por dentro y luego rebozada y frita.

FLAN.- Tradicional dulce de yema de huevo, leche y azucar, sin olvidar el bano de Maria. (v: Bano de Maria). // Tambien temblores por culpa del miedo y asi puede decirse esta hecho un flan.

FLETAN.- Pescado nordico, que habita en las profundidades marinas. Puede llegar a medir dos metros ya pesar mas de ciento cincuenta kilos. Hace algunos, anos era desconocido en Espana, pero las nuevas tecnicas de pesca lo han colocado bajo el foco. // Tiene mayor interes economico y politico, que culinario y en nuestra flota pesquera resulta tema espinoso -dicho sin ninguna intencion- y motivo de guerra con Canada.

FLORES.- Es un detalle mandarselas a la senora de la casa -nunca al senor- si la invitacion fue generosa. // Las de sarten se hacen con un hierro especial donde se introduce la masa, que se frie en aceite de oliva y se espolvorea con azucar e incluso se pueden rociar con miel.

FLORIDITA.- Emblematico bar-restaurante de la Habana, famoso por sus daiquiris y mojitos, tanto como por la presencia de Hemingway, que lo dio a conocer al mundo entero. Hoy, en triste decadencia (v: Daiquiri).

FOGON.- En la cocina, lugar de siempre, donde arde el fuego y debe guisarse con amor. El hogar, la chimenea, el rescoldo, las cenizas.

FOIE-GRAS.- A veces preciado manjar hecho con higado de oca embuchada, sin su consentimiento y tambien con higado de pato. La invencion no es francesa, ya que tan rico y cruel bocado era conocido por los romanos, que mucho sabian de cocina.

FONDA.- Antes modesta casa de comidas, no siempre limpia, ni bien abituallada. Ahora se utiliza la palabra con cierto esnobismo. // En Marruecos se dice fondac.

FONDO.- Caldo resultante de consumir al fuego carnes de vaca, aves y huesos. Mejora las salsas.

FONDUE.. Se prepara en un hornillo directamente en la mesa y puede ser de quesos o carnes. Es especialidad alpina, muy extendida en Suiza y entre todas sus variantes bien podemos destacar tres muy conocidas: la de queso, la bourguignone, la china y de postre, la de chocolate.

FRAMBUESA.- Fruto del frambueso, de color carmin y delicioso sabor agridulce.

FRANCHIPaN.- Dulce hecho de almendras y huevos con el que se rellenan otras masas.

FRAPPE.- Congelado, muy frio. En Argentina el baldecito frappe es un cubo con hielo que se utiliza para enfriar bebidas

FREIDURiA.- Lugar donde se venden alimentos fritos, por lo general pescado.

FREIR.- Transformar alimento de crudo a bien hecho pasando por sarten al fuego con aceite, manteca o grasa.

FRESA.- Fruto rojo, suculento y de olor agradable, cultivado o del bosque. //Los gitanos lo llaman muri y los argentinos frutilla.

FRESON.- Fruta oriunda de Chile, muy parecida a la fresa, pero de mayor volumen y que ahora se cultiva y se consume habitualmente en Espana.

FRESQUERA.- En las cocinas antiguas asi se llamaba a una despensilla, que daba al exterior y se cubria con fina tela metalica, por si las moscas.

FRESQUILLA.- Parecido al melocot6n, pero de piel mas suave y peor calidad.

FRICANDO.- Guiso de filetitos finos de ternera con cebolla, zanahorias y setas senderuelas. Se alegra con vino blanco.

FRICASSE.- Cualquier guiso de carne cortado en trozos pequenos.

FRIED CHICKEN.- Pollo frito. Cuando en Nueva York, en Londres o en cualquiera otra ciudad del mundo, veamos este aviso, lo mas prudente es alejarse sin perdida de tiempo.

FRIGORIFICO.- Nevera, electrodomestico tan util en verano, como en invierno.

FRIJOL.- En America, alubia, judia. Popular estrella del arroz a la cubana e imprescindible en Mexico, donde pueden ser bayos, negros, canarios y ayacotes.

FRUTERO. Plato redondo que reposa sobre un pie o columna y sirve para contener fruta. // El que la vende.

FRUTOS SECOS.- Frutos sin pulpa, como las almendras, avellanas, nueces, pistachos y otras delicias del paladar, tan exquisitos de sabor como ricos en calorias.

FUCINO.- Hocico del cerdo que se echa al cocido gallego. // Tambien puede decirse focino.

FUET.- Embutido catalan mas fino que el salchichon, que despues de curado se consume crudo. (v: Xolis).

FUSILLI.- Pasta italiana en forma de espiral.




G

GACHAS.- Masa blanda. // Comida pobre hecha de harina cocida con agua, sal y tocino o bien con azucar, miel y leche. // Alimento de pastores, aldeanos, picaros con suerte en el teatro del Siglo de Oro. II Ninos antiguos y estudiosos de la Edad Media. (V Almorta. Puches).

GALANGA.- Especia de Extremo Oriente cuyo rizoma se emplea en Cuba para aromatizar ciertos guisos. Ya es mencionada por Marco Polo.

GALANPERNA.- Lepiota procera. Seta comestible de gran talla. (v: Lepiota) .

GALANTINA.- Preparado de gelatina, que suele servirse frio, y que recubre un interior o relleno de carne de ave, por lo general, aunque tambien se puede preparar con cerdo o caza de pluma y pelo.

GALERA.- Crustaceo de feo aspecto que se suele utilizar para fondo de arroces y caldo de pescado.

GALET.- Pasta de gran tamano, estriada en forma de caracol, que se emplea en la escudella catalana. (v: Escudella y carn d'olla).

GALIANOS.- Comida de pastores: torta que se guisa en caldo de aceite, cebolla, ajo y pimenton. (v: Andrajos).

GALLETA.- Pasta compuesta de harina, azucar, a veces huevo, mantequilla, de muy variadas formas y tamanos, que se hace al horno. // Siempre recuerdo infantil con nombre registrado: Chiquilin y Maria. // Tambien es bofetada.

GALLINA.- Senora del gallo, ponedora de huevos, el secreto de un buen caldo, mil veces citada en los libros de cocina. // La ciega es un juego, la de los huevos de oro una ilusion. // Gomarra es gitana.

GALLINEJAS.- Aunque lo nieguen los enterados son las tripas fritas de gallina u otras aves de corral, aunque tambien asi pueden llamarse las de cordero y valga la contradiccion por aquello de la tradicion. // Plato castizo de Madrid, que en tiempos se vendia incluso en la calle.

GALLINETA.- Pez escorpeniforme, de cuerpo oval, muy parecido al rascacio, aunque habita en aguas mas profundas que su ilustre primo. Su carne es rojiza y muy sabrosa. Vive y nada en el Mediterraneo y en el Golfo de Vizcaya.(v: Rascacio): // Tambien es pajaro y de mayor tamano que la perdiz. // Chocha y gallina de Guinea.

GALLO.- Senor de la gallina, pretencioso rey del gallinero, bueno al vino y famoso matador de toros (Rafael Gomez, El Gallo).// Tambien es un pez marino que recuerda al lenguado por su forma, pero mas clarito de piel.

GAMBA.. Exquisito crustaceo muy apreciado en nuestra cocina y sobre todo en los bares. Magnificas las de Huelva. // Pierna, en Argentina.

GAMONEDO.- Queso asturiano de tres leches: vaca, oveja y cabra.

GARBANZO -.Emblematica legumbre de Iberia. Dueno del potaje y del cocido.Despreciado por los ricos, adorado por los pobres y por ultimo, ensalzado por los ricos -que no saben lo que quieren- y anorado por los pobres, que acaban comiendo hamburguesas con catsup. Cartagines, arabe y madrileno.

GARNACHA.- Uva roja, muy dulce, de la que se saca vino de delicado sabor.

GARRAFON.- Damajuana. II Aumentativo de garrafa.

GARRAPINADA.- Almendra banada en caramelo, invento de nuestros queridos invasores, los arabes, y orgullo de Alcala de Henares."

GARUM.- Misterioso condimento elaborado en Espana durante la epoca romana; se hacia con tripas de diferentes pescados y se embarcaba en el puerto de Escombreras, cerca de Cartagena. Se preparaba en bloques de sal trabados con peces pequenitos, que constituian el desperdicio o escombro y de tal palabra toma su nombre el puerto de Escombreras.

GASEOSA.- Bebida refrescante que no lleva alcohol, pero que a veces se mezcla con vino o cerveza y en tal caso se le dice clara.

GASTRONOMiA.- Arte o aficion erudita a la buena mesa.

GAZAPO.- Cria del conejo o error.

GAZPACHO.- Sopa fria espanola. Uno de los grandes logros de nuestra cocina, de cien sabores y aparente humildad. Espana en verano, sin gazpacho, seria otro mundo. Andalucia sin gazpacho, no se puede imaginar. En cada cocina del sur hay una formula y un secreto para esta alhaja. Sin agua, sal, aceite, pan, vinagre y ajo, no hay gazpacho. Luego vinieron los demas ingredientes.

GAZPACHOS.- Especie de caldereta o guiso de caza, que al final se le agrega una torta desmigada de pan azimo.

GAZPACHUELO.- Sopa caliente en la que interviene el huevo batido y cuajado o una salsa mahonesa y que puede ser solo -asi se toma en la Axarquia- de patata.

GELATINA.- Substancia incolora e insabora, de temblorosa solidez, que se obtiene del cocimiento prolongado de huesos y partes cartilaginosas de las reses y si es de pescado, de las cabezas, pieles y espinas. Sirve para preparar platos frios.

GENEROSO.- Vino de alta graduacion que, por lo comun, es dulce.

GIGOT.- Pierna entera de cordero o carnero, bien cocida con muchas hierbas o asada. Se la mecha con ajos y se acompana con alubias.

GIJON, Gran cafe de.- El ultimo de los cafes clasicos de Madrid, que esta situado en el Paseo de Recoletos. Aun recoge tertulias de comicos, artistas plasticos y escritores y siempre estaran presentes los que llenaron aquel salon de prestigio y talento: Miguel Mihura, Jardiel Poncela, Ignacio Aldecoa, Juan Garcia Hortelano, alvaro Delgado, Maruja Mayo, Buero Vallejo, Mampaso, Maria Luisa Ponte, Agustin Gonzalez, Maria Asquerino y Fernando Fernan-Gomez, que instituyo el premio de novela corta Cafe de Gijon.

GINEBRA.- Bebida -alcoholica que nace de las bayas del enebro. / / Gin, para que nos entiendan en Londres, en Nueva York e incluso en Buenos Aires. / / Gin-fizz, bebida larga con zumo de limon, azucar y soda. (V Enebral. Enebro}.

GINFIZZ.- Trago largo, coctel tradicional y cinematografico, bebida a base de zumo de limon, azucar y ginebra. (V Fizz).

GIRASOL.- Planta de las compuestas, oriunda de Peru, de la que se obtiene aceite. // Notables las pipas en la posguerra espanola e incluso en la actualidad.

GLASEAR.- Dar brillo a la superficie de un alimento.

GLUCOSA.- Azucar que se encuentra en las frutas, sobre todo en las uvas.

GLUTAMATO.- Sirve para potenciar los sabores. El glutamato monosodico lo puso en orbita el japones Ikeda en 1905.

GLUEN.- Materia que se encuentra con el almidon en las harinas.

GOFIO.- Harina tostada de trigo, maiz o cebaba. Imprescindible en Canarias.

GORGONZOLA.- Queso azul italiano elaborado con leche de vaca.

GORRINO.- Cerdo, puerco, cochino, que no llega a los cuatro meses.

GOURMAND.- Del frances, gloton, goloso, aficionado a comer. Disfruta de lo que le ponen delante, pero ni entiende, ni investiga.

GOURMET.- Del frances, sibarita, delicado, gastronomo. Sabe elegir y distinguir.

GRADUACION.- Porcentaje de alcohol contenido en el vino.

GRAIXERA.- Guiso balear que puede ser de huevos, de manos de ternera y, antiguamente, de tortuga. Siempre lleva cebolla, tomate y hortalizas variadas.

GRANADA.- Fruto del granado, arbol introducido en Espana por los arabes. //Es tambien una hermosa ciudad y una triste bomba en la guerra.

GRAND MARNIER.- Licor frances aromatizado con naranja.

GRAPPA.- Aguardiente italiano.

GRASA.- Manteca, unto o sebo de un animal.

GRASERA.- Utensilio de cocina que sirve para recoger la grasa o recipiente para guardar el aceite ya frito: conviene tener una para el pescado y otra para la carne.

GRATINAR.- Tostar la parte superior de un alimento.

GRELO.- Hojas tiernas y comestibles de los tallos del nabo.

GRILL.- Del ingles, parte de arriba del horno.

GROG.- Bebida con ron, limon, azucar y agua caliente; puede llevar canela.

GROSELLA.- Fruto del grosello de delicioso sabor agridulce. "

GRUMO.- Parte de una crema que se coagula o harina sin deshacer. Muy traidor en la cocina.

GRUYERE.- Queso de vaca suizo con muchisimos agujeros.

GUACAMOLE.- En Mexico, pasta de consistencia untuosa hecha con aguacate,cebolla, chile verde, hojas frescas de cilantro y sal.

GUAJALOTE.- En Mexico, pavo. (V Mole. Pavo).

GUARNICION.- Acompanamiento que se sirve con un plato de carne o pescado. GUARRO.- Puerco, cerdo, cochino.

GUAYABA.- Fruto del guayabo. // Jovencita.

GUIA, DE.- Queso elaborado con leche de vaca y cabra en Gran Canaria.

GUIBELURDINA.- Nombre que se da en el Pais Vasco a la seta russula virescens.

GUINDA.- Fruto del guindo. Cuando esta confitada -y se ignoran las razones- se,a suele despreciar. Tambien es adorno de coctel. // Poner la guinda, es decir la ultima palabra. (v: Cereza).

GUINDILLA.- Pimiento pequeno, de forma alargada, que pica mucho. // Antes, guardia.

GUIRLACHE.- Dulce hecho con almendras tostadas y caramelo.

GUISADO.- Normalmente con carne, patatas, cebollas y salsa. Tambien puede ser de pescado. // Geribao, para la gente del bronce.

GUISANTE.- Planta hortense de fruto en vaina casi cilindrica. Pequenos y suaves los de La Rioja.

GULASCH.- Guiso o estofado centroeuropeo, que se atribuye a Hungria: lleva carne de vaca o cerdo, cebolla y patata, todo ello aromatizado en paprika, es decir, pimenton rojo picante (v: Paprika).

GURUMELO.- Seta muy apreciada en Huelva.




H

HABA.- Semilla comestible que se cultiva de antiguo y se supone que viene de Persia. Las muy tiernas pueden comerse con vaina. // Tonto de la misma.

HABANO.- Tabaco, cigarro puro. // Final de un banquete. // Bienvisto en los toros. Proscrito en la actualidad. Celebres los de Churchill, Al Capone y Fidel Castro.

HABICHUELA.- Judia, alubia, frijol.

HAMBURGUESA.- Carne picada, adobada con ajo y perejil y aromatizada con especias. Se pueden hacer a la plancha o fritas. // Antes, filete ruso, ahora simbolo yanki. // Chica de Hamburgo.

HARINA.- Lo que resulta de la molienda de trigo u otras semillas.

HARIRA.- En el Magreb sopa de lentejas que se come durante el Ramadan.

HARTATUNOS.- Plato manchego, que llena mucho, y se hace con patatas fritas y pimientos.

HECTOLITRO.- Cien litros, medida de capacidad.

HELADO.- Bebida o crema cuajada muy fria.

HENIR.- Ablandar la masa, sobre todo con los punos. Por lo comun se refiere a la masa de harina en las tahonas.

HERRENO.- Queso de leche de cabra, de sabor fuerte y picante, elaborado en la isla del Hierro (Canarias).

HERVIR.- Calentar un liquido hasta que produce burbujas.

HIDROMIEL.- Bebida hecha con agua de lluvia y miel, que tomaban los griegos y los romanos en la antiguedad.

HIELO.- Agua convertida en solido cristalino a baja temperatura hecho de forma natural o artificial.

HIERBABUENA.- Planta herbacea, de fuerte y agradable olor, aromatica y montuna, que se utiliza con frecuencia en la cocina arabe y andaluza.

HIGADO.- Viscera que en ciertos animales es muy rica de comer. En los mas pequenos y sobre todo en las aves, se suele decir higadillos.

HIGO.- Fruto tardio de la higuera. // En femenino y valenciano mas vale pasar. // Tambien en femenino, feo gesto: hacer una higa.

HINOJO.- Planta de la familia de las umbeliferas, aromatica, de ligero sabor a anis, exquisito condimento en la sopa de pescado. A veces hay que recogerla de hinojos. (v: Finojo).

HOGAR.- Lugar de la cocina donde se pone la lumbre. Por extension, la casa entera.

HOGAZA.- Pan grande.

HOJALDRE.- Masa hecha de harina, mantequilla, sal y agua. Su preparacion es laboriosa. Se caracteriza por estar formada por laminas muy finas de pasta superpuesta. (V Feuilletee).

HOJUELA.- Fruta de sarten.

HOLANDESA.- Salsa de mantequilla y yemas de huevo, sazonada con sal,limon y pimienta.

HOLLEJ0.-Piel muy fina que cubre algunos frutos o legumbres, como las uvas o los garbanzos.

HONGO.- Seta o sobrero.

HORCHATA.- Gran invento valenciano, refresco del estio y casi siempre de chufas. (v: Chufa).

HORNAZO.- Bollo grande parecido al pan relleno de huevos y chorizo.

HORNO.- Cavidad calentada con lena donde se cocia el pan. Hay docenas de modelos.

HORREO.- Granero, sobre todo en Galicia y Asturias, que se mantiene seco y aislado del agua.

HORTALIZA.- Verduras y plantas comestibles que se cultivan en las huertas.

HORTELANO.- Pajaro de carne exquisita y muy preciado en Francia. // Individuo que cultiva la huerta.

HOSTELERfA.- Industria que le saca rendimiento al hospedaje ya la hospitalidad.

HOT-DOG.- En espanol es perrito caliente. Otro de los tremendos inventos yanquis: panecillo caliente con una salchicha -por lo general de plastico- y la salsa de costumbre, ketchup. (v: Ketchup).

HOTEL- Confuso establecimiento donde se pueden recibir sorpresas agradables o, muy desagradables y lugar donde generalmente se desayuna mal con vistas al mar.

HOZAR.- Mover la tierra con el hocico en busca de trufas.

HUERTA.- Terreno dedicado al cultivo de legumbres y arboles frutales. / / Una huerta es un tesoro si quien la cultiva es moro.

HUESO.- Algunos son muy sabrosos y dan buen caldo, otros dulces y otros dificiles de roer.

HUESOS DE SANTO.- Canuto de masa -luego frito- relleno de crema o de cabello de angel. Este dulce es tipico de la celebracion del Dia de Difuntos, en noviembre.

HUEVA.- Conjunto de huevecillos de peces, que forman una masa s61ida. Las de esturion son caviar. Las alinas estan en Andalucia.

HUEVO.- Comestible tradicional; el mas empleado es el de gallina, el mas grande el de avestruz y el mas caro el de esturion.

HULE.- Tela hecha de caucho o goma elastica que se pone en sustitucion del mantel, porque se limpia facilmente.

HUMMUS.- Condimento libanes hecho de pure de garbanzos cocidos muy espeso, a los que se anade aceite de sesamo y en ocasiones soja fermentada. Suele ser complemento de platos de entremeses y de ensaladas. / / Tambien es mantillo o tierra vegetal.

HUMO.- Producto de una combusti6n incompleta que, en forma gaseosa, no se puede ocultar. / / En el desierto, como el amor y el camello, no hay quien lo esconda. //Sirve para conservar alimentos. //Los gitanos dicen hua.

HURTA.- Pez de la familia de los esparidos de carne blanca, sabrosa y apretada. Abunda en el litoral gaditano. Se suele preparar a la rotena, un guiso demasiado fuerte, que disfraza el buen sabor del pescado.




I

IBN-AL-AWAN.- Sabio arabe nacido en Sevilla, en el siglo XII, que escribio Libro de agricultura.

IBORES.- De 105.- Queso de leche de cabra, que se elabora en Caceres. Es un queso valiente, de cascara dura y sabor picante y pide un buen vino tinto, a ser posible de la tierra. (V. Vinos de Pitarra).

ICTIOFAGO.- Nunca sale de la pescaderia, porque se mantiene de peces.

IDIAZABAL.. Queso vasco-navarro elaborado con leche de oveja lacha. Es queso de pasta dura y de muy agradable sabor ahumado.

IMAM BAYILDI.- Plato de la cocina turca que se prepara con berenjenas rellenas de su propia pulpa, cebolla, tomate y en ocasiones, arroz, pasas y especias. Nunca lleva carne.

INFUSAR.- En la matanza, acci6n de introducir los picadillos de carne, ya adobados, en las tripas del cerdo para preparar los embutidos.

INFUSION.- Bebida que se produce hirviendo distintas partes de algunas plantas.

INGREDIENTE.- Cualquiera de las partes que pueden componer un plato o determinadas partes de el.

INSIPIDO.- Que no sabe a nada.

INTXAURSALSA.- Postre del Pais Vasco hecho con leche, nueces machacadas y azucar. Es propio de Navidad.




J

JABALI.- Mamifero paquidermo que abunda en nuestras tierras y que da origen a ciertos guisos cazadores. / / Cabeza de jabali es un conocido fiambre.

JALEA.- Conserva obtenida al cocer jugo de frutas con azucar. En Argentina se suele hacer de brevas o de higos.

JAMON.- Pata trasera del cerdo, cruda, curada con sal y secada convenientemente. Las de cerdo iberico son de primera clase e inigualables en el mundo, porque aqui no valen medias tintas: que tendra que ver el pata negra con el jamon glace au caramelo el jambon poche en pate a l' ancienne?.

JAMON DE YORK.- Conserva hecha con las patas traseras del cerdo deshuesado y cocido.

JAPUTA.- Pez teleosteo barato y rico de comer. Tambien se le llama palometa, castaneta y papardo.

JARABE.- Bebida dulce hecha de almibar mezclado con esencia o jugos de fruta./ / El mas desagradable es el de palo.

JARDINERA, A la.- Guarnicion de hortalizas que adorna algunos platos de carne o pescado, con prioridad de zanahorias, nabos y judias verdes.

JARRETE.- En Galicia y Francia, morcillo. / / Corva de la pierna humana.

JAZMIN.- El olor a jazmin embriaga los jardines de Andalucia e incluso los patiosI de vecindad, porque tambien se cultiva en macetas. En extremo oriente el jazmin perfuma al te y el jazmin chino, en pasteleria e incluso en platos salados,puede intervenir con ventaja.

JENGIBRE.- Imprescindible en la cocina china. Condimento para carnes, merme, , ladas y confituras, que tambien se utiliza en la preparacion de la cerveza. Es rizoma de una planta aromatica -zingiber officinale- originaria de la India. Tambien se utiliza crudo y rallado.

JEREZ.- Vinos andaluces de fama universal y con denominacion de origen, que pueden ser secos o dulces y se crian en el triangulo que forman ]erez de la Frontera, Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda. En su crianza se utilizan botas de roble y en sus bodegas se guarda el amor al buen vino y el orgullo de que nace alli un caldo unico en el mundo. Los ingleses, siempre los ingleses, dominaron la zona en toros de lidia y en vino: Domecq, Osborne y Gonzalez Byass (v: Fino. Oloroso).

JETA.- Morro de cerdo. En la matanza se frie junto a la careta. // Entre los seres humanos, caradura o morro.

JIBIA.- Cefalopodo comestible.

JIJONA.- Turron blando, de almendra, orgullo de Jijona, en Alicante.11 Tambien variedad de trigo que se cria en la Mancha y Murcia.

JITOMATE.- En Mexico se llama asi al tomate colorado. ro si hombre de empresa y gran conocedor de la gastronomia. (v: Fuentes)

JUDIA.- Planta anual de largos tallos con vainas y frutos del mismo nombre. Hay infinidad de variedades. // Tambien se llaman judias verdes a las que se comen con vaina. (v: Faba).

JUDION.- Judia que tiene las vainas mas anchas.

JULIANA.- Celebre y modesta sopa. II Forma de cortar en bastoncitos las hortalizas.

JUMILLA.- Comarca a caballo entre Murcia y Albacete regada por las ramblas y se, los arroyos del tio Mundo y por tanto del Segura. Esta zona produce vinos de la variedad monastrell, de elevada graduacion alcoholica y cuerpo fornido.

JUREL.- Pez teleosteo, que cuando crece se le llama chicharro. Es pescado azul.// Los jurelitos fritos son una delicia que pocos aprecian.




K

KIAIKU.- Recipiente usado en el Pais Vasco para hacer la cuajada, poniendo piedras calientes dentro de la leche.

KAKI.- Palabra japonesa que designa un fruto de origen oriental y aspecto atomatado.

KEBAB.-Espetos de carne de cordero, por lo general, servidos con cuartos de limon, yogur o crema agria. Es un plato turco muy extendido en los Balcanes y en Oriente Medio.

KEFIR.- Leche fermentada que contiene acido lactico y acido carbonico.

KETCHUP.- Salsa hecha de cebolla, tomate, vinagre, azucar y especias. Es de origen sajon y suele venderse envasada, aunque seria mejor hacerla en casa. //Le gusta mucho a los ninos indocumentados.

KILO.- Apocope de kilogramo. //Un millon.

KIRSCH.- Aguardiente de cerezas. Del aleman KirschWasser, agua de cereza.

KIWI.- Quivi, fruto originario de China y bien adaptado a nuestras tierras, de piel ligeramente vellosa y pulpa verde. Tiene gran cantidad de vitamina C.

KNODEL o KLOSSE.- En Alemania y Austria bolas preparadas con miga de pan y leche, jamon picado y otros ingredientes.

KOKOTXA.- (v: Cococha).

KOKT TORSK.- Bacalao con cebolletas que se hace en Noruega.

KOMBU.- Alga comestible, de grandes hojas negras, que se suele desecar. Es muy utilizada en la cocina japonesa para acompanar pescados y otros alimentos.

KULIBIAK.- Plato del norte de Europa que consiste en preparar el salmon al horno envuelto en masa de harina.

KUMMEL.- Del aleman kummal, comino. Licor aromatizado que se utiliza mucho en la preparacion de cocteles.




L

LACADO.- Unto grasiento que se le da a un ave, pescado o carne, que se va a asar en el horno. Para el mismo fin tambien se puede untar con yema de huevo la superficie de la masa en pasteleria.

LACON.- Brazuelo del cerdo que se conserva curado. Se consume cocido o crudo. Notable es el lacon con grelos en Galicia.

LACRIMA CHRISTI.- Dulcisimo vino de Malaga que se consideraba imprescindible a principio de siglo. / / Copita para ninas casaderas o viudas desconsoladas. / / Es tambien un vino blanco italiano que se cria en las laderas del Vesubio.

LAGAR.- Recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto. / / En Asturias sitio donde se tritura la manzana para hacer sidra.

LAGER.- Tipo de cerveza ligera.

LAMELIBRANQUIO.- Molusco marino o de rio, de dos valvas, como los mejillones, almejas, ostras o berberechos.

LAMINAR.- Cortar alimentos en rodajas muy finas.

LAMPREA.- Pez de rio y de mar de piel vicosa y sin escamas. Es de la familia de los petromizontidos. En la Roma antigua se alimentaban de esclavos y por tan mala costumbre Poseidon las condeno a ser comidas en su propia sangre. En la desembocadura del Mino son exquisitas.

LANGOSTA.- Con el pollo es viejo emblema de la cocina solo al alcance de los ricos. //En los mares, crustaceo de carne apretada y exquisita. Mejor las de aguas frias, que calientes: o sea, mejor en el Cantabrico que en el Caribe.

LANGOSTINO.- Crustaceo delicado y de mayor tamano que la gamba. Notables son los de Sanlucar de Barrameda y Vinaroz.

LAPA.- Injustamente despreciado molusco univalvo, que suele estar pegado a las rocas. / / Amigo plasta. / / Manera de adherir una bomba al automovil.

LARDO.- Lo gordo del tocino y ya es decir.

LASANA.- Cuadrados rectangulares de pasta que pueden ser verdes si se les anade espinacas.

LAUDANO.- Preparacion compuesta de vino blanco, opio, azafran y otras sustancias.11 Extracto de opio. (V. Opio).

LAUREL.- Condimento indispensable en guisos espanoles y arabes, imprescindible en el escabeche y en el cocimiento de mariscos. II Para coronas, muy buscado en homenajes.

LAVAFRUTAS.- Cuenco de cristal o porcelana, que se pone en la mesa, con agua, para lavar la fruta pequena que no se pela. II Tambien se utiliza para enjuagarse los dedos despues de comer fruta.

LEBRILLO.- Vasija de barro vidriado que tambien puede ser de plata o de otro metal e incluso de oro. II Leprentero, le dicen los gitanos.

LECITINA.- Sustancia grasienta que aparece en la yema del huevo, en la soja e incluso en el cerebro.

LECHAL.- Animal que todavia mama, especialmente el cordero al que se sacrifica sin empacho.

LECHE.- El primer alimento de los mamiferos, indispensable en los dulces. La de oveja y cabra, indicadisima en algunos quesos. / / La mala es muy comun. Rara es la buena.

LECHECILLAS.- Mollejas de cabrito, cordero o ternera.

LECHON.- Cerdo, gorrino, marrano, cuando es pequenito y cabe en el horno.

LECHUGA.- Planta cultivada que se suele usar en ensalada. Puede ser de hoja larga o arrepolladaLechugino

LEGUMBRE.- Fruto o semilla que se cria en vainas, como las judias, garbanzos o lentejas.

LEGUMBRERA.- Fuente honda, cuadrada, ovalada o hexagonal, que se usa para servir legumbres.

LENGUA.- Musculo rosa y privado. //Comida muy apreciada, a la escarlata o estofada con aceitunas. //Las de gato son estrechas y de chocolate. //La mala es peligrosa, la de trapo no se entiende, la de vibora muerde y la media es cosa de nifios. / / En Argentina seco como lengua de loro, es pobre sin remedio.

LENGUADO.- Pez de la familia de los soleidos. Uno de los reyes del mar. Aplastado y con los ojitos arriba. Tiene la carne fina y apretada y aunque no lo parece, por su grasa, es pescado azul. Entre los mas notables se encuentran los de El Mosquito, de Vigo. En Alemania son magnificos los de la ciudad de Kiel.

LENTEJA.- Planta leguminosa cuyas semillas constituyen un popular alimento en los paises mediterraneos y en el Proximo Oriente.

LEPIOTA.- De apellido procera. Es seta de gran tamano y excelente de comer. (v: Galamperna).

LEVADURA.- Masa que hace fermentar el cuerpo con la que se mezcla. Sin ella no existiria el pan.

LIBRA.- Peso antiguo de Castilla equivalente a 460 gramos. / / Tambien se utiliza ahora en los paises sajones y es signo del Zodiaco.

LICOR.- Bebida alcoholica aromatizada, por lo comun, dulce y generalmente hecha de frutas. / / Liniari para los cales.

LICUADORA.- Adminiculo que sirve para preparar zumos de frutas y algunas hortalizas como la cebolla.

LICUAR.- Convertir en liquido un alimento solido.

LIEBRE.- Mamifero roedor de largas orejas y excelente carne. En Inglaterra es muy querida la de Marzo, que trabaja bien en Alicia en el Pais de las Maravillas. / / En nuestras tierras es peligroso confundirla con el gato.

LIGAR.- Espesar una salsa con otro producto, yema de huevo por ejemplo. / / Encontrar pareja ocasional o reunir un full de ases.

LIMA.- Citrico parecido al limon, pero mas verdoso. / / Capital del Peru donde casi nunca hace sol.

LIMON.- Fruta emblematica, aroma de huerto arabe, que no debe faltar en casa, porque sin el no hay salud. Pertenece a la familia de los citricos y contiene vitamina C y P (acido pantotenico).

LIMONADA.- Bebida refrescante hecha de zumo de limon, agua y azucar. / / La purgante esta en La verbena de la Paloma.

LITCHI.- Planta muy comun en China. En Occidente sus frutos suelen llegar enlatados a nuestras mesas.

LITRO.- Medida del sistema metrico equivalente aun decimetro cubico.

LOIRE.- En las riberas de este hermoso rio frances se crian vinos muy notables. Los llamados cabernets dominan los tintos y los rosados; el chemin blanc y el sauvignon, los blancos. y estos son, precisamente, los mejores del valle, tanto los dulces como los secos.

LOMBARDA.- Col de morado encendido, de origen popular, pero que se engrandece en la Nochebuena de Madrid.-

LOMO.- Parte alta del animal, tambien llamado solomo, pero nunca solomillo.

LOMO EMBUCHADO.- Embutido hecho con carne de lomo de cerdo y especias.

LONCHA.- Tajada de carne, que encuentra su habitat cuando se dice una loncha de jamon.

LONG DRINK.- Termino usado en bares elegantes para referirse a una bebida larga.

LONGANIZA.- Embutido de cerdo hecho con carnes de primera aromatizadas con especias. A veces entra el pimenton y segun los lugares cambian los condimentos.

LOTO.- Hermosa planta acuatica que no solo sirve para adornar en Oriente o en falsos tapices. Sus rizomas, tostados o cocidos, forman parte de la cocina exotica y los petalos de sus flores se utilizan en ensaladas chinas.

LUBINA.- Pez muy apreciado de la familia de los moronidos. Se alimenta de pequenos crustaceos. Gloriosa en caldo corto y con hinojo. (v: Robalo).

LUBRICANTE.- (v: Bogavante).

LUCIO.- Pez de rio que dificilmente entra en las cocinas de nuestras tierras a pesar de los esfuerzos que hacen los pescaderos. Es un gran depredador que se almuerza a los vecinos que nadan junto a el.

LUNCH.- En tiempos afectados, refrigerio, colacion, piscolabis. Hace anos se referia a un buffet frio.

LUPULO.- Enredadera d~ la familia de la cannabaceas. Sus frutos desecados se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza. Solo por esa razon merece estar en los altares.




LL

LLANTEN.- Planta silvestre de la familia de las plantaginaceas. Sus hojas se pueden emplear en ensalada.

LLENGUAT.- Queso catalan elaborado en los Pirineos, que se deja fermentar en aguardiente. Es fortisimo tanto en olor como en sabor, pero vale la pena probarlo.

LLOBARRO.- Lubina en catalan, valenciano y balear.




M

MACADAMIA: Arbol de Australia cuyos frutos son muy apreciados en confiteria.

MACARRON: Pasta hecha de trigo en forma de tubo largo y hueco. / / En el colegio, siempre crudos por dentro y requemados por fuera.

MACEDONIA: Ensalada de frutas.

MACERAR: Ablandar algun producto -especialmente la carne- golpeando o estrujando. / / Tambien significa sumergir en un adobo.

MACIS: Cascara de la nuez moscada que se emplea como aromatizante.

MACROBIOTICA: Arte de vivir muchos anos. / / Segun la filosofia Zen, alimentarse de forma rigurosa y adecuada. / / A veces es un truco o astucia para disfrazar los malos restaurantes.

MADEIRA: Vino portugues procedente de tan bonita isla. Puede ser dulce o seco.

MADRE: Restos que quedan en una cuba procedentes del mosto o del vinagre.

MADRILENA, A la: Se refiere aun consome de pollo o gallina, enriquecido con pulpa de tomate, que se sirve algunas veces caliente, pero casi siempre frio.

MADRONO: Fruto del madrono que a veces se usa en la preparacion de ciertos licores. Cuando el fruto esta muy maduro emborracha a los osos que se los comen. / / Con el oso, emblema de Madrid.

MAGDALENA: Bollo de harina, azucar, huevo y aromatizantes, casi siempre redondo y abombado. Tambien se le llama madalena. (V.Mantecada).

MAGRA: Loncha de jamon. / / Notable el plato navarro-riojano que lleva por nombre magras con tomate.

MAGRET: Filete de pato, que se saca de la pechuga y se puede acompanar con ensalada, hortalizas u otros adornos vegetales.

MAGRO: Carne sin grasa del cerdo, chancho o gorrino.

MAGUEY: Voz antillana. / / Pita, planta, agave. Con esta cactacea se hace el tequila. (V: Margarita).

MAHON: Queso procedente de la isla de Menorca elaborado con leche de vaca, en ocasiones mezclada con la de oveja.

MAHONESA: (v: Mayonesa).

MAICENA: Harina fina hecha del almidon del maiz. Muy util en la cocina aunque, a veces, tramposa. (V: Maiz).

MAIMON: No confundir. En Salamanca es un bollo, en la selva es un mono y en Andalucia una sopa.

MAITRE: Jefe de sala que toma la comanda y es responsable del buen orden del establecimiento y del comportamiento de sus subordinados. En 1692 -Audiger, La maison reglee- era tambien responsable del buen abastecimiento de la despensa, debia elegir los cocineros, compraba el pan, el vino y la carne y vigilaba, disponia y atendia el servicio de las mesas. Hoy dia el ma�tre manda menos, pero figura mucho y sobre todo ha de vestir impecablemente, ya que tiene que ser mas senor que los senores. / " Ma�tre d' hotel" es una preparacion a base de mantequilla, perejil, limon y pimienta.

MAIZ: Graminacea, oriunda de America tropical. Lo trajo a Europa Colon y sus granos constituyen uno de los alimentos fundamentales del Nuevo Continente. Como en el cerdo la carne, toda la planta del maiz se utiliza. (V. Palomitas. Maicena).

MAJADO: Cualquier mezcla de productos que se trituran en el mortero o almirez. / / En Chile postre o guiso hecho de maiz o trigo.

MAJORERO: Queso de leche de cabra procedente de Fuerteventura (Canarias).

MAJUELO: Fruto de un espino con el que se puede hacer jalea o mermelada.

MALAGA: Vino andaluz con denominacion de origen, hecho, como era de esperar, en la provincia de Malaga. Las vides que se utilizan para la obtencion de tan rico vino son las de moscatel y pero ximen. Los hay de primera clase, como el moscatel, los lagrima y el Pedro Ximenez. Inexplicablemente el vino de Malaga no recibe la atencion que merece.

MALVASIA: Uva dulce y olorosa que vino de la isla de Quio en la Edad Media./ / Vino que se hace con esta uva.

MALVAVISCO: Planta de las malvaceas que se utiliza para hacer infusiones y ricos caramelos.

MANCERINA: util invento del marques de Mancera: se trata de una jicara de chocolate con asa y abrazadera de plata.

MANCHA, La: Denominacion de origen de los vinos elaborados en la tierra de don Quijote. Esta region ocupa gran parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo y esta regada por los rios Tajo, Jucar y Guadiana. En La Mancha predominan los vinos blancos, aunque no faltan los tintos. / / Cuidado con no confundir estos caldos con los de Valdepenas.

MANCHEGO: Buen queso de oveja que puede ser blando, semicurado y muy seco. En ocasiones se conserva en aceite de oliva.

MANDARINA: Naranja mandarina, que viene de Oriente, de fina piel y gustoso sabor. / / Lengua sabia de la China y esposa del mandarin.

MANDIOCA: Sus raices tuberosas son la planta comestible del arbusto, uno de los alimentos mas comunes de los tropicos. El almidon, que se extrae de la planta, en forma de perlas, recibe el nombre de tapioca. (V. Tapioca).

MANGA: Colador de tela para el cafe ya en desuso. / / Utensilio para utilizar la nata, la mayonesa o el chocolate, como adorno de tartas y platos. // Cuando es ancha sirve para disfrazar ciertos alimentos mal elaborados. // En lunfardo, sablazo y en calo, muciqui.

MANGO: Fruto oval de carne anaranjada y fibrosa, con mucho jugo. // En Mexico son muy gustosos los de Manila.

MANHATTAN: Coctel neoyorquino, nostalgias del boxeador Jack Dempsey, tragos deprimidos de Woody Allen, recuerdo de Marilyn y un Buick verde botella: sirven dos tercios de bourbon, un tercio de vermut rojo y' dos gotas de angostura.

MANI: Cacahuete, cacahuatle, golosina.

MANO: Extremidad del animal.que se destina a la cocina. En diminutivo y si son de cerdo, chancho, gorrino o cordero quedan muy ricas. //Tambien es pieza de madera o metal-de cabeza redondeada- que se utiliza en el mortero para machacar. //Y por ultimo buena mano es la que tiene la cocinera paa hacer primores.

MANTECA: Producto extraido de la leche de vaca. / / Gordura de los animales.

MANTECADA: Rebanada de pan untada de manteca. / / En Andalucia es manteca. La manteca colora es de cerdo y lleva pimenton dulce. / / Celebres las de Astarga y en Galicia, magdalena.

MANTEL: Tela que se pone sobre la mesa para comer. / / Conviene no confundir nunca un buen lienzo con uno de plastico o de hule.

MANTELERiA: Juego de mantel y servilletas.

MANTEQUILLA: Manteca por lo fino muy propia de desayunos y meriendas.

MANZANA: Fruto del manzano, rica cruda, en compota o mermelada. Bien conocida, la reineta y la verde doncella. / / De la manzana se hace la sidra.

MANZANILLA: Hierba de la familia de las compuestas y flor de esta planta. Es infusion socorridisima, estomacal, antiespasmodica y febrifuga. / / En Sanlucar de Barrameda, vino seco con denominacion de origen, exquisito y muy indicado en feria y jarana. Segun los franceses aficionados a la fiesta brava el vino de manzanilla lo beben los toreros sevillanos en una copa especial que se llama cana y resulta imprescindible para cortar orejas en la plaza de Bayona.

MAQUEREAU: Es palabra francesa que designa a la caballa o rincha. / / Macro, dicho y escrito asi, es el chulo, el tipo que vive de las mujeres. / / Personalmente ignoramos la relacion que puede haber entre una caballa, un chulo y una puta.

MARAGOTA: Pez de la familia de los labridos de carne blanda, blanca y poco apreciada.

MARENGO, A la: Forma de hacer el pollo con cangrejos de rio. La invento el valiente e imaginativo cocinero Dunand, El Joven, el dia de la batalla de Marengo (14 de junio de 1800). / / Color gris oscuro, tal vez por el aspecto que presentaba aquel historico anochecer. (V. Napoleon).

MARGARINA: Sustitutivo de la mantequilla hecho con grasas vegetales.

MARGARITA: Coctel de tequila, zumo de lima o limon, Triple Seco, azucar y sal en el borde de la copa. (V. Maguey y recordad a don Ernesto Hemmgway).

MARINAR: Poner en un liquido compuesto de vino, aceite, vegetales y especias, carne o pescado.

MARINERA, A la: Muy popular entre las almejas y, en general, forma de preparar el pescado.

MARISCO: Casi siempre moluscos y crustaceos comestibles, que a veces dan el pego y suelen ser caros, aunque tambien los hay exquisitos. (Y: Frutos de mar).

MARMITA: Olla de metal con tapadera y asas que, en ocasiones, utilizaban las pobres brujas o donde se guardaba el oro.

MARMITAKO: Guiso vasco de atun o bonito con tomate, pimiento verde, cebolla, ajo y patatas. Antes se hacia en las barcas de pesca, como muchos de nuestros guisos marineros.

MARRANO: Cerdo, guarro, cochino, chancho. / / Hombre sucio y desaseado.. MARRASQUINO: Licor de guindas. Lo bebia la Parrala.

MARRON GLACE: Castanas confitadas con azucar y vainilla, exquisita delicia que se remonta a los tiempos de Luis XIV: (V. Castana).

MARSALA: Vino blanco aromatico criado en Marsala (Sicilia). (V. Italia, Vinos de).

MARTELL: Un joven ingles apellidado Martell llego a la region de Cognac, en Francia, y al no encontrar ocupacion puso una pequena destileria: Martell y Cia. Una de los mas prestigiosos conacs que se han fabricado en Francia. La historia es parecida ala de los Domecq, los Osborne y los Byass, en Jerez.

MARTINI: En general, vermu. / / Cuando es coctel -segun la opinion del maestro Bunuel- se hace con ginebra, una gota de angostura y el sol que pasa a traves de una botella de vermu. A la salud de Humphrey Bogart y del cine de negro. (V. Dry Martini).

MARUCA: En Galicia, congrio de mala calidad.

MARUJA: Planta de la familia de las cariofiliaceas que crece espontaneamente al borde de los arroyos./ / Popularmente ama de casa. (V. Colleja).

MASA: De muy diversas clases se puede utilizar en la cocina, pero elijamos la mas tradicional: harina, agua y levadura para hacer el pan.

MASTUERZO: Berro que crece en los arroyos. / / Hombre torpe, obcecado y de muy poco seso, pero bueno en el fondo.

MATAMBRE: Carne de falda, rellena y arrollada, muy comun en Argentina. En el relleno no pueden faltar espinacas, huevo duro y diversas especias.

MATANZA: Todo lo que se hace -en torno al cochino, claro esta- cuando se le apiola. / / Fiesta en los pueblos. / / Alimento para todo el ano.

MATE: Del quechua. / / Recipiente de calabaza seca que sirve para usos domesticos. / / Por extension, yerba mate, infusion que suele tomarse en bombilla, muy propia de tangos y gauchos.

MAYONESA: Salsa trabada en crudo con aceite de oliva y yemas de huevo. Se sazona con sal, vinagre o limon. (V. Mahonesa).

MAZAGRAN: Bebida hecha de cafe, ron y azucar.

MAZAPAN: Gloria de Toledo, rey en Navidad. Se hace con almendras, huevos y azucar. Las figuritas son inolvidables.

MAZORCA: Siempre nos remitira al maiz, aunque sea espiga ya madura. / / Tambien es baya de cacao.

MECHAR: Introducir, por medio de una aguja, tiras finas de tocino en la carne, que asi preparada toma el nombre de carne mechada.

MEDALLON: Manera de cortar la carne en redondo o de forma ovalada.

MEDIANOCHE: Bollitos rellenos de foie-gras, salmon ahumado, jamon o cualquier embutido, que siempre pasan por la mantequilla untada. Segun la tradicion esta delicadeza -se escribe en espanol- fue introducida por Ana de Austria y por su nuera Maria Teresa con motivo de la fiesta de San Silvestre.

MEDULA: (V. Tuetano. Cana).

MEJILLON: Humilde molusco de dos valvas, pero nada despreciable si se le Cocina con amor. Algunos nacen libres y otros en granjas maritimas.

MEJORANA: Planta aromatica originaria del Mediterraneo. Buen condimento para la caza, los embutidos y los estofados.

MELAZA: Liquido espeso de color marron y muy dulce.

MELBA: Helado de vainilla adornado con melocoton.

MELOCOTON: Fruto del melocotonero. Joya de la fruteria. Es de color salmon, carne jugosa y piel suave y velluda. En Aragon se llevan la palma y los llaman malacatones.

MELON: Planta rastrera, fruto de la familia de las cucurbitaceas, que puede alcanzar mas de tres kilos de peso. Inolvidables los de Villaconejos (Madrid).// Cabeza apepinada.

MELOSO: Suave, agradable, dulce porque viene de miel.

MELVA: Pez de la familia de los escombridos parecido al atun, pero de menor tamano. En Andalucia y con aceite es tapa senalada.

MEMBRILLO: Arbusto originario del Asia Menor cuyo fruto, grande, de piel amarilla y sabor acido, se utiliza mas como conserva, especialmente en la popular forma que llamamos carne de membrillo. / / Membrillazo, en Argentina, es azote propinado con una rama de membrillo.

MENESTRA: Guiso de hortalizas solas o acompanadas de jamon o cordero. Las mejores son las de la Rioja en temporada temprana.

MENTA: Hierbabuena. / / Los arabes no toman el te sin hojas de menta y los ingleses, el. cordero sin salsa de menta. De esta hierba se extrae un aceite esencial. (V. Hierbabuena) .

MENU: Lista de platos que componen una comida y que, por lo general, se dan a elegir a los comensales. En algunos casos el menu es obligado, por aquello del precio.

MENUDILLO: Interiores de las aves.

MENUDO: O mejor menuo. En Andalucia, callos.

MERENGUE: Dulce horneado hecho con claras a punto de nieve y algun aromatizante.

MERLUZA: Una de las reinas del mar. Pez blanco preferido por los espanoles, que se puede hacer de mil maneras. Gloriosa en salsa verde o a la gallega; pero va en gustos. Cuando es de pincho suele haber trampa. / / Enorme tajada o sonada curda.

MERMELADA: Compota de frutas cocidas con azucar y cuya forma habitual es la conserva. / / Inevitable en los desayunos de hotel.

MERO: Pez serranido de carne blanca y dura. Otro de los reyes del mar, que en este caso suele ser el Mediterraneo. Hace anos era la pieza anhelada de los submarinistas, pero tales artes o manas, hoy estan mal vistas e incluso penadas por ley.

MESA: En apariencia es un mueble; en gastronomia es algo mas, un simbolo, como la cama en el genero erotico.

MEUNIERE, A la: Modo de preparar el pescado, empleando mantequilla, limon y harina.

MEZCAL: Variedad de la pita y aguardiente que se saca de esta planta muy popular en Mexico. (V. Meocuili. Pulque).

MIEL: Sustancia muy dulce, amarillenta o llegando al dorado oscuro, que producen las abejas libando de las flores y de las plantas. / / En lengua pampa se dice mizqui.

MIGA: Parte interior y blanda del pan.

MIGAS: Pan desmenuzado, salpicado con agua y frito. En ocasiones con tocino y en fiesta con chorizo. Se puede comer acompanado de uvas, bacalao o pimiento verde. Uno de los platos -con el gazpacho- mas ingeniosos y mas baratos de nuestras tierras pobres. (v: desmigar).

MIGNON: Palabra que suena bien. Filetitos salteados que inventaron los franceses: pueden ser de res o de ave.

MIJO: Planta de la familia de las gramineas, originaria de la India. / / En algunos lugares, maiz o trigo. / / Frase inolvidable de mi ninez: si quieres tener un hijo, toma un poco de este mijo.

MILANESA, A la: Escalope. / / Modo de preparar la carne rebozandola en huevo y luego en pan rallado, anadiendo un poco de queso parmesano, para freirla despues. En lunfardo, mentira, embuste, mandarse un boleto.

MILHOJAS: Pastel de hojaldre muy fino que, normalmente, esta relleno de crema o mermelada, pero que tambien puede ser salado. Su origen se remonta al Siglo XIX.

MINESTRONE: En Italia, popular potaje de legumbres, que puede llevar arroz, pasta o ambas cosas. El queso rayado no debe faltar y en la region toscana tampoco pueden faltar las alubias blancas.

MISO: Sopa de harina de soja muy comun en la cocina japonesa.

MOJAMA: Cecina de atun.

MOJETE: Salsa o mojo en un guiso. / / Plato manchego hecho a base de bacalao con patatas.

MOJICoN: Bollo que se asocia con el chocolate. / / Bofetada afrentosa.

MOJITO: En Cuba, inolvidable mixtura: ron, limon, azucar, un poco de hierbabuena, una noche sin viento y de fondo una rumba tocada por Benny More.

MOJO: Salsa picante en la cocina canaria hecha con aceite, ajos, pimiento palmero, cominos, vinagre y sal. / / A destacar el mojo picon, a juntar con las papas arrugas. El verde se hace con cilantro fresco.

MOKA: Cafe de Arabia, de grano pequeno y oloroso, que ya es nombre comun.

MOLDE: En la cocina, recipiente -por lo general metalico- que sirve para dar forma a algunos alimentos, tanto en frio como en caliente.

MOLE: En Mexico, guiso popular de carne de ave con chiles variados y otros condimentos. Es notable el de Oaxaca y el poblano, que se hace con guajalote. (V. Guajalote).

MOLER: Triturar un alimento, antes con el molinillo, antes con una piedra, ahora con un electrodomestico.

MOLINILLO: Entranable instrumento que servia en casa para moler el cafe y que hoy ha sido vergonzosamente sustituido por una vulgar trituradora.

MOLUSCO: Delicias del mar, muy bien al vapor, en salsa verde o con limon. / / Almejas, mejillones, coquinas, berberechos, ostras.

MOLLEJA: Carnes blandas pertenecientes a la garganta de los cerdos, terneros y corderos. Comestible fino y muy apreciado. / / En las aves, la molleja es el estomago.

MOLLETE: Es un pan esponjoso, ovalado y de sabor muy fino.

MOLLETS: Huevos hervidos en su cascara. Tiene que cocerse la clara, pero no la yema.

MONA: En Levante y Cataluna roscon que lleva huevos duros encima. Es notabilisima la de Pascua. / / Una vez mas, borrachera. / / Humildemente, la chica del mono. / / A freir monas es mal modo.

MONDAR: Pelar. Quitar la cascara a la fruta o la vaina a las legumbres.

MONDONGO: Estomago y panza de las reses. / / En la cocina espanola son los callos. / / En Peru, Mexico y Cuba, mondongo. / / En Andalucia tambien se llama asi a las tripas de los humanos. (V. Cau-Cau).

MONT BLANC: Pastel hecho de pure de castanas, vainilla, coronado por nieve de chantilly. / / Conocido pico de los Alpes.

MONTILLA: (V. Amontillado. Moriles).

MORA: Fruto del moral, de la morera o de la zarzamora; se puede comer crudo o hacer una rica mermelada. / / Con las hojas de la morera se alimentan los gusanos de seda.

MORCILLA: El primer embutido que se hace de la matanza y una de sus grandes bazas: es tripa de cerdo rellena de sangre, tocino y cebolla picada. Se cuece en una gran cazuela, aderezada con especias y en algunos lugares se le anade arroz, pinones, miga de pan, calabaza o patata. / / Dice el dicho, la morcilla de la hermosa, picante y sosa.

MORCILLO: Parte alta de las patas de las reses. Carne indicada para hacer caldo y para emplearla en el cocido. Alinado con una vinagreta, sal gorda, puerros, nabos y zanahorias, como guarnicion, es un plato delicioso.

MORCON: Embutido hecho con el intestino ciego de los cerdos. De forma mas redonda que los habituales. Se hace con magro de cerdo, se cuelga para que se cure y se consume crudo. Son de primera clase los extremenos, los gaditanos y los murcianos. / / En Argentina se llama morcona.

MORENA: Pez parecido a la anguila de carne muy apreciada en la antiguedad. Tiene dientes afilados y muerde si puede. / / Hogaza de pan con salvado y mujer de pelo negro.

MORILLA: Nombre comun de la seta morchela sculenta.

MORRALLA: Pescadillos que antes se despreciaban. Ahora no se puede pescar, pero a muchos les gustaria freirlos.

MORRON: Pimiento rojo de gran tamano muy usado en conserva. / / Golpe sonado.

MORROS: Hocicos de las reses que se consumen cocidos o alinados de mil formas. Acompanan a los callos. En Alemania, cortados muy finos, forman parte de una deliciosa ensalada. / / Se puede beber a morro o andar de morros.

MORTADELA: Embutido desacreditado y que, sin embargo, merece mejor trato. Es de origen italiano. / / En lunfardo, muerto.

MORTERO: Recipiente de madera, piedra, barro o metal que sirve para triturar con la mano del almirez. / / Palabra que suena divinamente en nuestra lengua. (V. Almirez).

MORTERUELO/ / Plato tipico conquense elaborado con diversas carnes, pan rallado, ajos y especias, que se machacan en el mortero. No puede faltar la alcaravea. (V. Alcaravea) .

MOSCATEL: Vino dulce elaborado con uva moscatel. El de Malaga alcanzo fama universal.

MOSELA: Vinos blancos alemanes agradables, secos y frescos -siempre vienen con la divisa riesling- apropiados para una excursion campestre, con tal de que no llueva. Hicieron historia las marcas de Zeltinger, Graacher, Berncastler, Doktor y Erdener Treppchen.

MOSTACHON: Bollito de azucar, almendra y canela.

MOSTAZA: Planta de la familia de las cruciferas de cuya semilla se obtiene el inmortal condimento del mismo nombre. / / La capital de la mostaza es Dijon, en Francia.

MOSTO: Zumo de uva exprimida antes de fermentar y por tanto sin graduacion alcoholica.

MOUSSE: Preparacion salada o azucarada que se hace mezclando ingredientes muy picados con claras de huevo apunto de nieve y en algunos casos nata montada.

MOZZARELLA: Queso italiano de pasta blanda elaborado con leche de bufala. / /Con oregano y aceite de oliva es un aperitivo de primera clase.

MUESLI: Conjunto de frutos secos y copos de cereales que se consumen en el desayuno. I

MUFFINS: Panecillos que, generalmente, se cortan por la mitad, se tuestan y se untan de mantequilla. Muy recomendables en los viajes a Inglaterra. Tambien reciben el nombre de English muffins.

MUFLON: Especie de carnero salvaje que aun se encuentra en el Pirineo. Su carne es dura y fuerte y necesita un largo periodo en reposo y adobo. Es mil veces mas bonito ver a estos animales en libertad, que encerrarlos en un horno.

MUJOL: Tambien mugil. / / Pez teleosteo que abunda en nuestros mares, especialmente en el Mediterraneo. Por mucho que se empenen sus defensores es de segunda clase.

MUSACA: Guiso de origen turco hecho de carne picada de cordero, berenjenas, tomate, cebolla y queso.

MUSCADET: Vino blanco frances seco y perfumado.

MUSELINA: Salsa batida y pastelillos. / / Tambien es tela fina y delicada.

MUSLO: En todas las epocas hubo buenos muslos, pero tambien -en todas las epocas- algunos fueron cocinados con esmero.




N

NABICOL: Planta bienal de la familia de las cruciferas, que duda entre el nabo y la col e incluso se parece a la remolacha. Se consume el tallo, que tiene forma esferica.

NABIZA: Hoja tierna del nabo e imprescindible en el caldo gallego.

NABO: Planta hortense anual de la familia de las cruciferas. Su raiz -de un blanco cremoso- se consume de diversas maneras. Indicada en los caldos. Sus hojas, en primavera, sirven para hacer potajes con alubias blancas y ricos productos del cerdo.

NAPOLITANA, A la: Forma comun de preparar la pasta solo con salsa de tomate y queso rallado: es comida de pobres con ingenio.

NARANJA: Citrico originario de China. Fruto del naranjo, dividido en gajos, regalo de los musulmanes que invadieron nuestras tierras y hoy tesoro de Andalucia y del Levante espanol. Riquisima en vitamina C.

NARANJADA: Refresco de naranja.

NATA: Sustancia que produce la leche y que, al batirla, hace la manteca. Hoy mal vista y por eso se des nata la leche.

NATILLAS: Mitico postre donde intervienen las yemas de huevo, la leche, el azucar, la canela y la sabia mano de la cocinera. ,

NAVAJA: Molusco de valvas simetricas, largas y nacaradas, de carne comestible y en ocasiones, apreciada.

NAVALCARNERO: Denominacion de origen de vinos elaborados en esa zona de la provincia de Madrid.

NAVARIN: Menestra o ragu de cordero que se hace con nabos y cebollitas.

NAVARRA:Vinos de: Vinos con denominacion de origen que proceden de tan hermosa tierra. Los hay tintos, rosados y blancos y se elaboran en las comarcas de la Ribera Alta, Baja, Estella, Valdezarbe y Baja Montana y se sirve de las variedades tempranillo, graciano y garnacha, para los vinos tintos y viura, para los blancos. De gran tradicion son los de Chivite, familia aposentada en Cintruenigo desde el siglo XVIII.

NECORA: Es parecida al cangrejo de mar, pero de mayor tamano, de carne blanca y muy sabrosa. Como todos los mariscos, no debe cocerse mucho y conviene servirlas aun templadas.

NEGRONI: Coctel que se prepara con ginebra, vermu rojo, campari y zumo de naranja. Luis Bunuel invento una variante -el bunueloni- en el cual en vez de mezclar el campari con la ginebra y el vermu utilizaba carpano.

NEVERA: Antes se decia del armario que estaba al fresco y donde se guardaban alimentos. Hoy, la nevera, es el refrigerador y hay quien lo llama frigidaire.

NIDO. Caprichosa forma de preparar los huevos que recuerda, vagamente, las casitas de los pajaros. En China, los de golondrina son apreciadisimos.

NIDOS DE GOLONDRINA: Plato delicadisimo, dificil de encontrar, pero del que se benefician algunos chinos. Segun cuentan ciertos felices gastronomos hay un tipo de golondrina costera -llamada salanga- que en aquel lejano pais fabrica con su saliva, despues de haberse comido determinadas algas, sus nidos. y de estos nidos se hace la riquisima sopa -traslucida y gelatinosa- que se ofrece en los restaurantes occidentales. Mucho me temo que haya frecuentes trampas.

NIEVE:,A punto de: Claras de los huevos batidas hasta que alcanzan forma esponjosa y ligera. / / En Cuba, Mexico y Puerto Rico, sorbete. / / En Andalucia al hielo se le suele llamar nieve.

NINOS ENVUELTOS: En Argentina y Peru, guiso hecho con filetitos de res, rellenos y enrollados. Pueden estar envueltos en hojas de col.

NISCALO: Lactarius deliciosus. Seta que se cria en los pinares, sencilla de recoger. Los falsos seteros suelen destrozar su habitat pretextando torpe y ruin caceria.

NISPERO: Arbol de la familia de las rosaceas, que produce el fruto llamado nispola. Es muy abundante en China y Japon.

NIU: Antiguo plato catalan elaborado con tripa seca de bacalao, congrio tambien seco, tordos, azafran y avellanas. Hoy dia es una verdadera rareza.

NOGADA: Salsa hecha de nueces y especias.

NOGADA, Chiles en: Conocido plato mexicano que se hace con pimientos verdes, nueces y especias machacadas. Tambien lleva una bechamel ligera y se adorna con granos de granada, formando asi la bandera mexicana: verde, blanco y rojo.

NOPAL: Planta cactacea originaria de Mexico. Con ella se preparan diferentes platillos. / / Luce en la bandera de Mexico y se canta en mas de un corrido.

NORI: Alga comestible utilizada en la cocina japonesa desde hace cientos de anos. Hay muchas variedades: perfumadas al sake o cultivadas en la costa, segun metodos antiquisimos. En el comercio se venden en polvo o en forma de pliegos cuadrados, secos, planos y negros. Se emplea para envolver el arroz o para aromatizar caldos, potajes y d1ferentes guisos. En defirnt1va, la cocina japonesa, sin el nori, es dificil de entender.

NORMANDA, A la: Se dice de las preparaciones para pescados, mariscos o carnes en las que interviene la nata, la mantequilla, la sidra y el calvados.

NUEZ: Fruto del nogal, que no desmerece del arbol. Se puede comer cruda y utilizarla en reposteria. Su cascara -cuando esta verde-- contiene un tinte llamado nogalina y de ella se obtiene un aceite muy apreciado. Es rica en vitamina B 1 y hierro.

NUEZ MOSCADA: Especia procedente del arbol myristica fragans, muy usada en la cocina e imprescindible en la salsa bechamel.




N

NAME: Planta tropical del genero dioscorea, cuyo tuberculo es bueno de comer. En Nigeria es un alimento basico.

NOQUIS: Pasta en forma de bolitas, aplastadas y con estrias, que se hacen con pure de patata, harina y huevos. Cada cocinero les da su forma. En italiano se escribe gnocchi.

NORA: Pimiento rojo, redondo, que se seca y se usa como condimento. Imprescindible en el Arroz Caldero Murciano. / / En Murcia, nora es la noria.




O

OBISPILLO: Rabadilla de las aves. / / Es tambien morcilla grande y gruesa.

OBLEA: Hoja finisima de masa de harina. / / Hoja delgada de pan azimo de la que se sacan las hostias.

OBRADOR: Tahona. / / En Huesca dicen amasaderia.

OCA: Ganso, ansar. Es un ave grande y maternal, que .se bambolea al andar y que nos regala con su carne y con su higado. / / Heroicas fueron las que guardaban el Capitolio de Roma. / / No tiene nada que ver con el cisne, orgulloso y egoista. / / Recuerdese a ma mere l' Oie, que llevaba capotita.

OCTOPODO: Molusco cefalopodo que tiene ocho tentaculos, con ventosas,que le salen de la cabeza. (V Pulpo).

OFFICE: Esta palabra es francesa y hoy se emplea para designar la antesala de la cocina.

OKROCHKA: Potaje ruso hecho con verduras y finas hierbas, huevos duros, pepinillos y siempre crema agria.

OLEAGINOSO: Alimentos, semillas por lo general, que contienen un porcentaje elevado de aceite: la aceituna, el cacahuete, el girasol o la soja.

OLIVA: Aceituna, fruto del olivo. En Espana existen muchas variedades y mil formas de alinarlas. No se pueden olvidar las sevillanas, las gorda/es, las machacas, las de manzanilla, las verdiales... Aceituna para la almazara y el aceite, para la mesa, aceituna para el paisaje. / /Quien no va a la aceituna no se enamora, dice la copla.

OLIVO: Arbol de la familia de las oleaceas, emblema de las tierras mediterraneas y adorno del paisaje del sur, que incluso dejo huella en Plinio, Estrabon y Virgilio.

OLLA: Vasija de barro o metal, que suele ser redonda, de boca ancha y tiene dos asas y, en ocasiones, tapadera. La palabra olla es una de las mas populares de la lengua castellana y asi lo confirma el refranero: ni olla sin tocino, ni sermon sin agustino; quien las ollas de sus vecinas quiera catar, la suya no ha de tapar. Docenas de ollas en la cocina espanola, la podrida es, tal vez, la mas sonora. La olla tambien, significa cocido. Y algunas veces en ellas se esconden duendes y espiritus burlones. (V. Cocido).

OLLETA DE MUSIC: Plato hecho con alubias, morcillas y otros elementos, que, se destinaba a los musicos durante las fiestas de Moros y Cristianos en Alcoy.

OPORTO: Magnifico vino portugues que se prepara y glorifica en la region del mismo nombre. Puede ser dulce o seco. Con ser exquisito este vino, la verdad es que casi toda su fama se la debe a los ingleses.

ORDENAR: Extraer la leche de los mamiferos exprimiendo las ubres. / / Tambien se emplea el verbo en relacion con la recogida de las aceitunas: en tal caso se ordena al olivo.

OREGANO: Planta herbacea de la familia de las labiadas. Comun en los campos de Espana, es muy aromatica y resulta imprescindible en la cocina y, sobre todo, en la matanza, para alinar los embutidos.

OREJON: Albaricoque o melocoton secado al aire y al sol. Se consumen, especialmente, en tiempo de Navidad.

ORICIO: En Asturias, erizo de mar.

ORLY: Filetes de pescado empanados y fritos: pueden ser de anguila, lenguado, rape, merluza o incluso de langosta y se sirven con salsa de tomate.

ORTIGA: Planta, muy abundante, de la familia de las urticaceas, que al rozarla imprudentemente produce picores y escozor. Sin embargo, constituye un magnifico alimento en primavera, porque depura la sangre. / / En tortilla esta deliciosa.

ORUJO: Hollejo de la uva, despues de exprimida. / / Aguardiente y rey de Galicia en su terreno.

ORZA: Vasija de barro, alta y sin asas, que suele utilizarse para guardar alimentos los en aceite o manteca, sobre todo los productos derivados de la matanza.I

OSSOBUCCO: Plato italiano popular en el mundo entero. Se corta el morcillo con hueso y tuetano y se cocina en estofado con arroz blanco. Luego se le llama ossobucco.

OSTRA: Molusco acefalo con concha de valvas desiguales. Hay muchas variedades de ostras y, por tanto, de calidad e incluso, en algunas, se esconden ricas; perlas. Tienen fama de afrodisiacas.

OVEJA: Hembra del carnero, que pasea campos y montes en busca de alimento esta en mayoria.

OVINO: Ganado lanar, o sea: ovejas, carneros y corderos. / / No se deben mezclar las churras con las merinas.

OXTAIL.- Sopa de rabo de buey. / / Con vodka se hace un c6ctel que parece inofensivo y derriba a un cosaco, de nombre bull-shoot.




P

PACHARAN: Licor que se obtiene del fruto del arandano. Es orgullo de Navarra.

PAEllA: El mas conocido de nuestros platos y, por tanto, de nuestros arroces,aunque hay quien opina que no es el mejor. Sin embargo, es la glorificacion mundial del arroz. La autentica paella no lleva pescado, ni marisco, pero si verduras, pollo y conejo. Se pueden hacer multitud de arroces con la formulade la paella y todos son exquisitos. / / Es tambien sarten de hierro con dos asas, que se dice paella y no paellera. (V Arros negre).

PAGEL:Pez comun en los mares de Espana: es de carne blanca y apreciada.

PAISANA: Acompanamiento hecho con verduras cortadas muy finas./ / Notable tortilla o nativa del mismo pueblo donde uno vio la luz.

PALETA: Pieza de carne correspondiente al omoplato del cerdo. Es carne blanda y fibrosa, que se utiliza con frecuencia en el choucroute. Tambien se suele ahumar en los paises que son tan aficionados a estas practicas. / / Asi mismo es instrumento de cocina con mango de tamano medio y cabeza rectangular,cuadrada o redonda.

PALETILLA: La zona de los hombros del cordero. / / Joven pueblerina de poco peso.

PALMERA: Arbol de la familia de las palmas, que produce los ricos datiles del desierto. / / Leer Las mil y una noches.

PALMERAS: Pastelillos de hojaldre y azucar.

PALMITO: Planta de la familia de las palmas, cuyo tallo blanco es comestible y se suele envasar. / / A primera vista, buen cuerpo.

PALOMA: Ave domestica o salvaje de carne con division de opiniones. Un poco plastas en calles y plazas, simbolo de la paz. Las torcaces tienen mejor prensa.

PALOMETA NEGRA: En Madrid, japuta. Pescado azul de precio asequible y buen sabor.

PAN: Masa de harina, agua, sal y levadura cocida al horno. El que no lleva levadura se llama azimo. Es simbolo del alimento humano y buena nos cayo cuando nuestros, parientes -Adan y Eva- se comieron la dichosa manzana verde doncella. Ganaras pan con el sudor de tu frente. Nunca por tan poco hubo mayor castigo.

PANACHE: Forma de preparar las verduras, cuidando de mezclar bien sabores y colores.

PANADERIA: Establecimiento donde se vende el pan y que solia estar unido a la tahona.

PANCHO: O mejor panchito. Pececillos que se crian en los puertos y bahias y suelen pescar los ninos.

PANECILLLO: Enternecedor nombre que nos lleva a otros tiempos, cuando nadie podia imaginar que a una forma de pan le llamaran pistola.

PANElLETS: Tipicos de Cataluna en las fiestas de Todos los Santos. Llevan almendra, azucar y distintas especias.

PANETTONE: Especialidad milanesa, bollo grande de masa ligera, yemas de huevo, pasas y cascara de limon o naranja.

PANOCHA: Mazorca de maiz. II Individuo pelirrojo.

PAPA: Patata. Asi se dice en America hispana, en Andalucia y en Canarias. (V. Patata).

PAPAYA: Fruto del papayo, oriundo de Malasia y aclimatado en America y Africa. Es de suave textura y sabor parecido al melocoton. Cuando no esta en sazon se puede tomar como verdura. Algunos enterados aseguran que es indicadisima para el estomago.

PAPILLOTE: Forma de asar el pescado o la carne, que se caracteriza porque se envuelve el producto en papel untado con aceite.

PAPRIKA: Variedad de pimiento picante -paprika en hungaro- y muy popular en aquel pais. (V. Gulash).

PARAGUAYA: Fruta aplastada muy parecida al melocoton, pero de clase inferior, aunque de ninguna manera despreciable.

PARGO: Pez de la familia de los esparidos de carne blanca y sabrosa.

PARRILLA: Rejilla de hierro con pies y mango, que se coloca sobre el fuego o las ascuas para asar carnes o pescados. Rejilla del horno.

PASA: Uva seca. Las de corinto y las de malaga son notables. / / Viejecita.

PASAPURe: Utensilio de cocina que sirve para hacer cremas y pures.

PASCUAL: Cordero que se sacrifica en tiempo de pascua.

PASIEGO: Tipico bizcocho del valle del Pas en Cantabria.

PASTA: Masa trabajada con agua y harina. La palabra nos lleva siempre a Italia donde la pasta -de mil formas- es alimento nacional.

PASTAFLORA: Masa cocida al horno que sirve para un fregado y para un barrido es decir, dulce o salada. Hay cientos de pasteles, algun pastelillo y tal cual pasteleo. / / Hay tambien pintura al pastel.

PASTELERiA: Donde se venden dulces. El paraiso sonado por los ninos golosos y por algunas mamas.

PASTILLA: En la cocina marroqui, pastel hojaldrado relleno de ave, de mariscos o de verdura, que se come caliente de primer plato y, por supuesto, con las manos. Los moros de nuestra antigua zona le decian pastela y en arabe es Bstella.

PASTIS: El mas popular de los aperitivos franceses, la bebida favorita del mentado comisario Maigret. Anis y Marsella, por lo general sabor a regaliz y de cuarenta a cuarenta y cinco grados de calibre.

PATA: La de cerdo es muy estimable y las de cordero, que suelen ser manitas, no deben despreciarse. Sin embargo patanegra -si se refiere al jamon- gana de largo.

PATATA: Planta de la familia de las solanaceas originaria de America. Hoy alimento base en la cocina. Desde la tortilla a la viuda, pasando por las arrugas, todo un mundo. No olvidar la patata frita de nuestra ninez. Ni la rellena, ni la asada. (V. Papa).

PATE: Pasta, fria o caliente, de carne o de pescado y de enorme variedad. Ya se conocia en la vieja y querida Roma.

PATO: Ave palmipeda comun en nuestras tierras o mejor en nuestras aguas. Los chinos son los reyes en este apartado. Suele ir a la cazuela con frecuencia. / / Sentido pesame a Donald ya sus sobrinos.

PAVA: La senora del pavo. Suele ser mas tierna que su galan. / / Antes se pelaba en la reja. / / Tambien recipiente metalico, con asa y pitorro, que solo debe usarse para calentar agua.

PAVO: En America fue salvaje, aqui es la eterna victima de Navidad. / / En USA muere heroicamente en el dia de accion de gracias. / / A algunos o algunas se les sube en la edad peligrosa y mas tonta, la adolescencia inocente y embarullada.(V. Guajalote. Peru).

PEBRE: Salsa hecha de pimienta, ajos, perejil y vinagre. Famosa es la levantina all y pebre con la que se condimenta la anguila.

PEBRELLA: Hierba aromatica parecida al tomillo y muy usada en el Levante espanol.

PECHUGA: Tambien tiene picantes connotaciones, pero cifiamonos a las de gallina o pollita tomatera. / / En Peru es abuso de confianza.

PEDROXIMENEZ: Vino dulce hecho de esta uva, sobre todo en Jerez de la Frontera y en Malaga.

PEJESAPO: (V. Rape).

PELADILLA: Almendra cubierta por una capa lisa de azucar blanca o de colores./ / Apodo de TBO del ano 27. / / Tambien fue Peladilla don Benito Perojo, pionero del cine espanol.

PELAR: Mondar una patata o una manzana, por ejemplo. / / Esta que pela es muy caliente.

PELEON: Vino que algunos quisieran para sus fiestas. Aun los hay muy dignos en ciertas tabernas.

PELOTA: Bola de carne picada, miga de pan, ajo, perejil y pimienta, que se anade al cocido catalan. (V. Escudella Carn d'olla. Galet).

PELLE]O: Cuero cosido que se utiliza para contener liquidos. //Frito es lo mas rico del pollo o del cochinillo y, por tanto, prohibido por la ciencia. (V. Odre).

PELLIZCO: Se utiliza mucho en la cocina como medida minima y personal.

PENCA: Tallo de ciertas hortalizas y parte del rabo de las reses.

PENEDES: Vinos de denominacion catalanes, que pueden ser blancos, tintos o rosados. i

PEPINILLLo: Pepino, de reducido tamano, que se prepara con vinagre y especias entre las cuales no puede faltar el cilantro en grano.

PEPINO: Cucurbitacea imprescindible en el gazpacho y en ciertas ensaladas. / / Mal asunto si se refiere al melon.

PEPITO: Rico bocadillo que debe albergar un buen filete de ternera o de carne de vaca y esta mejor tostado y con un poco de mostaza.

PEPITORIA.- Forma de guisar las aves, especialmente la gallina, que constituye un extraordinario hallazgo culinario. En la salsa, bien trabada, no han de faltar los higadillos de la victima, las almendras, el huevo y el azafran.

PERA: Fruto del peral que enorgullece a los huertos de estos pagos

PERCEBE: Crustaceo cirropodo, habitante de las rocas en la mar bravia, peligroso de recoger y riquisimo de comer. Si es posible se debe cocer en agua de mar, con hojas de laurel y servirlo tibio.

PERDIZ: Uno de los pajaros mas valientes de nuestros campos, por desgracia fue fusilado en masa. La perdiz hay que cazarla a mano, como hace Miguel Delibes, nunca al acecho y en cuadrilla, ni aprovechando su celo. Magnifica de comer y hermosa de ver volar.

PEREJIL: Planta herbacea vivaz, que crece libre en algunas zonas y alegre en las huertas. Imprescindible en la cocina. / /: No confundir con la cicuta, ni darsela jamas al loro.

PERICO: Esparrago blanco de primera clase. / /En Colombia, huevos revueltos.

PERIFOLLO: Planta herbacea anual muy parecida al perejil, pero de hojas mas recortadas. Tambien se encuentra libre en las orillas de los rios.

PERNOD: Literario y prestigioso anisado frances de alta graduacion.

PEROL O PEROLA: Vasija de metal e incluso de barro. / /Ir de perolo significa largarse de merienda al campo.

PERRIN'S: Inevitable salsa elaborada en Worcester. Se emplea para alegrar carnes asadas o a la plancha.

PERRITO CALIENTE: (V. Hot-Dog), pero procuren pasar de largo.

PERRUNILLA: En Andalucia, Salamanca y Extremadura, torta de manteca, azucar y otros ingredientes.

PESCADILLA: Cuidado con la pescadilla, que se puede confundir con la merluza y cobrarla a mas precio.

PESTINO: Fruta de sarten hecha de masa de harina, huevos batidos, banados en miel despues de freirlos.

PESTO: Salsa italiana que se hace con queso fresco, aceite de oliva, albahaca y ajo; todo majado en el mortero. En algunas regiones se anaden nueces y en otras pinones.

PEZ ESPADA: Pez de gran tamano que se caracteriza por tener la mandibula superior prolongada en apendice en forma de espada. Su carne es rosacea y apretada y muy propia para hacerla a la plancha. (V. Emperador).

PICADILLO: Carne casi triturada. En el cerdo se utiliza la carne de primera adobada para hacer chorizo, salchichon o salchicha. (V. Puga, Manuel Maria).

PICANTONES: Pollos de poca alzada, enanitos quiza.

PICAR: Hacer trozos muy pequenos. / / Tambien ir de un plato a otro, como mariposa de flor en flor.

PICATOSTE: Pan frito cuyo destino debiera ser el chocolate ala espanola.

PICOS: Pequenos y crujientes cilindros de pan que se vendian por las calles andaluzas y que ahora se ofrecen en los bares con las tapas.

PICOTA: Cereza de mayor tamano que la habitual y que suele venderse sin rabo.

PICHON: Cria de la paloma domestica. //Piropo en desuso.

PIJOTA: En Andalucia, pescadilla chica, bien frita y que en general se muerde la cola. / / El pijotero -nunca pescador de pijotas- es un pelma que produce cansancio y jartura.

PILAF: Arroz blanco cocido con picadillo de cebolla, higadillos, rinones o pescado. En Oriente Medio no hay quien se libre.

PILONGA: Cierta clase de castanas que se comen crudas. En Andalucia se hace potaje de castanas pilongas el Viernes Santo.

PIL-PIL: Forma se senera de preparar el bacalao, sobre todo en Vizcaya. Se hace con ajos, aceite de oliva y mucha paciencia. Hay que mover la cazuela del guiso continuamente, para que trabe la salsa con el aceite y el ajo, al desprenderse la gelatina de la piel del pez.

PIMENToN: Condimento que se obtiene moliendo pimientos encarnados secos. Puede ser dulce o picante y esta muy arraigado a nuestras tierras y pucheros. Maravilloso, el pimenton de La Vera (Extremadura).

PIMIENTA: Fruto del pimentero, aromatica, sabrosa y valiente. Pueden ser blancas, negras, verdes y rojas.

PIMIENTA DE JAMAICA: Especia de aroma parecida al clavo que se suele utilizar en la elaboracion de embutidos.

PIMIENTO: Planta herbacea anual imprescindible en la cocina espanola. Hay pimientos rojos, verdes, amarillentos, grandes, pequenos, redondos y alargados, dulces y picantes, con nombres sugerentes como morrones, noras, de Padron y de piquillo. Todos provienen de America meridional. (V. Chile. Morron).

PINCHO: Aperitivo que suele servirse en bares y tabernas. Tambien se les llama pinchitos. Los morunos son trozos de carne, adobados con comino, pimenton y oregano y quiza alternados con cebolla y asados a la brasa.

PINTADA: Gallina de Guinea conocida ya en tiempo de los romanos. / / Lo que hacen en las paredes algunos desaprensivos de todos los colores.

PINTON: El fruto que va tomando color al madurar. Siempre oi decir aquello de platanos pintones, con sus manchitas negras en la cascara amarilla.

PINZAS: Utensilios de cocina en forma de tenaza de gran utilidad para dar la vuelta a los alimentos que se estan friendo o para sacarlos del horno.

PINA: Fruto del pino de donde vienen los ricos pinones. La americana es dulce y sabrosa. / / En lunfardo es punetazo en el rostro. (V. Anana).

PINONATE: Dulce hecho con pinones, azucar, harina y huevo.

PIONONO: Bizcocho de crema enrollado, que se cubre de azucar y se cuece al horno.

PIPA: Siempre de girasol, algunas veces de calabaza. / / Habia que llevarlas al cine, comerlas y escupirlas desde el piso de arriba. La pipa de girasol forma parte de la historia de Espana. Hoy a los cines -que ya no tienen piso de arriba- se llevan las palomitas de maiz, porque el caso es torturar a los espectadores.

PIPERADA: Plato tipico del Pais Vasco: revuelto de huevos, pimientos, tomate un toque de jamon.

PIPERMINT: Licor con sabor a menta muy propio de cuple 1900.

PIPIRRANA Plato tipico andaluz, que no se si llamar ensalada o gazpacho seco: pepino, tomate, pimiento, lechuga, bacalao, aceite de oliva y vinagre. / / Inolvidable el de mi amigo Cantero, de Jaen y futbolista en el Celta de Vigo y en el Real Madrid.

PIROJOK: En la cocina rusa y polaca, empanadilla rellena de carne picada, hortalizas o verduras.

PIRULI: A un inventor simple, pero genial, se le ocurrio clavar un caramelo en un palito y llamarlo piruli de La Habana. (V. Chupa-chup).

PISCO: Licor destilado del vino moscatel en Peru, Chile, Argentina y Bolivia. En Peru es la bebida nacional y de aquellos piscos nacio el internacional pisco-sour.

PISTO: Plato de primera clase compuesto de cebolla, pimiento verde, calabacin y tomate. Algunos anaden patatas y no es cosa de criticar si se hacen aparte. Se suele tomar con huevos fritos.

PITA: Planta vivaz oriunda de Mexico y bien adaptada al Mediterraneo. Del jugo de la pita se obtiene el pulque. (V. Pulque).

PITAH: Pan azimo, en forma de torta, generalmente relleno, que se consume en Oriente Medio. (V. Falafel).

PIXIN: Rape, en Asturias. (V. Rape).

PIZZA: Masa de pan a la que se anade aceite y se recubre con lo que uno tenga, anadiendo queso y tomate. Triunfo napolitano en el mundo de la cocina y de los negocios. / / Sin embargo, donde se ponga una buena empanada gallega o una crujiente coca valenciana, ya nos pueden ofrecer pizzas en motocicleta. Fratelli, pero no primos. (v: Coca).

PLANCHA: Lamina de metal que, al recibir calor, se utiliza para tostar o asar alimentos. En las cocinas caseras suele ser electrica o alimentada por llamas de gas.

PLATANO: Fruto tradicional que nosotros cultivamos en Canarias. Es alargado, amarillo, harinoso y dulce. En America recibe el nombre de banana.

PLUM-CAKE: Tipico bizcocho britanico que se consume habitualmente en el five o'clock tea.

PLUM-PUDDING: Tipico bizcocho britanico que se consume en Christmas. Para asegurarse, dichos britanicos, lo hacen con un mes de antelacion.

POCHA: En el Pais Vasco, alubia fresca.

POLENTA: Plato popularizado por el cine neorrealista italiano: gachas de harina de maiz o trigo, queso y mantequilla. Inolvidables las de Pepino de Filippo y Alberto Sordi.

POLEO: Planta herbacea de la familia de las labiadas, que en infusion resulta estimulante y digestivo.

POLVORON: Dulce hecho con mantequilla, almendra, harina y azucar, que deshace en la boca en el momento de catarlo. Es un bonito regalo de Navidad, sobre todo en el desierto.

POLLA: Gallina joven y poco iniciada. En el gallinero se comenta que aun no puso huevo. Es tierna de comer y dificil de encontrar.

POLLO: Macho joven de la familia Gallina y Gallo. En tiempos solo estaba al alcance de los ricos, hoy es la carne mas barata y mas popular del mercado, por su abundancia. Sin embargo, admite mil formas de prepararla y algunas resultan exquisitas. El de granja sigue teniendo prestigio y los gitanos le llaman gomarron.

POMELO: Agrio de mayor tamano que la naranja, de color amarillo palido, abundante zumo y agradable acidez. (V. Toronja).

PONCHE: Bebida por lo general caliente hecha de ron u otro licor y anadiendo agua, azucar y limon. Tambien se puede preparar con huevo.

PORRA: Churro corto y recio, castizo y madrugador.

PORRIDGE: Copos de avena cocidos en leche que se desayuna en la Gran Bretana. // Es plato de origen celta.

PORRON: Vasija de cristal con pitorro largo, que sirve para beber a chorro.

PORTO, FLIP: Coctel nutritivo y decadente donde mucho tiene que decir el Oporto, Junto con el brandy, la yema de huevo, azucar y nuez moscada sobre la copa.

POSTRE: El ultimo plato de la comida: fruta, helados, dulces, yogures o quesos.

POT AU FEU: El cocido del pueblo es la base de los imperios, dijo Mirabeau y se quedo tan ancho. Quiza exagere. / / Como en casi todos los paises del mundo, en Francia, el pot au feu, es olla, esta vez con alubias blancas.

POTA: Palabra especialmente empleada en Galicia: es calamar basto.

POTAJE: Plato que caracteriza a cada region e incluso -por decirlo asi- la personaliza. Es la bendita olla donde entran legumbres y carnes y tambien pescado. Recuerdese el de garbanzos con bacalao.

POTE: Cocido tipico gallego, excelentisima olla, que se hace con alubias, chorizo, grelos, berzas, habas, patatas, unto, rabo, lacon y tocino.

PRALINE: Guirlache. / / Es almibar hecho a punto de caramelo y con almendras.

PRINCIPIO: Plato que se sirve entre el principal y el postre.

PRINGADA: Mucho mejor seria decir pringa. Untar con tocino -o pringue- una tostada, calentita a ser posible.

PRIORATO: Vinos de la region catalana que responde a este nombre. Son color granate, buen cuerpo, pero poco adecuados para envejecer. Tambien se obtienen vinos generosos, semidulces y dulces.

PROFITEROL: Masa .en forma de bolita, salada o dulce, y por tanto apta para rellenarla con el alimento que convenga, carne o chantilli, chocolate o pure de liebre. / / Profit significa delicado placer, pero desde el siglo XVI solo se aplico a la cocina.

PROTEINA: Albuminoide. / / Imprescindible para paliar el desgaste de los tejidos humanos y mejorar el crecimiento de los ninos. Las de origen animal se encuentran en la carne, el pescado, los huevos y la leche. Las proteinas vegetales tienen menos calado.

PUCHERO: Vasija de panza abultada y de cuello ancho. Puede tener un asa o dos y muchos son de barro y de metal. / / Hacer pucheros es llorar fingidamente y en escasa cantidad y casi siempre se refiere a los ninos, aunque hay melindrosas que se apuntan. (V Cacerola).

PUERRO: Planta herbacea, modelo de cebolla tierna y alargada de sabor distinguido, que tiene cien aplicaciones en la cocina. Desde la crema fria ala prestigiosa purrusalda o al plato rematado con salsa bechamela. Antes de tirar las hojas verdes del puerro debe meditarse un poco en su aplicacion.

PULARDA: Aristocratica gallina joven, de carne muy apreciada, que se consume especialmente en las fiestas de Navidad.

PULPA: Parte mollar de la carne o lo mejor de la fruta y de las hortalizas, alla donde se hinca el diente con fruicion.

PULPITOS: Pulpos diminutos o cefalopodines que, sobre todo en los restaurantes caros de Barcelona, tienen su gloriosa temporada. Son deliciosos, pero -como los pajaritos y los chanquetes- merecen un respeto.

PULPO: Cefalopodo que abunda en nuestros mares. Es rico a la gallega y temible en 20.000 leguas de viaje submarino. Por lo general ahora se vende ya cocido y, en muchos casos, congelado, lo cual puede ser bueno o malo y no es andar con panos calientes. Al pulpo seco al sol se le llama chicle de marinero. Don Julio Guillen, ilustre marino espanol, lo tenia siempre a mano. (V. Octopodo).

PULQUE: Popular bebida mexicana de menoS grados que el mezcal. (V. Mezcal. Pita).

PUNTILLITAS: De Andalucia. (V. Chopitos).

PURE: Pasta que se prepara con legumbres, vegetales, pat~tas, sobras o lo que se pille; aplastando y trabajando todo en el pasapure. Hacer un buen pure es un arte y un desafio para la cocinera, cuando se maneja con gracia sobras y lo que tiene a mano.

PURRUSALDA: Donde reina el puerro y se junta con el bacalao desmigado y la patata: es una de las glorias del Pais Vasco.

PUZOL: Queso valenciano hecho con leche de oveja.




Q

QUEIMADA: En Galicia es aguardiente de orujo, que se hace arder y al que se suele anadir limon, azucar e incluso cafe. Es posible -e incluso aconsejable invocar a las bruxas, a las pintingas, a los demos y las coruxas, en torno a una buena queimada y en noche de niebla y frio

QUELONIO: {V Tortuga).

QUESADA: Dulce tipico oriundo del valle de Pas {Cantabria), que se elabora con queso fresco, huevo, mantequilla, harina, azucar y canela.

QUESADILLA: Pastel de queso y dulce relleno de almibar. En Mexico es una foma de hacer las tortillas al horno y con queso.

QUESO: Uno de los grandes hallazgos del genero humano. Desde el momento en que existe un pastor y un mamifero que produce leche aparece brillantemente el queso, de la mano de la cuajada. La imaginacion de los hombres y mujeres que dieron con tan exquisito alimento y la colaboracion de ovejas, cabras, vacas y algun que otro rumiante, sembraron el mundo de quesos, desde los mas inocentes y blandos a los mas complejos y azules.

QUICHE: Pastel hecho en molde redondo, relleno de huevo batido con crema fresca y trocitos de panceta fritos en su grasa. Asi se llama la quiche lorraine (De Lorena), que se remonta al siglo XVI. Hoy en dia este tipo de tartas saladas se puede hacer tambien con diversos rellenos.

QUIMBOMBO: Planta africana de la cual se consumen las vainas cuando estan verdes.

QUINA: Aperitivo que antes era muy comun en nuestras tierras y que servia para estimular el apetito.

QUISQUILLA: Pequeno crustaceo de rico sabor. (V Camaron).




R

RABA: Cebo hecho con huevas de bacalao. En Cantabria, calamar.

RABANO: Planta anual de la familia de las cruciferas, originaria de China y muy cultivada en los huertos. Las raices -de mayor o menor tamano- son apreciadisimas como aperitivo.

RABO: Cola o extremidad de algunos animales. En la cocina es de capricho el rabito del cordero lechal y buen plato, muy acreditado, el rabo de toro, a veces. bravo, que en Sevilla -tierra de toros- se dice paradojicamente cola. / / El rabo es protagonista de dichos y refranes y, en ocasiones, se sale con el entre piernas o es lo ultimo que nos queda por desollar. (V. Cola de toro) .

RACIMO: Casi siempre se refiere al de uvas, juntas unas con otras ya disposicion de un buen fauno. Claro que tambien puede ser de flores o de otras frutas.

RAGU: Guiso de carne, cortada en trozos regulares, acompanado de diversas hortalizas. En este guiso se emplea la llamada carne de segunda: falda, morcillo o babilla.

RAIZ: organo de las plantas que crece en direccion contraria al tallo y que suele apoyarse en la buena tierra, absorbiendo las materias necesarias para el buen desarrollo del vegetal, a quien -ademas- sostiene. //A raices comestibles, raices venenosas y otras que son cuadradas y algunas que comportan bienes.

RALLADOR: Utensilio de cocina de gran utilidad, fabricado de chapa curva con agujeritos. Los hay para rallar el pan -tradicionales- y otros que sirven para rallar frutos, zanahorias, tomates o queso.

RALLAR: Desmenuzar una cosa pasandola por el rallador.

RAMA: Las que nacen del tronco del arbol o de los arbustos y entre las especias canela en rama. / / Con la excepcion de los monos no conviene andarse por las ramas.

RAMADAN: Noveno mes del ano lunar de los mahometanos, que se dedica al ayuno, desde el amanecer a la puesta de sol. / / Cuando los fieles no distinguen un hilo blanco de un hilo negro pueden comerse un buen plato de harira. (V. Harira)

RAMPANTE: Asi llaman al gallo de mar en ciertos lugares de Galicia.

RANA: Batracio del orden de los anuros, habitante de los rios y de las charcas, principe encantado, simpatica criatura de buena voz. Para su desgracia es tambien un bocado exquisito, que se concreta en sus patas traseras, a las que en cocinas se distingue con el nombre de ancas de rana.

RANCIO: Comestibles o vino que no resisten la accion del tiempo y malogran sus cualidades y sabores.

RAPE: Pez de la familia de los lofidos que no fue agraciado -en cuanto a belleza se refiere- por el jefe Poseidon. Sin embargo y para delicia de los humanos -para mi es el mejor pez de todos los mares- su carne es dura, blanca y sabrosisima. Se puede hacer al amarillo, al all y pebre, rebozado y frito, en salsa verde, en caldeirada y de otras muchas formas.

RAS AL-HANOUT: En el Magreb, mezcla de especias en polvo que sirven para perfumar diversos guisos.

RASA: Llano, plano: se suele decir una cucharada rasa.

RASCACIO: Pez de cabeza grande y cubierta de espinas, que habita en las rocas del Mediterraneo y del Atlantico hasta el golfo de Vizcaya. A su pesar, proporciona un magnifico caldo.

RASERA: Utensilio de cocina que se utiliza para volver los fritos.

RASPA: Espina de los pescados y sueno de algunos gatos hambrientos.

RATA: Pez que se suele utilizar para hacer caldo y pertenece a la familia de los uranoscopidos.

RATA DE CAMPO: Roedor que nada tiene que ver con la muy asquerosa rata urbana. En algunas regiones espanolas va derecha al arroz.

RATATOUILLE: Es un pisto comun en la cocina provenzal -y por afinar mas en Niza- donde se juntan berenjenas, calabacines, cebollas, pimientos, tomate y alguna hierba aromatica.

RAVIOLI: Empanadillas de carne picada. Normalmente el nombre de esta pasta se dice en italiano.

RAYA: Pez selaceo de forma romboidal y cola fina. Se mueve en el agua con distinguida elegancia. Hasta hace pocos anos, en Espana, la carne de la raya era despreciada, lo cual no dejaba de ser un tremendo error: es blanca y sabrosa.

REBABA: Se dice de la masa que sobra de un molde y que, a veces, se come con un dedo.

REBANADA: Porcion larga que se saca cortando de un extremo a otro y que se refiere, casi siempre, al pan.

REBAnAR: Apurar los restos de un plato pasando concienzudamente un trozo de pan por su superficie. Puede que no este bien visto, pero la pena la infraccion. // Hay quien dice: mas vale una vuelta por aqui -por el plato- que veinte por el Prado (Se refiere al paseo del Prado de Madrid).

REBOZAR: Cubrir algun alimento de huevo batido, harina y pan rallado para luego freirlo.

RECALENTAR: Calentar de nuevo. No es accion aconsejable. En la cocina. Con las sobras- que nunca deben tirarse - se deber hacer platos nuevos e imaginativos. // Pecado terrible si se trata del cafe.

RECENTAL: Inocente criatura -cordero o ternero- que aun no ha pacido, ni le asoman los cuernos.

RECETA DE COCINA: Nota escrita con brevedad, justeza y exactitud donde se explica el modo de preparar un alimento. Puede ser imaginativa e ingeniosa o simple copia de lo ya hecho.

RECOCINA: Cuarto que sirve de desahogo a la cocina y que en algunas ocasiones se llama office.

RECUELO: Cafe cocido por segunda y aun por tercera vez muy propio de cesantes del siglo XIX y popular en las novelas costumbristas de la misma epoca.

REDONDO: En carniceria: cuarto trasero del buey o de la ternera. Es carne un poco dura y conviene guisarla.

REFRESCO: Bebida fria e incluso muy fria que no contiene alcohol. Antes era costumbre beber refrescos en verano y ahora en todo tiempo.

REFRIGERADOR: (V. Nevera).

REGALIZ: Rizoma del ororuz. Se mastica y tiene propiedades antitusigenas.

REGATEAR: Discutir el precio al vendedor. Divertida costumbre en desuso, al menos en territorio occidental. Queda la gracia, la picardia, el juego del zoco en los paises arabes y en los mercados de Oriente.

REGIMEN ALIMENTICIO: Severa disciplina que se organiza en torno de la mesa y no con destino festivo, como seria de desear, porque en este terreno suelen mandar los medicos. Casi siempre el regimen alimenticio se impone por motivo de salud.

REG�ELDO: Eructo. // De malisimo efecto en casa de una vieja y querida amiga de San Sebastian y muestra de educacion y satisfaccion en la tienda de un nomada en el desierto. Cuestion de costumbres.

REHOGAR: Preparar una vianda a fuego lento, sin agua, con aceite o cualquier grasa.

REINA-CLAUDIA: Ciruela aqui llamada simplemente claudia y en la Francia republicana reina, porque conocidas son las aficiones monarquicas de aquellos ciudadanos. Tiene la piel verde y dorada y resulta exquisita cuando se la encuentra en sazon. // Segun nuestros vecinos esta dedicada a la senora de Francisco I, Claudia de Francia.

REINETA: Variedad de la manzana con la que se hace la mejor compota.

RELLENAR: Colocar en el interior de un ave, un pastel o cualquier recipiente comestible, otros alimentos -casi siempre picados- de buena calidad.

REMANGO: Cualidad de la cocinera que sorprende por su velocidad y eficacia: asi se dice tiene mucho remango.

REMOJAR: Meter en agua algun alimento, como el pan, los garbanzos o el bacalao. Tambien celebracion de algun acontecimiento -donde es protagonista el vino- premio merecido o muerte de un pariente rico al que pensamos heredar. Siempre se remoja con amigos.

REMOLACHA: Planta herbacea anual, cuya raiz es comestible, carnosa, de color morado, buena para la ensalada y fuente de azucar. (V.Bortsch)

REMOVER: Dar vueltas a un alimento con afan y sin desmayo, para que no se pegue o engrume.

REO: Trucha de mar de buen tamano y carne rosada, que puede pescarse -segun las epocas- en el rio o en la mar.

REPOLLO: Col de hojas apretadas, de la familia de las brassicas; verdura afin al cocido madrileno, que se consume en toda Europa desde el principio del tiempo.

REPOSTERIA: Arte y oficio del pastelero, donde demuestra su talento.

REQUESON: Leche cuajada a la que se le ha extraido el suero. Es de primera clase el de Miramiflores.

RESACA: Efecto pernicioso que afecta a la persona que ha bebido en exceso. Se recomienda bolsa con hielo en la cabeza.

RESECO: Alimento falto de liquido.

RESERVA: Referido al vino, aquellos que tienen razones para presumir de anada, cosecha, vejez y nobleza.

RESTAURANTE: Establecimiento publico donde se sirven comidas y bebidas a horas determinadas.

RESTOS: Tambien sobras de la cocina. Hay que tener gracia, buen gusto e imaginacion para aprovecharlos, haciendo un plato que parezca nuevo.

RETEL: Arte de pesca o trampa mortal utilizada para coger cangrejos en el rio, langostas en el mar u otros crustaceos.

REVOLTIJO: En Cuba es una especie de pisto.

RIBEIRO: Vino gallego con denominacion de origen, cuyas vides se cultivan entre los rios Mino, Avia y Armoia. Su centro historico se encuentra en la comarca de Ribadavia. El ribeiro puede ser blanco o tinto, aunque el blanco parece mas apreciado. Tiene una graduacion de nueve a trece grados, resulta fragante y acido y no suele tener crianza.

RIBERA DEL DUERO: Vinos de denominacion de origen de los mas afamado de Espana, que se elaboran en las comarcas de Penafiel, Aranda y Roa. Son vinos de crianza, de reserva y de gran reserva y algunos de ellos de reconocido prestigio mundial. (V. Rueda, Vinos de).

RIESLING: Aristocraticas cepas del valle del Rin, que dan origen a los exquisitos vinos alemanes de Rheingau ya los nobles caldos de Alsacia. Es vino blanco de color oro palido, olor afrutado y riquisimo paladar. Ideales para el pescado y el marisco, con graduacion discreta, de ocho a diez grados.

RIJSTTAFEL: Platillos indonesicos que los colonizares holandeses se apropiaron como comida nacional. Suelen ser unos veinte, van muy especiados y siempre se acompanan con arroz y coco rallado.

RIN: Lujosos vinos alemanes de los territorios de Rheingau, Rheinhessen. y Palatinado, en la zona media del legendario rio, donde se produce el riquisimo vino blanco con cepas de riesling y de silvaner. // Locura de walkirias y capricho de Sigfrido.

RInONES: Entresijos de aves y reses con los que se hacen delicados platos de cocina. De primera calidad, los rinoncitos de cordero y para otra clase de guisos,los de ternera.

RIOJA: El mas conocido -y seguramente el mas elogiado- de los vinos de mesa espanoles, es el de Rioja, cuyas vides se crian en tierras del valle del Ebro y sus afluentes, Tiron, Oja, Najerilla, Iregua, Leza, Jubera y Cidacos, que discurren por la Comunidad de Rioja, por Navarra y alava. Son vinos viejos, ya mencionados por Gonzalo de Berceo en el siglo XIII; mimados y bien bebidos, tanto de crianza, como de reserva y gran reserva y tambien jovenes. Los vinos de Rioja pueden ser tintos, blancos, rosados y claretes y, por supuesto, baratos o carisimos. Pero siempre prestigiados, a mayor gloria de las vides tempranillo, garnacha, graciano, mazuelo y malvasia entre otras, y del buen hacer de criadores y bodegueros.

RISOTTO: Forma de hacer el arroz en Italia rehogandolo en mantequilla, mojandolo con un buen caldo y anadiendo cebolla dorada, carne y hortalizas. Siendo italiano, facil es de imaginar que se acompana con queso.

RlSTRA: Trenza rustica hecha con tallos de ajos o cebollas.

ROBELLON: Seta comestible. (V. Niscalo).

RODABALLO: Pez aplanado, pardo y azul, de cola redondeada y ojos en el flanco izquierdo. Su carne blanca y dura es muy gustosa y apreciada desde la antiguedad. En nuestros tiempos se cria en granjas marinas con facilidad, aunque, en este caso, no alcanzan el tamano que tienen en libertad.

RODAJA: Pieza redonda, que se refiere muchas veces al pescado: una buena rodaja de merluza.

RODILLA: En los cuadrupedos, union del antebrazo con la rotula. Los huesos de rodilla se echan siempre al caldo. // Es la parte mas vulnerable de los futbolistas.

ROLLO y ROLLITO: Forma cilindrica, que se prepara. en la cocina con frecuencia, para encerrar en masa de harina dulces o picadillos salados.

ROLLOS IMPERIALES: En la cocina china masa hecha con harina de soja que se rellena con hortalizas, mariscos o carne y se frie despues.

ROMANA, A la: Forma de rebozar cualquier pieza de carne o pescado para freirla despues.

ROMERO: Arbusto de las labiadas, de exquisito olor, muy comun en Espana y que se utiliza, con frecuencia y exito, en cocina y perfumeria. Es bueno frotarse el pecho con alcohol de romero.

ROMESCO: Conocida salsa catalana en la que intervienen la cebolla, el tomate, el pimiento rojo y muchisimos otros condimentos, incluido algun fruto seco. Tambien se vende envasado.

RON: Conocido licor antillano, propio de piratas y mujeres arrechas, que se elabora a partir de la destilaci6n de melazas y cana de azucar. Lo hay blanco y ligero, moreno o de crianza. / / Recordemos la cancion de La isla del tesoro (Stevenson): quince hombres van en el cofre del muerto, oh, oh, oh, la botellas de ron.

RONCAL: Queso navarro de leche de oveja y ligeramente picante, que se elabora en el valle pirenaico que lleva su nombre, donde -por cierto- nacio el tenor ]ulian Gayarre.

ROPAVIEJA: Aprovechamiento de los restos del cocido preparandolo con un sofrito de cebolla, ajo, tomate y los condimentos que se quieran. / / En Cuba es un guiso de carne que se puede deshilachar y que lleva el mismo sofrito, al que me he referido, pero mas especiado.

ROQUEFORT: Conocido queso frances elaborado con leche de. vaca y fermentado en cuevas. Es de color azul, fuerte de sabor y pastoso de calidad. Los franceses -siempre listisimos- lo han convertido en producto mundial.

ROSADO: Vino procedente de la mezcla de uvas blancas y negras, de poca tradicion en Espana, pero que se va imponiendo de ano en ano.

ROSBIF: Carne de buey asada -de la parte del lomo bajo- del ingles roastbeef, que quiere decir exactamente lo que dice. La pieza debe quedar roja y jugosa por dentro, aunque la superficie este tostada.

ROSCON.- Bollo con forma de rosca grande, en cuya masa interviene el agua de azahar y adornado con frutas confitadas. Notable y tradicional es el de Reyesy si el haba o sorpresa es un doblon de oro, mas rico sabra.

ROSQUILLA: Masa pastelera con figura de rosca pequena, dulce propio de la romeria de San Isidro (Madrid) que se celebra en la pradera del santo. // Las hay tontas y listas.

RUDA: Hierba que se utiliza para aromatizar ciertos aguardientes y como dice la pobre Ofelia: aqui os traigo hinojo y aguilenas, aqui ruda para vos, y tambien algo de ella para mi. (Hamlet, William Shakespeare).

RUEDA, Vinos de: Vinos con denominacion de origen de Valladolid, elaborados en la margen Izquierda del Duero: son blancos, generosos de rico aroma afrutado, a veces de gran cuerpo e incluso espumosos. Y no olvidemos la gastronomia de la region que en cuestion de vino es fundamental: judias del Barco; jamones, morcillas, chorizos y longanizas, sopas de ajo, cocido castellano, garbanzos de Fuentesauco, bacalao al ajo arriero y ternera de Avila. Vinos de Rueda y tambien de la Rivera del Duero, de Cigales y de Toro.

RUIBARBO: Planta herbacea originaria de Asia con cuya raiz se preparan mermeladas y confituras y que tambien se utiliza como purgante.

RUSOS, Filetes: Carne picada con diversos condimentos y huevo para que trabe el conjunto, que luego se empana y se frie. Su forma debe ser aplastada y ovalada.




S

SABAYON: Crema hecha al bano de Maria con yemas de huevo, vino blanco o.dulce o algun licor y sin emplear azucar.

SABLE: Pez de color plateado brillante, aplastado y parecido a la anguila.

SACACORCHOS: Ingenioso instrumento que sirve para destapar botellas: desde el que requiere fuerza fisica, hasta el ultimo invento.

SACAMANTECAS: Tremendos criminales que matan a los ninos para comerse su grasita o venderla a enfermos necesitados. Especie hoy casi extinguida.

SACARINA: Sustancia blanca, en polvo o pastillitas, que sustituye al azucar en caso de diabetes o por simple regimen alimenticio.

SACHERTORTE: Tarta inventada por Franz Sacher, jefe pastelero del principe de Metternich, con motivo de la celebracion del Congreso de Viena. Se hace de bizcocho y chocolate glaseado con mermelada de albaricoque.

SAINT-HONORE: Tarta hecha de masa quebrada u hojaldrada sobre la cual se colocan, en corona, pastelillos conocidos por petits-choux, glaseados con caramelo; el centro de la tarta es de Chantilly.

SAKE: Licor japones de poca graduacion -catorce o quince grados- con mas valor literario que real. Se fabrica con arroz fermentado.

SAL: Condimento numero uno de la humanidad. La cocina no se concibe sin sal. / / Dinero y supersticion.

SALADILLO: Tocino fresco en sal.

SALAME: Del italiano salami. Es muy parecido al salchichon, aunque de mayor grosor.

SALCHICHA: Embutido de cerdo y tocino que se sazona con diversos condimentos y siempre se prepara en tripas delgadas. Las salchichas pueden ser; blancas o rojas, segun el empleo del pimenton.

SALCHICHoN: Embutido de lomo de cerdo, hecho con carne de primera, tocino y pimienta en grano que se come crudo despues de curado.

SALMIS: Forma de preparar la caza de pluma aprovechando el higado y empleando siempre un buen vino.

SALMON: Rey del rio, noble y valiente pez que desova en aguas dulces y emigra al mar. Gran premio para los pescadores de cana y por desgracia, cada vez mas escaso en los rios espanoles. Es de carne rojiza, un poco grasienta, pero muy sabrosa. El salmon, ahora, esta un tanto devaluado por culpa, o gracias, a las exportaciones nordicas. Siempre recomendable y practico, el ahumado y el marinado.

SALMONETE: Uno de los peces mas exquisitos de nuestros mares y muy notables los de las costas rocosas de Almeria, Cataluna y Levante. Existe la mala costumbre de comer solo los pequenos, fritos, por cierto, y de despreciar a los grandes, que admiten otras preparaciones.

SALMOREJO: Gazpacho mas espeso, muy comun en Andalucia, al que se le pueden anadir trocitos de jamon o huevo cocido. En las islas Canarias se guisa el conejo en salmorejo con comino, tomillo y vinagre.

SALMUERA: Agua que sueltan las cosas saladas o agua llena de sal.

SALPICAR: Rociar un alimento con agua o cualquier otro liquido, que puede ser en salsa o vino.

SALPICON: Aunque puede ser de carne se suele aplicar este termino al de marisco, mas o menos falso o cuidado. Trocitos de marisco desmenuzado con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.

SALPIMENTAR: Preparar un alimento con sal y pimienta.

SALSA: Mezcla de varias sustancias, mas o menos clara o espesa, caliente o fria, que puede acompanar a infinidad de platos. Las hay populares y exquisitas, imaginativas y elementales. Como ejemplo valga la mahonesa y la bechamel. La palabra viene del latin salsus, de sal, condimento y gracia. // Estar en su propia salsa, significa encontrarse a gusto, donde uno quiere.

SALSIFI: Planta herbacea de la familia de las compuestas de la cual se consume la raiz, Antiguamente en Espana se empleaba el salsifi como antidoto al veneno de la vibora.

SALTEAR: Sofreir los alimentos en aceite y, en ocasiones, en grasa.

SALVIA: Planta de la familia de las laviadas muy aromatica, que se suele emplear en guisos de carne roja y caza. La salvia es tonico-digestiva y antiespasmodica.

SAMFAINA: En Cataluna, pisto hecho con cebolla, berenjena, pimiento verde y rojo, tomate y calabacin.

SAMOVAR: Nombre de origen ruso, que significa algo asi como hierve por si mismo. Se trata de un recipiente que tiene un tubo interior donde se ponen carbones y donde el agua hierve sin cesar y se utiliza para hacer el te, el cafe o para otros usos domesticos.

SANCOCHO: Vianda a medio cocer. // En America Central se refiere a una especie de potaje en el que se pone carne, batata, yuca, platano y especias. // En Canarias tambien se llama asi un guiso de pescado y patatas.

SAN PEDRO: Pez propio del Mediterraneo de carne muy apreciada, sobre todo en el sur de Espana. Lo mas bonito es su nombre: zeus faber.

SANDIA: Planta herbacea, de la familia de las cucurbitaceas y tipicamente veraniega. Fruto del Mediterraneo, que aplaca la sed, de carne roja, crujiente y dulce.

SANDWICH: Emparedado que se saco de la manga el ingenioso John Montagu, cuarto Conde de Sandwich, mientras jugaba a las cartas y no queria perder el tiempo en guisos y almuerzos: el, a jugar. Ya es un termino que se utiliza en elmundo entero.

SANGRE: Liquido vital de los vertebrados, que se utiliza en la cocina, sobre todo en las salsas y en la preparacion de embutidos. Casi siempre se emplea la de cerdo.

SANGRECIllA: Plato popular hecho de sangre mezclada con ajos fritos y cebollas, tambien fritas. La sangrecilla se vende en las casquerias hecha un bloque cuajado.

SANGRIA: Vino tinto con trozos de fruta, que se maceran en el interior de los recipientes ya la que se puede anadir la tipica gaseosa. El nombre castellano se ha popularizado en el mundo entero y no hay turista, en estas tierras, ni restaurante espanol en territorio foraneo, que no ofrezca paella y sangria. Llevemoslo con resignacion. (V. Cup).

SANTIAGUInO: Crustaceo de mar, con aspecto de pequena langosta, que tiene en el caparazon un dibujo muy semejante ala Cruz de Santiago. La cola es de carne muy sabrosa, dura y blanca. En Cataluna es llagosta lluisa y en vasco santio handia.

SARDINA: Pez marino que, por fortuna, abunda en nuestras costas. Azul, rico de sabor, bocado exquisito, que si escaseara pagariamos al precio de la merluza. Las sardinas en aceite de oliva son gloria de las conservas.

SARGAZOS, Mar de los: Extension marina entre las Bermudas y las Azores llena de sargazos -alga de aquellas islas- donde van a desovar las anguilas y por obvia razon cuna de la angula.

SARGO: Pez marino de color plateado y franjas negras. Es de la misma familia que la ilustre dorada y se pesca, sobre todo, en el Mediterraneo.

SARMIENTO: Vastago de la vid.

SARRACiN: Cereal que vino de Oriente y que se cultiva en Europa desde el siglo XIV. Se le conoce con el nombre de trigo negro. Con el sarracin se hacen los autenticos blinis. (V. Blinis}.

SARTEN: Cacerola redonda de poco calado, fondo plano y mango largo. Utensilio de cocina, viejo y tradicional, que sirve para freir o tostar. En una cocina que se precie hay que tener varias sartenes y saberlas admirar y cuidar.

SASHlMI: Comida japonesa muy popular en aquel lejano pais, que se hace con pescado, crustaceos y moluscos crudos, cortados en trozos pequenos de milimetrico espesor. Se acompana con arroz, algas, ralladura de jenjibre, salsa de soja y wasabi. (V. Wasabi).

SAUTERNES: Vino blanco frances, de la region de Burdeos -a orillas del Garona- que tiene un ligero y agradable sabor afrutado.

SECA: En Andalucia se llama asi a una torta de harina de grosor muy fino.

SECADILLO: Dulce de almendras machacadas con azucar y corteza de limon.

SELTZ: Agua gaseada que antes se vendia en ingeniosos recipientes llamados sifones. (V. Sifon).

SEMOLA: Granos muy menudos hechos de harina de trigo; ingrediente basico del cus-cus y de otros platos arabes. En Espana siempre se ha usado para la sopa.

SENDERUELA: Marasmius oreades. Seta comestible, que crece en corrillos de brujas y que se puede secar facilmente.

SEPIA: Jibia. // Cuando se prepara a la plancha, esta en su punto y es pequenia de tamano resulta deliciosa.

SERVILLETA: Rectangulo de tela -tambien de papel u otras materias- que se utiliza para limpiarse delicadamente la boca. Nunca para frotar los labios y menos para sonarse.

SERVILLETERO: Aro -algunas veces muy imaginativo- donde se pone la servilleta arrollada.

SESAMO: (v. Ajonjoli).

SESO: Cerebro de los animales, que algunos hombres comen con delectacion y otros -los remilgados- odian por aspecto o mania.

SETA: Cualquier hongo compuesta por sombrero y pie, aunque este sea pequeno y no este centrado.

SHERRY: (V. Jerez).

SIDRA: Bebida que se obtiene de la fermentacion del zumo de la manzana. Es rica, espumosa y refrescante, pero hay que tener cuidado con ella, porque tambien resulta traviesa. Gloria en Asturias y en el Pais Vasco. y mucho ojo, porque, para que tan dorada bebida este guapa, hay que saber tirarla en el vaso de cristal ancho y de vidrio fino.

SIFON: Botella de cristal que contiene agua con gas y tiene un precioso artilugio, hecho de metal, que sirve para accionarla. Por desgracia el sifon se halla en absoluta decadencia e incluso se vende como curiosidad. (V. Seltz).

SIROPE: Solucion concentrada de azucar disuelta en agua o jugo de frutas, que se puede preparar fria o caliente. Con este liquido se recubren otros productos de pasteleria, como las celebres tortitas de cafeteria.

SOBADO: Torta o bollo cuya masa se hace con harina, manteca, huevo y azucar. Son excelentes los pasiegos.

SOBRAS: Restos de comida que nunca deben tirarse a la basura, porque pueden servir para hacer platos nuevos y riquisimos por anadidura.

SOBRASADA: Embutido de consistencia untuosa, elaborado con magro y tocino de cerdo y condimentado con pimenton. Es propio de Mallorca y de punto dificil, aunque parezca sencillo.

SOBREMESA: Tiempo que se consume, es de desear que charlando amigablemente, despues de la comida.

SOCARRAR: Tostar ligeramente un alimento.

SOCARRAT: El arroz quemadito que queda en la paella (recipiente) pegado al fondo.

SODA: Agua que contiene gas carbonico y, casi siempre, esta embotellada.

SOFRITO: Freir en una grasa, a poder ser aceite de oliva, ciertos elementos que, luego se anadiran a un guiso: como cebolla, ajo y tomate.

SOJA: Planta leguminosa procedente de Asia, de fruto comestible y muy nutritivo, con la que se hace una salsa utilizada en gran parte de la cocina oriental.

SOLETILLA: Bizcocho aplastado. // Mujer respondona o soleta.

SOLOMILLO: Parte de las reses situado entre las costillas y el lomo; es carne muy apreciada y de elevado precio. Tambien puede ser de cerdo.

SOLLA: Pez muy parecido a la platija y de menos calidad que su pariente el rodaballo.

SOMMELIER: En los restaurantes de fuste es el encargado de los vinos que se sirven en los comedores y debe ser un apreciable enologo, pero sobre todo, un entendido de a que platos corresponden ciertos vinos.

SOPA: Uno de los mejores platos de la cocina familiar y popular. Caldo con mas o menos ingredientes: huesos, carnes, verduras, rebanadas de pan, arroz o pasta. Tambien puede ser caldo limpio o con tropezones y de pescado. En Espana gana la del cocido y las de ajo. / / Tambien es sopa el pedazo de pan que se empapa en un liquido.

SOPLILLO: Instrumento, a modo de abanico, que sirve para avivar el fuego. // Pasta muy ligera de harina y azucar que hace Jose en su panaderia de Pedraza.

SORBETE: Helado donde no entra en su elaboracion ni la leche, ni el huevo. La base del sorbete es el zumo de fruta y se le puede anadir algo de alcohol o te, menta o cafe.

SORIA, Matequilla de: Mantequilla con azucar, especialidad de tan hermoso territorio.

SOUFFLE: Plato de origen frances con claras montadas apunto de nieve y que se cuece en el horno.

SOUR: Coctel agrio compuesto de limon, azucar y una bebida alcoholica. El mas conocido es el whisky sour, pero hay algunos muy curiosos como el inventado por Perico Chicote en su libro "La ley mojada" (Madrid 1930). "Alfonso XIII Sour. Unos pedacitos de hielo picado. 1 cucharada de las de cafe de azucar en polvo. 10 gotas de Grand Marnier. 1/2 copita de Jerez. 1/2 copita de whisky. 1 cucharada grande de jugo de limon."

STEAK: Filete, bistek, trozo de carne de buena calidad. (V. Tartar).

SUIZO: Popularisimo bollo hecho de harina, azucar y huevo. Segun algunos especialistas en la materia lo invento un cocinero suizo que trabajaba en Madrid, pero seria demasiado hermoso.

SUQUET: Excelente plato levantino hecho con pescado de roca y un sofrito de pan, ajo y tomate. Siempre se debe preparar en cazuela de barro. Se le puede anadir patata.

SUSHI: Rollitos de algas nori rellenos de arroz y trocitos de pescado crudo.Se acompana de salsa de soja, wasabi, rabano y nabo rallado. (V. Nori. Wasabi)

SUSPIRO DE MONJA: Delicados pastelitos hechos de almendra, azucar y yema de huevo, en cocinas de clausura.

SUZETTE: Ciertos cr�pes azucarados, que se riegan con licor cura�ao y se sazonan con ralladura de mandarina.




T

TABASCO: Salsa picante que debe su nombre a uno de los estados de Mexico. Se elabora con chiles, vinagre, sal y especias y se vende en botellitas.

TABIL: Mezcla de especias en la cocina arabe: tres partes de cilantro, una de alcaravea, ajo y pimiento rojo seco, majado en el mortero. Se utiliza para alegrar los platos de semola, el ragu de cordero y el pure de habas secas con aceite.

TABLA: Es una pieza de madera plana, pero en estos tiempos y, sobre todo en estos terrenos, si se refiere al queso, es donde se colocan las diferentes clases que se ofrecen a los comensales.

TABULE: Plato de la cocina libanesa, que se prepara con el burgul o trigo machacado, aunque en Espana se suele hacer con la semola que se emplea en el cus-cus. Se sirve frio y se le anade tomate, zumo de limon, sal, menta, perejil, pimienta, cilantro y aceite de oliva.

TACO: En la cocina mexicana tortilla de trigo o maiz, rellena de carnitas, frijoles refritos o cualquier otra fantasia y salsa de chile. // Palabra mal sonante.

TAGARNINA: Cardillo muy comun en Andalucia, que se recoge en primavera. //Cigarro puro de mala calidad, que suele producir tos a los fumadores imprudentes.

TAGLIATELLE: Pasta italiana en forma de cinta, que puede ser verde si en su composicion entra la espinaca. Se prepara de mil maneras.

TAHINI: Salsa judia hecha con semilla de sesamo y aceite que debe tener consistencia de mahonesa. Sirve para alinar ensaladas y para acompanar al falafel. (V. Falafel).

TAHONA: Obrador o fabrica de pan donde el biblico producto se puede vender. En estos tiempos acursilados tambien se llama boutique del pan. / / Para los gitanos es orchini.

TAJADERA: Cuchilla en forma de media luna.

TAJINE: Plato de la cocina arabe en el que intervienen muchos productos, que al final se cuecen al horno en un cacharro especial, para servirlo desmoldado.

TALLARIN: Pasta fina que se emplea solo con salsa o para echar en el caldo.

TAMALES: En Mexico, mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada lugar. Debe ir envuelta en hoja de maiz o platano y cocida al vapor.

TAMARINDO: Fruto de este hermoso arbol con el que se hace una especie de mermelada.

TAMIZAR: Pasar algo por el cedazo o tamiz, que es colador muy tupido.

TANDURI: Plato tradicional de la cocina india y pakistani, que se prepara macerando trozos de pollo, en diversas especias, para luego hacerlos en un horno de barro, que se llama tandur. (V. India).

TANICO: Vino sobrado de tanino.

TANTALO: Hijo de Zeus y de Pluto. Por sus multiples maldades, entre las que se cuenta afanar el nectar de los dioses y comerse a su hijo Pelope, fue duramente castigado a tener .al alcance de sus manos y nunca poder, tocarlos, ni comerlos, ricos frutos y alimentos varios. De ahi el suplicio de Tantalo.

TAPA: rente en pie que se sirve en bares y tabernas acompanando a una bebida. Algunas constituyen un autentico resumen o sintesis de buena e imaginativa cocina.

TAPA DE RES: Pieza situada en la parte alta del muslo de las vacas, bueyes o de las beneficas terneras.

TAPEO: Costumbre espanola o peregrinaje por los bares persiguiendo al aperitivo irredento.

TAPIOCA: Harina granulada que se hace de la raiz de la mandioca.

TARTA: En general es redonda y se hace con una base de harina, que puede ser hojaldrada, quebrada o arenosa y se rellena de productos dulces o salados, segun se destine a postre o entrada. Alguna tiene nombre sonoro, como la de Santiago, otras fueron imprescindibles en el cine mudo y ciertas pueden ser peligrosisimas, como las de boda.

TARTAR: En la actualidad se emplea este barbarismo para designar una preparacion de carne cruda o pescado, siempre de primerisima calidad, con diversos acompanamientos entre los que no pueden faltar la yema de huevo, las alcaparras, la cebolla cruda y picada y la pimienta. El mas conocido y el mas antiguo es el steak tartar hecho con solomillo.

TARTARA: Salsa mahonesa a la que se le agregan, picandolos muy fino, pepinillos, alcaparras y cebollinos.

TARTALETAS: Porciones individuales o tartas pequenitas, que tambien pueden ser entradas o dulces.

TARTERA: Recipiente con tapa ajustada, que se solia utilizar para ir de merienda al campo o a trabajar a la obra y era de metal. Ahora, por desgracia, suelen de plastico. (V. Fiambrera).

TASAJO: Carne seca y salada para su conservacion.

TASCA: Taberna, bar, lugar donde se bebe y se toman tapas y tambien local donde se puede comer barato, divinamente o de forma chapucera.

TATIN: Conocida tarta de manzana, sobre todo en Francia, que debe su nombre a las hermanas Tatin, que regentaban a principios de este siglo un hotel restaurante en Lamotte-Beuvron. En Maxim's es una especialidad.

TE: Conocida infusion que se hace con hojas desecadas de un arbusto que crece, sobre todo, en Asia. Los ingleses lo toman a las cinco y los moros verde y con hierbabuena. Hay diferentes clases segun su procedencia, secado y aroma: Orange Pekoe, Lapang Souchong, Djarjeling, Earl Grey, de Jazmin o el tan conocido English Breakfast tea. En los pueblos espanoles solo se toma cuando le duele a uno la tripa.

TEJA: Pasta de harina, azucar, huevo y vainilla, hecha al horno y que toma la forma de sombrero de cura, aquellas tejas que ya no usa el clero moderno.

TEJERINGO: En algunas zonas de Andalucia asi se llaman los churros.

TEMPRANILLO: Variedad de uva negra comun en Rioja y Navarra.

TEMPURA: Recomendaciones cristianisimas de San Francisco Javier (1506-1552) a los japoneses, al comienzo de las temporas. O sea: trozos de pescado, crustaceos y verdura, que se rebozan en huevo y harina y se sirven fritos, a la manera de nuestros raciales calamares o gambas con gabardina.

TENCA: Pez poco apreciado que abundaba en las charcas y lagunillas de Salamanca y Extremadura. Tiene un cierto sabor a cieno.

TENEDOR: Utensilio que se utiliza en la mesa, que tiene mango y puas iguales. Los hay para carne, para pescado y para fruta o postres variados. / / Tambien los hay de libros, pero es otra cosa.

TENTEMPIe: Picoteo entre horas, frivolidad o pretexto que sirve para aguardar al almuerzo o cena principal

TEQUILA: Es una de las glorias de Mexico: aguardiente destilado del agabe..

TERMIDOR: Forma de preparar la langosta o el bogavante, invencion del senor Maire, celebre cocinero del boulevard Saint Denis (Paris). Se hizo por primera vez la noche del estreno de Thermidor -1894- drama de Sardou.

TERMO: Vasija de dobles paredes con cierre hermetico que sirve para conservar liquidos, cremas e incluso alimentos, a la temperatura deseada.

TERNASCO: Cria de cordero o de cabra que aun mama de la madre. // Recental.

TERNERA: Cria del toro y de la vaca, de carne blanca rosada. // Tambien se utiliza como piropo, un tanto brutal, a moza garrida.

TERNILLA: Cartilago o tejido solido de la carne de los animales.

TERRINE: Palabra francesa de uso comun en la cocina. // Es un recipiente de porcelana o de barro que se utiliza para preparar pates o picadillos de carnes diversas.

TERRON: Asi se suele llamar al cubo de azucar de poco tamano o a la sal de mesa, tambien pequena.

TETA DE VACA Queso gallego de forma c6nica, que tambien se llama de tetilla. // Ubre de vacuno hembra y antiquisimo recipiente de leche.

TETERA: Vasija con pitorro, asa y tapadera, donde se hace el te y tambien donde se sirve.

TILA.- Bebida hecha con las inflorescencias del tilo: calma los nervios y es antiespasmodica,

TIMBAL: Masa de harina, huevos y mantequilla, que se le da forma conica y suele rellenarse de cualquier picadillo ligado con una salsa.

TINTO: Vino de color rojo oscuro, que oscila del rubi al granate.

TlRABEQUE: Planta leguminosa de vaina mas ancha y plana que la de las judias. Se come la vaina y la semilla que contiene, algo asi como pequenos guisantes.

TISANA: Saludable cocimiento de hierbas.

TITOS, Harina: de En La Mancha asi se llama a la harina de almorta.

TIZNAO: Plato tipico de La Mancha que se hace con bacalao, pimiento rojo, cebolla, ajo y patata.

TOAST: En ingles es tostada y proposicion de brindis.

TOCINILLO DE CIELO: Exquisito dulce hecho de yemas de huevo y azucar.

TOCINO: Grasa de los animales, fundamentalmente del cerdo. Imprescindible en pucheros y ollas: se prepara de docenas de formas, desde el ahumado al fresco, pasando por alguno de importacion como el inevitable bacon. Es uno de los pilares de la cocina popular espanola.

TOFU: Producto basico en la alimentacion de Extremo Oriente preparado con arina de soja y cuyo resultado final presenta el aspecto de un queso blando. Contiene proteinas vegetales en abundancia.

TOKAY: Conocidisimo vino blanco hungaro, que se produce en los Carpatos desde tiempos inmemoriales.

TOLOSANAS: Alubias de excepcional calidad cultivadas en Tolosa, Pais Vasco. Siempre recordare las de mi tia abuela Benita Urquiola.

TOMATE: Fruto de la tomatera introducido en Europa por los espanoles. Es muy apreciado y se puede hacer de muchas formas, incluso con vodka: entonces se llama Bloody Mary. No se concibe el verano sin tomate. / / Los gitanos lo llaman lole.

TOMATERO: Pollo de pocos meses destinado al sacrificio. Su carne suele ser muy rica y, como apunta su nombre, se hace con tomate.

TOMILLO: Planta aromatica que abunda en nuestros campos y que se utiliza en salsas y embutidos. Del tomillo se extrae un aceite esencial muy oloros que sirve como antiseptico.

TONEL: Cuba de grandes dimensiones donde se guarda, especialmente, vino aunque puede contener otros liquidos.

TORCAZ: Paloma bravia y libre.

TORDO: Nombre que se le adjudica al estornino en casi toda Espana. (V Zorzal)

TORO: Mamifero rumiante; en Espana bravo y emblematico y tal es su poder que a esta tierra se le llama Piel de Toro. Del bravo o del manso se hace un uso singular: el rabo de toro, que curiosamente en Sevilla se llama cola de toro.

TORONJA Cidra de forma redonda y color amarillo, mas acida y mas grande y que la naranja. Ahora, ignoro las razones, se le dice pomelo. I

TORONJIL: Planta herbacea, anual, de la familia de las labiadas: es remedio tonico y antiespasmodico.

TORREFACCIoN: Tostar al fuego. Casi siempre se atribuye al cafe: cafe torrefacto, frente al natural.

TORREZNO: Pedazo de tocino frito, puede tener corteza o estar limpio y va en gustos.

TORRIJA: Dulce de Semana Santa que se hace con rebanadas de pan, empapadas en vino o leche, rebozadas en huevo y fritas. Luego se las rocia con miel o almibar.

TORTA: Masa de harina, por lo general de trigo o de maiz, que tiene forma redondeada ya la que se anaden huevos, azucar ya veces anis, sesamo o matalauva. Es dulce de pueblo, en el mejor sentido de la palabra, de fiesta y de pasodoble. Las de matanza -con su torrezno incorporado- son inolvidables. // Las de los payasos, en el circo, dignas de admirar y de reir.

TORTA DEL CASAR: Uno de los quesos singulares -y magnificos- que produce Espana. Es orgullo del Casar de Caceres y al talento de los queseros de aquellas tierras ya la leche de la oveja se lo debemos.

TORTEL: Masa de harina, que se cuece en forma circular y que suele ir rellena de dulce, casi siempre de cabello de angel.

TORTILLA: En general huevos batidos que se cuajan en alguna grasa -se recomienda el aceite de oliva- y si es de patata resulta la mas espanola y la mas redonda. La francesa se cuaja en mantequilla y por lo general se hace con finas hierbas. En Mexico es el alimento nacional y se hacen con agua y harina de trigo o maiz, asandolas sobre el comal. Despues se rellenan a gusto, pero siempre anadiendo salsa de chile picante. (V Camal).

TOSTADA: Rebanada de pan puesta a la brasa o ahora a la accion de un tostador electrico. Por lo comun se suele untar con mantequilla, aceite -siempre de oliva- y en Andalucia con manteca colora.

TOSTAR: Asar a la brasa -o por medios industriales- algun alimento.

TOSToN: Asi se llama al cochinillo asado. / / A una tia abuela que siempre cuenta lo mismo y a una opera que yo me se.

TRABAR: Juntar o unir una cosa con otra, por ejemplo ligar las salsas con huevo.

TREBEDE: Aro o triangulo de hierro, sostenido en tres pies, que sirve para poner al fuego sartenes, ollas o perolas.

TRENZA: Bollo hecho en forma de pelo recogido o sea de trenza.

TRICOLOMA: Familia de setas entre las que se encuentran muchas comestibles equestre, terreum y portentosum.

TRIGO: Planta de la familia de las gramineas de cuya harina se hace -casi siempre el pan, alimento emblematico en el mundo entero, como simbolo -ganaras el pan con el sudor de tu frente- e incluso como refran: a falta de pan buenas son tortas.

TRIGUERO: Relativo al trigo. / / Esparrago verde, que nace en libertad y amarga ligeramente. Riquisimo en el revuelto de huevos y en la tortilla. //No debe con fundirse con el esparrago verde, que hoy se cultiva.

TRINCHANTE: Instrumento con el que se asegura la carne en la mesa para partirla.

TRINCHAR: Partir la carne en trozos para servirla.

TRIPLE SECO: Fuerte licor de naranja.

TRONCHO: Tronco de las hortalizas.

TROPEZoN: Pedacito de carne, de tocino, de jamon, de pan frito o de cualquier delicia, que se encuentra por sorpresa en un guiso principal.

TRUCHA: Salmonido de agua dulce de rico sabor y esforzada pesca; En nuestros rios las truchas pertenecen a dos ilustres familias: la comun y la arco iris. En este caso, y pese al nombre, la comun resulta mas gustosa y esta apunto de desaparecer. Ahora casi todas son de piscifactoria. (V. Reo).

TRUFA: Diamante negro de la cocina, seta comestible subterranea, que bien podria componer una sortija hecha de trufa y caviar. / / No debe perderse de vista al cerdo trufero.

TRUFA DE CHOCOLATE: Preparacion de chocolate con forma de trufa: es un dulce exquisito.

TRUFAR: Rellenar de trufas aves, carnes y embutidos. un marisco. Se sirve el caldo separado -que puede estar hecho con pan- dd pescado cocido.

TUBERCULO: Tallo subterraneo o raiz gruesa comestible, como la patata, batata o el boniato.

TUETANO: Masa blanda y grasienta del interior de los huesos. En el cocido imprescindible. (V Medula).

TUMBET: Plato de la cocina balear que se hace con berenjenas, pimientos verdes, patata, tomate, ajo y aceite

TUNA: Fruto del nopal. / / Ya lo canto el Trio Calaveras: Me he de comer esa tuna, aunque me espine la mano.

TURBANTE: Preparacion de cualquier alimento en forma de corona.

TURNEDO: Escogida pieza de carne de buey de cuatro a ocho centimetros grosor; suele ser plato de restaurante y en algunos se les llama medallones.

TURRON: Dulce de Navidad que se elabora con almendra u otros frutos secos, azucar y huevos y cuya pasta puede ser dura, en el de Alicante, o blanda,el de Jijona, tambien de Alicante, claro esta.

TUTTI-FRUTTI: Voz italiana que significa todas las frutas. Para nosotros, helado que se vendia en los descansos del los cines. / / Recuerdo de los Hermanos Marx en Una noche en la opera.

TXANGURRO: Exquisito plato de la cocina vasca donde el centollo es rey: se sirve en su cascara. (V. Changurro).




U

ULTRAMARINOS: Tienda donde se expenden productos comestibles, llamada asi porque venian de las colonias, es decir, de ultramar.

UNTO: Asi se llama el tocino rancio que se le echa al caldo gallego de berza y patatas.

URRETXA: Nombre que recibe en el Pais Vasco la seta russula cyanoxantha.

UTIEL-REQUENA: Vinos con denominacion de origen elaborados en Valencia, en la zona comprendida entre los rios Turia y Cabriel.

UVA: De la vid: forma racimos compuestos de frutos redondos o alargados. Existen muchas variedades y con todas ellas se hace el vino.




V

VACA: Sufrida hembra del toro que nos proporciona leche, queso, mantequilla, productos derivados y encima nos da su carne y nos ofrece sus terneros. En prueba de agradecimiento, cuando es vieja, se la unce a cualquier carreta.

VAINA: Judia verde. // Individuo despreciable y, a veces, engreido.

VAINILLA: Fruto aromatizante propio de paises tropicales. Se emplea en pasteleria. Se utiliza la vaina tras un delicado proceso de inmersion en agua hirviendo y posterior secado.

VALDEPEnAS: Vinos con denominacion de origen elaborados en uva noble y literaria, entre La Mancha y Sierra Morena, desde el territorio de nuestro senor don Quijote, al del bandido Tragabuches. En las tabernas de Madrid abunda este vino, castizo y de acusada personalidad, que puede ser tinto, blanco, rosado o clarete.

VAPOR: Coccion al vapor: forma de preparar los alimentos, colocandolos en una rejilla suspendida sobre una olla con agua o caldo hirviendo.

VARIANTES: Coliflor, pepinillos, cebollitas, zanahorias, preparadas en vinagre con alguna especia. (V. Encurtidos).

VASAR: Anaquel hecho de obra -aunque tambien puede ser de madera- que corre a lo largo de la pared en las cocinas y despensas.

VEGETARIANO: Persona que excluye de su alimentaci6n la carne y los embutidos y algunas veces, el pescado. En ciertos casos acepta huevos, leche y mantequilla.

VELUTE: Crema de verduras, pescados o carnes, que presenta aspecto aterciopelado.

VENENCIA: Vasito metalico unido aun mango largo, que se utiliza para sacar vino de pipas, barriles o toneles.

VENTRESCA: Parte ventral del bonito o del atun, de carne muy apreciada para hacer conserva en aceite.

VERBENA: Planta herbacea anual comun en Espana, que se ha usado en medicina como astringente. Fue planta sagrada para los celtas.

VERDURA: En general, todas las hortalizas que se cocinan.

VERMU: Aperitivo aromatico, de color blanco o rojo, que se toma solo o con el legendario sifon. Cada fabrica que lo elabora tiene su secreto. En la composicion del vermu intervienen muchas hierbas y especias.

VICHYSSOISE: Crema preparada con patata, puerro, nata liquida y adornada con trocitos de cebollino. Se sirve fria.

VID: Planta trepadora, cuyo fruto es la uva.

VIEIRA: Molusco de dos valvas desiguales y de carne exquisita. Se le llama concha de Santiago y es el simbolo de los peregrinos que hacen el Camino.

VlEJA: Pez marino de la familia de los escaridos muy popular en las islas Canarias.

VIENESA: Escalope rebozado y frito que se acompana con alcaparras, perejil frito y huevo duro picado.

VILLALON: Queso que se consume fresco, elaborado con leche de oveja. Es un producto vallisoletano.

VlLLEROI: Formas de preparar los alimentos envolviendolos en una bechamel espesa, para luego rebozarlos en huevo y pan rallado y freirlos.

VlNAGRE: Liquido acido que se produce por la fermentaci6n del vino, la sidra o el arroz en el Japon y que se aromatiza incluso con frambuesa. Se utiliza en innumerables guisos, imprescindible en los escabeches.

VINAGRETA: Salsa en la que interviene, el aceite, e~ vinagre, el perejil y la cebolla a gusto del consumidor. tambien se le puede anadir alcaparras y huevo duro picado.

VINO: Bebida alcoholica resultante de la fermentaci6n del azucar de la Uva. En casi todo el mundo se hace alguna clase de vino. El arte de cultivar las vinas y de elaborar el vino se remonta a la epoca de Ur, en Mesopotamia. / / A torrezno de tocino, buen golpe de vino.

VINOS DE PITARRA: Vino artesanal de la provincia de Caceres. Se elaboran de forma natural, sin que casi participe hombre de campo enologo avezado. El vino se encierra en una vasija de barro, llamada pitarra, que se cierra hermeticamente y se abre al cabo de unos Cuantas semanas. Los vinos de pitarra producen -a veces- gratisimas sorpresas. (V. Ibores, De los).

VINA: Terreno plantado donde se cultivan vides.

VIOLETA: Planta vivacea y primaveral con cuyas flores -humildes ellas- se adornan, en ocasiones, aves y pescados. Se emplea en confiteria, sobre todo en forma de caramelo, naturalmente de color violeta.

VIZCAINA, A la: Forma de preparar pescados en Vizcaya, especialmente el bacalao. Se hace con pimientos choriceros y otros condimentos, pero esta muy mal visto anadir tomate.

VODKA: Bebida alcoholica de elevada graduacion: aguardiente que resulta de la : destilacion de trigo, patata o centeno. Se identifica, sobre todo, con Polonia y Rusia.

VOLOVaN: Pastel redondo y de masa hojaldrada, hecho en forma de corona, hueco y con una tapa que se quita para poder rellenarlo de diversos picadillos de carne, pescado o marisco, trabados en salsa, por lo general, bechamel.




W

WAFFLE: Pasta de harina, mantequilla, azucar, leche o agua, perfumada con vainilla o canela. No se cuece en el horno, sino que se hace con un molde dividido en cuadraditos- sobre la plancha caliente. Muy comun en los desayunos USA.

WASABI: Mostaza muy picante hecha de rabano verde: imprescindible en la comida japonesa. (V. Sashimi).

WELSH RAREBIT: Especialidad britanica tambien llamada welsh rabbit. Se trata de una tostada de pan con queso cheddar y mostaza inglesa, a la que se puede anadir yema de huevo. Se moja con cerveza rubia y se pasa por el horno, para servirla muy caliente.

WHISKY: Aguardiente obtenido de cereales, por la comun cebada. Es de origen escoces, aunque tambien son notables los irlandeses.

WOK: Sarten honda de fondo redondeado, que puede ir provista de dos asas o de mango largo. Se utiliza frecuentemente en la cocina china.

WONTON: Masitas de harina de soja rellenas de carne, una especie de rabiolis chinos; con ellas se hace una sopa deliciosa.

WORCESTERSHIRE, Salsa de: Condimento que viene de la India de la mano de Sir Marcus Sandys, quien encargo a la conocida casa Lea and Perrins su elaboracion. Se hace con vinagre de malta y especias. Esta salsa realza el sabor de los guisos, rellenos, potajes e incluso de algun coctel.




X

XOLIS: Embutido catalan, de exquisito gusto, parecido al fuet. (V. Fuet).

XOUBA: Tambien se dice xoubina: asi se llaman en Galicia las sardinas pequenas.




Y

YAKITORI: En la cocina japonesa, brochetas de ave que se sumergen en una salsa llamada terikaki y se asan sobre ascuas de lena.

YECLA: La gastronomia de esta zona murciana se guarda en los ricos pucheros, las pelotas de carne, los galianos, los gazpachos pastoriles, las migas, la caza y tambien los ricos pescados y mariscos de la costa. Sus vinos se producen en las ramblas del rio Judio y del Mundo. Vinos tintos, blancos o rosados con denominacion de origen.

YEMA: Nucleo del huevo o brote de cualquier arbol.

YEMAS: Exquisitos dulces -muchas veces monjiles- hechos con yema de huevo, azucar y aromatizantes. Las San Leandro (Sevilla) y las de Santa Teresa (avila) son de perder el conocimiento.

YOGUR: Leche fermentada con calidad mas o menos cremosa o liquida. Se consume desde hace siglos en Turquia, en los Balcanes y en alguna region de Asia. Ahora se ha popularizado en el mundo entero y aunque facilmente se puede hacer en casa, suele comprarse.

YORK, Jamon de: Pata de cerdo blanco cocida. Su origen procede de la ciudad inglesa del mismo nombre.

YORKSHIRE PUDIN: Especialidad britanica que acompana al asado de buey y que se hace cortando patatas, mojandolas con leche y huevo, para asarlas con la grasa de la carne. Tambien se hace con harina.

YUCA: Planta de America tropical de la familia de las liliaceas, de raiz gruesa y de la cual se saca harina alimenticia.




Z

ZABAIONE: En la cocina italiana, crema dulce hecha con huevos y vino de Marsala.

ZAMBURINA: Molusco bivalvo, mas pequeno que la vieira y que se prepara de la misma forma.

ZAMPABOLLOS: Individuo que se alimenta de suizos y ensaimadas. // Ilustre miembro de la familia Aragon de vieja raigambre en el circo.

ZAMPONE: Especialidad originaria de Modena {Italia}: es pie de cerdo, deshuesado y relleno, y se vende en las charcuterias.

ZANAHORIA: Raiz anaranjada de la misma planta, rica en vitamina A, que se utiliza en muchos guisos y salsas. Tambien se come cruda en ensalada.

ZAPALLO: Calabaza pequena originaria de America Central y del Sur.

ZARAJO: Especialidad conquense: tripas de cordero lechal, enrrolladas en un palo y fritas, que se suelen consumir en las tabernas.

ZARZAMORA: Fruto de la zarza que, en los viejos y queridos veraneos, se recogia en las animadas y no menos queridas excursiones.

ZARZAPARRILLA: Jarabe hecho de las raices del mismo arbusto con el que preparan ricos refrescos.

ZARZUELA: Plato tipico de la cocina catalana costera, que se hace con variedades de pescados y mariscos, en salsa de cebolla con ajo, tomate, vino blanco y perejil y que se sirve en la misma cazuela de barro donde se guiso.

ZOCALO: Preparacion sobre la que va un plato montado.

ZOCO: En los paises arabes, mercado, lugar donde se compra y se vende, rico en aromas y en especias. Una se embriaga tanto con la vista y el olfato que resulta muy dificil salir de sus calles y callejas.

ZOQUETE: Cacho de pan, generalmente partido con la mano. / / Tipo testarudo y mal dotado para el estudio.

ZORZAL: Nombre que se le da a algunas aves, que suelen pasar el invierno en nuestras tierras. Cria con frecuencia en bosques, parques, jardines y terrenos con buena cubierta vegetal. Aunque sea duro reconocerlo los zorzales estan riquisimos con arroz. (V. Tordo).

ZUMO: Jugo. Liquido que se produce al exprimir frutos u hortalizas.

ZURITA: Paloma silvestre.

ZURRACAPOTE: En Albacete, Cuenca, Navarra y La Rioja, bebida refrescante.

ZURRON: Bolsa de cuero o pellejo donde suele llevarse la comida. / / La zurrona es una mujer excentrica y estrafalaria, por no decir otra cosa.

ZURRUCUTUNA: Sopas de ajo del Pais Vasco que tambien lleva bacalao migado; algunos anaden patatas.

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